Quán Phở Thìn Bờ Hồ giờ vẫn ở địa chỉ xưa cũ - Ảnh: NAM TRẦN

Tôi là thế hệ thứ 3 sinh ra và lớn lên trong đại gia đình gắn với nghề phở truyền thống. Phở là món ăn quá đỗi gần gũi với tôi, do bố tôi đứng bếp, vì đây chính là nghề mà ông nội tôi truyền lại cho con cháu trong nhà. 

Phở là nguồn cội và là linh hồn của đại gia đình, để mỗi khi nhắm mắt lại, ký ức thân thương về ông nội lúc còn sinh thời bên gia đình lại hiện về vẹn nguyên. 

Ông nội tôi là ông Bùi Chí Thìn, người sáng lập ra thương hiệu Phở Thìn (hay còn được người dân tại thủ đô gọi với cái tên quen thuộc bao năm qua Phở Thìn Bờ Hồ) từ năm 1955 tại ngõ nhỏ 61 Đinh Tiên Hoàng, Hoàn Kiếm, Hà Nội. 

Đại gia đình tôi năm 1986

Từ trước khi giải phóng thủ đô năm 1954, ông đã gánh phở đi bán từ phố Hàm Long cho tới dọc Nhà máy nước Yên Phụ. Thời gian sau, ông về tạm ổn định quán gánh nhỏ tại Cung thiếu nhi Hà Nội phố Lý Thái Tổ. 

Phở Thìn may mắn đã cùng cả nước được sống trong thời khắc lịch sử của dân tộc. Gánh phở mưu sinh tại đất kinh kỳ trong giai đoạn thời Pháp thuộc sắp suy tàn, chứng kiến thời khắc lịch sử chiến thắng Điện Biên Phủ, ngày 10-10-1954 dân quân Việt Minh về Hà Nội, cả phố túa ra, người già, thanh niên, trai gái, thiếu nhi ùa ra đường ăn mừng giải phóng thủ đô. 

Năm 1955, thương hiệu "Phở Thìn" cũng chọn cơ sở đầu tiên tại vị trí phố Đinh Tiên Hoàng, đối diện đền Ngọc Sơn, trở thành điểm đến của hàng triệu lượt khách hàng trong và ngoài nước.

Sau 35 năm phục vụ tại nơi ngõ nhỏ, ông cùng các con tiếp tục mở 2 cơ sở tiếp theo, tại số 1 Hàng Tre do bố tôi - ông Bùi Chí Chiến tiếp quản và 1 Lê Văn Hưu (đầu phố Lò Đúc) do bác tôi Bùi Chí Đạt tiếp quản. 

Bát phở ngon mang cái tâm của người chủ quán bao năm gây dựng - Ảnh: NAM TRẦN

Ông nội thời đó được khách hàng yêu quý và mến mộ. Thời đó, khách tới ăn phở tại cả 3 cơ sở giống như khách quý tới chơi nhà. Ông vẫn hát quan họ, đối thơ trò chuyện với khách. Khách quen yêu mến quán phở còn tặng ông và quán rất nhiều đoạn thơ có vần điệu và ý thơ rất hay. 

Nhiều thực khách còn phong cho ông là "bác sĩ" Thìn vì ăn một bát phở nóng hổi rất hữu hiệu để giải cảm, giúp tỉnh người khi ốm bệnh. Ngày xưa ăn bát phở bò là quý lắm, mọi người đùa nhau chỉ mong ốm để được ăn một bát phở Thìn.

Cả cuộc đời ông nội tôi chưa từng qua bất kỳ trường lớp nấu ăn nào cả. Tất cả đều do ông tự mày mò, tự học và đúc rút kinh nghiệm chính nhờ sự kiên trì, cần mẫn và khả năng trời phú có khẩu vị tốt. 

Thời đó chỉ có báo giấy và thông tin truyền miệng, các phương tiện truyền thông và smart phone chưa phát triển như bây giờ, quán phở cứ ngày một đông do khách quen giới thiệu. 

Quán đông nô nức nhờ "hữu xạ tự nhiên hương" quả đúng với vị phở ngon truyền thống mà cả cuộc đời ông kỳ công nghiên cứu và tìm ra được công thức để lại cho thế hệ sau.

Ảnh: NAM TRẦN

Bát phở chất lượng đâu chỉ mỗi vì vị phở ngon, mà còn vì cả cái tâm làm nghề của người chủ quán bao năm gây dựng.

Nấu phở bò tưởng rất dễ mà lại rất khó. Nấu làm sao để nước dùng có màu sắc trong nhưng vị phải thanh, ngọt hậu vị từ ninh xương bò cùng thịt bò cả nạc và mỡ. Nồi nước dùng phải có lớp váng mỡ vàng thơm ngon béo ngậy.

Sự chuyên tâm kỳ công này được gia đình tôi giữ gìn mặc qua bao đổi thay của thủ đô Hà Nội ngày một hiện đại hóa, công nghiệp hóa.

Ai ăn phở... cá lóc hông?

TTO - Buồn buồn tôi thả nhẹ status lên Facebook mà tụi bạn quỷ cứ rần rần: "Dóc đi mày, trần đời tao ăn phở mòn răng: phở bò, phở gà, phở heo, phở xào, phở cuốn… kính thưa các loại phở, chưa bao giờ nghe có phở cá lóc. Đừng điêu!".