Lò sản xuất tĩn ngày xưa - Ảnh tư liệu

Mỗi khi đi nước ngoài, anh bạn tôi đều mang theo một chai nước mắm nhỏ, đựng trong chai nhựa trong suốt. Những chai nước mắm con con này cứu nguy được những cái lưỡi đã quen với nước mắm từ khi bắt đầu biết ăn cơm. Nhất là con nhà nghèo.

Chỉ cần một chén nước mắm nhỏ coi như là mấy chén cơm sẽ bị tiêu diệt nhanh, ngay và gọn gàng để cái bụng no mà còn đi học hay đi làm giúp cha mẹ.

Anh bạn tôi cũng như nhiều bà nội trợ vào siêu thị phải khốn khổ vì phải cố gắng phân biệt đâu là nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp. Không khéo sẽ mua phải một chai nước chấm đội lốt nước mắm.

Nghị định về nước mắm miền Nam và miền Bắc

Hồi tụi tôi còn nhỏ, xách chén, chai ra tiệm mua vài đồng nước mắm là yên tâm có nước mắm thật được bà chủ múc ra từ cái tĩn đất. Hay thi thoảng, có những người phụ gánh những tĩn nước mắm đi vào xóm bán tận nơi cho người mua.

Lúc ấy, các phụ nữ tập trung lại, nếm từng loại nước mắm khác nhau để kiểm tra mùi vị và độ mặn bằng cái lưỡi chép chép và lỗ mũi thâm niên ngửi nước mắm của mình.

Họ thử như thế để biết loại nước mắm nào có độ đạm cao chứ không phải để tìm ra nước mắm giả, mặc dù thời đó các "chú Ba" Chợ Lớn cũng lai rai đột xuất "tung chiêu". Làm nước mắm theo kiểu các chú gian thương có lời quá mà.

Đi ngược lại lịch sử một chút, báo Tuần San Thương Mại Sài Gòn (tháng 12-1927) cho biết chính quyền cũng bắt đầu để ý "vấn đề" thuộc loại có mùi nước mắm vào năm 1914 khi các nhà hàm hộ (*) bị Hoa kiều dùng hóa phẩm để chế biến nước mắm.

Các chủ hàm hộ bản xứ thưa kiện lên chính quyền và sau một thời gian nghiên cứu của bác sĩ Rosé, ngày 21-12-1916 một nghị định được ban hành để trừng trị bọn mạo hóa.

Có lẽ, nghị định này lần đầu tiên đã quy định và gần như một định nghĩa thay cho tự điển: Nước mắm phải làm bằng cá biển tươi và muối biển. Thế là các "chú Ba" chết ngắc vì một số chủ hãng bị truy tố, đóng cửa và phạt vạ.

Tuy vậy, con bạch tuộc gian thương ngành nước mắm pha chế cũng trồi dậy và lập lờ đánh lận con đen. Với mục đích ngăn chặn nước mắm giả xấu, kém đạm chất, pha trộn tràn ngập thị trường, Viện Pasteur đã thành lập một phòng thí nghiệm tại Phan Thiết để kiểm nghiệm 800 mẫu nước mắm của các vùng sản xuất từ Bắc đến Nam trong khoảng tháng 9 đến tháng 12-1929.

Từ kết quả của phòng thí nghiệm, ngày 30-4-1930 chính phủ ban hành một nghị định bắt buộc nước mắm miền Nam phải có ít nhất 15 gam đạm chất và miền Bắc (từ Quảng Trị trở ra) 5 gam đạm/lít và nói rõ là nước mắm miền Bắc, không được lưu thông trong miền Nam, trên nhãn dán phải có in chữ là "nước mắm miền Bắc" hoặc "nước mắm miền Nam" để tiện bề phân định nước mắm vùng miền.

Nghị định bảo vệ nước mắm thứ thiệt

Không riêng gì các "chú Ba", một vài công ty nước ngoài thấy nguồn lợi từ nước mắm quá lớn nên đã nhảy vào rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm bằng cách cấy vi khuẩn vào bụng cá, dùng bột cá pha trộn thêm cho giàu đạm hoặc dùng chất tạo mùi nước mắm.

Để bảo vệ nghề làm nước mắm cổ truyền trước sự tấn công của các loại nước chấm giả nước mắm, ngày 17-11-1943 chính quyền ra nghị định bảo vệ nghề làm nước mắm cổ truyền chiếu theo khoản 1 "Cấm chế tạo, trình bày, bán dưới danh nghĩa từ nước mắm những sản phẩm nào không phải làm ra theo tục lệ thông thường và chân thật của kỹ thuật cổ truyền người Việt Nam".

Cũng theo nghị định này, bắt buộc nước mắm nhứt phải có 18 độ đạm và nước ngang phải đủ 15 độ đạm/lít trong khắp lãnh thổ Đông Dương. Theo báo chí đánh giá, đây là một nghị định căn bản cho ngành sản xuất nước mắm. Có như thế nước mắm mới là sản phẩm thuần túy của người VN với một hương vị đặc biệt.

Rồi từ đó cho đến các chính quyền miền Nam sau này cũng có thêm vài nghị định và sắc lệnh quy định thành phần độ đạm cho nước mắm nhứt và nước mắm ngang nhưng chưa có nghị định nào "dám" hủy bỏ nghị định năm 1943 - một nghị định bảo vệ nước mắm thứ thiệt trước sự tấn công của các loại nước mắm hóa chất và pha chế.

Nhớ lại năm 1985, trong chuyến đi Hòn Sơn Rái (Phú Quốc) cùng với nhà văn Sơn Nam, nhà báo Trần Nhật Vy và nhà nhiếp ảnh Thu An, tôi mới thấy được từng công đoạn làm nước mắm của các "nhà thùng" thứ thiệt. Từng thúng cá cơm, từng bao muối biển ướp và chườm rồi xếp vào thùng cao hơn 3m.

Ở những nhà thùng này, người dân sống bằng nghề làm nước mắm bao đời nay chẳng biết gì về những nghị định trên vì đối với họ nước mắm chỉ làm từ cá biển và muối. Chấm hết.

Mỗi sáng, chúng tôi được chủ nhà thùng cho hứng một vài giọt nước mắm nhỉ soi màu hổ phách dưới ánh sáng, nhấm và chép chép cái miệng để biết cái dịu dàng của vị và hương thơm của nước mắm nhỉ thứ thiệt.

Khi ấy tôi nhớ lại cái miệng má tôi chép chép khi thử nước mắm của chị bán dạo quá thể! Nhưng may là thời đó chưa có cái gọi là nước mắm công nghiệp, nếu không thì liệu rằng thử nước mắm bằng lưỡi kiểu đó có chính xác hay không?

Cũng như nhà thùng. Từ để chỉ những cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống.

TTO - Ban soạn thảo tiêu chuẩn về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm cho biết với tinh thần cầu thị, lắng nghe, sẽ tiếp tục tiếp thu các ý kiến đóng góp để hoàn thiện dự thảo trước khi ban hành.