Một tô phở khu Ông Tạ bánh thịt, nước dùng vừa đủ, rất thanh cảnh - Ảnh: CMC

Cái mùi ấy, cái tình ấy giữa cơn ba đào của cuộc mưu sinh, biến đổi thời cuộc "tình ngỡ đã quên đi, như lòng cố lạnh lùng" dè đâu chỉ cần nhắc một câu "ốm phở" là quá khứ "tình ngỡ đã xa xăm, bỗng về quá thênh thang".

>> Đọc thêm: Sài Gòn một thuở - Dân ông Tạ đó!

Thương những lần "ốm phở" của con

Thuở ấy, đất Ông Tạ mới di cư còn khó khăn trăm bề, đâu phải lúc nào cũng có thể dõng dạc gọi phở. Vậy nên đám trẻ Ông Tạ, đứa nào chỉ nóng người một tí, "dang nắng dầm mưa", váng vất đầu một chút là vờ "nằm như chết".

Trò trẻ con ấy vậy mà hiệu nghiệm tức thời: các bà bu sờ trán con, cuống lên, vét túi tiền còm cõi chạy mua cho con tô phở nóng, đầy hành cho nó ăn, đổ mồ hôi. Thương làm sao những lần "ốm phở" của con, những tô "phở ốm" của mẹ thuở mới di cư.

Trước khi bà con Bắc 54 đến đây, Ông Tạ đã là một vùng đất đầy bò. Nhiều xóm ở Ông Tạ xưa trên đường Bùi Thị Xuân, sau hồ tắm Cộng Hòa, trong khu Tân Chí Linh… có cùng cái tên xóm Chuồng Bò là vậy.

Trong Tân Chí Linh còn có nhà ông Năm "bò". Ông Tư Dẫu trong khu Bùi Thị Xuân xưa nuôi cả trăm con bò, dân Ông Tạ thuở xưa ai cũng biết. Còn muốn gì hơn với tay nghề phở mang từ Bắc vào! 

Đã thế ngay cầu Ông Tạ còn có một lò mổ heo, mổ trâu bò lớn trong ngõ Cổng Bom (nay là hẻm 202 Phạm Văn Hai, phường 5, Tân Bình, TP.HCM).

Thế là ngay từ buổi đầu tiên ấy, những gánh, những xe phở bò đẩy khắp hang cùng ngõ hẻm Ông Tạ. Đi tới đâu, mùi phở bò theo đến đó, trẻ con đứa nào cũng ứa nước miếng.

Ông Tạ xưa nay có hàng trăm gánh, xe, tiệm phở. Bảo xe phở, quán phở, tiệm phở nào ngon nhất Ông Tạ thì tôi chịu.

Nuốt nước miếng với mùi phở dậy lên mỗi sáng

Dân Chí Hòa, cư xá Tự Do ra đến ngã tư Bảy Hiền, không ai không biết phở Hồng Châu ở đầu đường Phạm Hồng Thái (nay là Cách Mạng Tháng Tám, quận 3, TP.HCM) - Bành Văn Trân hiện nay.

Phở này hồi học tiểu học Trường Mai Khôi (nay là Trường Bành Văn Trân), tôi đi ngang hướng nào cũng ngửi thấy mùi phở nồng nhẹ, do nằm ở ngay ngã ba. Cái hay và cái dở của nó đều ở đây: khách quen không nhiều.

Xéo bên kia, xế về ngã ba Ông Tạ, thuộc xứ Thái Hòa có hẻm Cây Điệp nhiều bà con người Nam cố cựu. Hẻm này thông sang cả bên chợ Ông Tạ lẫn ngõ Cổng Bom có lò heo, lò trâu bò. Vô hẻm là thấy ngay một loạt ba, bốn tiệm phở hai bên; có cả tiệm mang tên phở Tàu Bay (!).

Con nít bọn tôi lúc đó có khi gọi là hẻm Phở, nhưng người lớn có người gọi là hẻm Phở Cường, có lẽ do tiệm phở Cường ở ngay đầu hẻm. Trong quán có treo một tấm bảng, đề chữ: "Càng ăn càng cường".

Qua khỏi hẻm này, gần tới ngã ba là hẻm Tám Thơm. Thập niên 1960, trong hẻm có tiệm phở Hải Phòng. Nước dùng khá đậm đà; gắp ăn hết bánh phở, trộn cơm nguội vào nước dùng ăn vẫn khỏi cần nêm nước mắm. 

Sau 1975, phở Hải Phòng không còn, thay vào là phở Đức nay vẫn còn.

Dân trong hẻm này có người "thề" phở Đức êm nhất Ông Tạ (?!). Quả là nước dùng ở đây nói chung ngọt nhẹ, vừa miệng.

Chủ tiệm hiện là anh Lang - chị Huế, lúc nào cũng vui vẻ, dù hơi kiệm lời. Đó là đời thứ hai. Đời đầu là bố mẹ thuê nhà này bán, đông khách, mua luôn căn nhà vốn bên nhà chồng bà Tám Thơm gì đó. Anh Lang bán ở đây.

Một anh khác có lúc bán trong hẻm Tân Chí Linh gần nhà tôi, cũng lấy tên Đức của bố mẹ (giờ đã nghỉ). Cả hai tiệm Đức đều có khách ruột, khách quen do thích mùi phở thơm thoảng, nước dùng ngọt êm.

Mấy buổi sáng cuối năm lành lạnh, ghé phở Đức hẻm Tám Thơm, tôi thấy lúc nào chủ tiệm cũng luôn chân luôn tay. Hẻm nhỏ, chủ khách quen nhẵn mặt nhau, trò chuyện nho nhỏ trong hơi đêm còn phảng phất, nhìn ấm áp lắm, chỉ muốn sà vào.

Ngay ngã ba Ông Tạ, đầu hẻm Cá Xiêm, cạnh Trường Thánh Tâm (nay là Trường Tân Bình) có tiệm phở Bình. Học trò Trường Thánh Tâm qua lại nuốt nước miếng với mùi phở dậy lên mỗi sáng.

Đầu chợ Nghĩa Hòa sau 1975 có phở 79. Trước đó rất lâu, cũng ở đầu chợ có một tiệm phở không tên, bà con gọi chủ tiệm là ông Phở. Ông Phở tên thật là ông Huyên. Các con tên Đăng, Phúc, Đức, Lợi, Bính.

Phở ông Phở lành như cỗ tràng hạt gia đình ông lần chuỗi hằng ngày: nước dùng trong và êm, miếng bò tái hay chín đều mềm trong miệng. Quê gốc của ông ở họ Long Cù, xã Trực Chính, tổng Bái Dương, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định. Vậy phở ông cơ bản là phở Nam Định.

Bên ngoài ngã ba, hướng về và nằm giữa tiệm điện Nhật Quang và nhà Dây Thép Gió (trạm Phát Tín) có phở Hùng, nhìn sang bên kia là ngõ Con Mắt (nay là hẻm 766 Cách Mạng Tháng Tám).

Chủ tiệm là ông bà Trương Đề, do ông Đề từng làm chánh trương xứ Sao Mai. Ông bà cụ Đề sống nền nếp, ngoan đạo, gần gũi bà con lối xóm. Phở tiệm này xem ra cũng như chủ, ai ăn cũng cảm thấy êm miệng, dù có hơi ngọt.

Thuở phở còn "toàn những gánh, những xe..."

Còn đầu ngõ Con Mắt thuở mới di cư cũng có xe phở Lưu Phương, lại có mùi vị hơi khác: nồng hơn, đậm hương vị… biển hơn. Tên xe phở có lẽ lấy tên làng Lưu Phương ở Phát Diệm xưa, tức phở này là phở Ninh Bình.

Đi sâu vào ngõ, sang phía An Lạc có xe phở Địch, đậu ở một giao lộ trong hẻm nhánh. Bà con gọi luôn là ngã ba Ông Địch. 

Sâu nữa, trước cổng nhà thờ An Lạc có xe phở Phú Vinh. Hai xe này cũng là phở Nam Định, mùi bò đậm đà nước mắm của bà lý Sóc nhà ngay trong ngõ Con Mắt.

Bà lý Sóc có xưởng làm nước mắm gốc Sa Châu (Giao Thủy, Nam Định) ở Long Hải. Nước mắm Sa Châu làm từ cá nục, cá cơm… phơi nắng kỹ, dằn mắm lâu nên mặn mòi, ít ngọt hơn nước mắm Phú Quốc.

Tiệm nào cũng nổi tiếng một khu, ít nhất một thời. Nhưng đó là sau này, khi nhà cửa đã san sát rồi chứ thuở ban đầu, dân cư chưa đông đúc, phở Ông Tạ toàn những gánh, những xe phở đẩy khắp nơi, đậu một nơi một tí.

Xe phở không tên, khách lấy tên ông làm tên xe: phở (ông) Hoài "bắc". Ông đi bán cùng con gái; lúc nào cũng tươi tỉnh, cả với trẻ con. Các nhà ở đây cứ chực xe phở ông đi qua để mua.

Một góc cư xá Bắc Hải năm 1964. Thằng nhóc trong ảnh là Lý Văn Quể bưng tô phở mới mua ở xe phở ông Hoài "bắc" (góc phài ảnh) đẩy trong cư xá vể nhà - Ảnh: Lý Văn Quảng

Dân cư xá này không ai không từng nếm vị phở thanh, thơm mùi quế, mùi hồi của xe phở này. Có người bảo ông Hoài nấu phở kiểu phở Hà Nội xưa. Dân Nam Hòa xưa nhiều người gốc Hà Nội.

Xe phở cụ Khang đời đầu từ cụ Chiến

Các xe phở dần dà không còn, thay bằng tiệm. Nhưng tới giờ vẫn còn ít nhất một xe phở, mà lại là xe phở thuộc hàng xưa nhất Ông Tạ, cũng vẫn không tên như hồi còn gánh đi bán. 

Bà con quen gọi là phở Cụ Khang, chứ ít ai nhớ đời đầu của xe phở này là gánh phở của cụ Chiến.

Xe phở cụ Khang thuộc hàng xưa nhất Sài Gòn Gia Định, 2/3 thế kỷ giờ vẫn còn trong ngõ Cổng Bom (hẻm 202 Phạm Văn Hai, phường 5, Tân Bình) - Ảnh: CMC

Phở Ông Tạ thuở ấy cũng vất vả, tần tảo như chiếc xe phở cụ Chiến. Cụ Chiến mất sớm (1967), một con trai là Khang giờ cũng đã lên hàng cụ (sinh 1945) vẫn còn bán ở ngõ Cổng Bom, vẫn chiếc xe phở - như thuở đẩy xe sang xóm An Lạc hơn nửa thế kỷ trước.

Thường trực xe phở hiện là Quế, con gái cụ Khang. Thỉnh thoảng nhớ cảnh, nhớ người, nhớ xe phở cả một đời mình, cụ Khang thả bộ ra xe, nhìn quẩn ngó quanh đầu ngõ Cổng Bom.

Xe phở Ông Tạ ấy suốt 2/3 thế kỷ nay vẫn một nền nếp cũ, vẫn hương vị phở Bắc 54 Ông Tạ xưa: nước dùng thanh, ngọt nhẹ, ít béo; bánh phở mềm mà không nát; tô phở vừa đủ, không tú hụ thịt bánh, màu mỡ như nhiều nơi.

Ăn xong đứng lên, bụng vẫn lưng lửng, miệng vẫn thòm thèm, mà thân thể lại nhẹ, đầu óc lại êm; không lo béo bụng, không sợ cholesterol, chả ngán "gút" (gout)… Ông bà chẳng đã bảo: "Miếng ngon ăn ít no nhiều" sao.

Giữ 'linh hồn' phở

TTO - Những cây viết nổi tiếng về Hà Nội không "thần thánh hóa" món phở như một món ăn khó nấu, khó thực hiện và chỉ dành cho lớp nhà giàu, sành điệu.