Những tiêu chuẩn có làm… tiêu luôn chuẩn?

"Tính mùa màng và sự giản dị" - nhà báo tự do John Last, tác giả bài viết trên tạp chí Noema kết luận - "là hai hằng số duy nhất của văn hóa ẩm thực". Anh trả lời câu hỏi ấy sau khi đã đặt nhiều dấu hỏi về thế nào mới là "Ý authentic".

Bài viết đưa ta trở lại thung lũng sông Po phẳng lì, trồng đầy nho và ô liu. Ngôi làng Trung cổ nhỏ bé Arquà Petrarca lọt thỏm ở giữa có một tiểu khí hậu khác biệt bởi những ngọn đồi rợp bóng và nguồn nước dồi dào. Đây là điều kiện hoàn hảo cho một sản vật vào hàng quý hiếm bậc nhất ở Ý: trái giuggiole, hình dáng giống ô liu và vị lần đầu nếm giống vị trái quách.

Trong tiếng Ý thành ngữ "andare in brodo di giuggiole" được cho là một trong những mô tả xa xưa nhất cho trạng thái "thăng thiên", cực kỳ đắm say. Thành ngữ kia đề cập tới trái giuggiole từng phổ biến chỉ trong giới quý tộc Trung cổ. Mỗi thu, nhiều gia đình sẽ thu hoạch và tổ chức lễ hội tôn vinh loại trái cây này, dùng trong rượu mứt và súp.

Nước Ý đầy ắp những nơi giống như Arquà Petrarca. Tiểu khí hậu song hành kỹ nghệ thủ công trở thành nền tảng cho các sản vật địa phương hiếm quý được tôn vinh ở các kỳ lễ hội diêm dúa, từ Trapani tới Trieste. 

Ở Mezzago, vùng ngoài Milan, có măng tây hồng quý hiếm, ngả màu đỏ bởi đất giàu sắt và hạn chế tiếp xúc nắng mặt trời. Ở Sicily có cây hạnh đào Avola và cam ruột đỏ, trồng trên sườn núi lửa ngọn Etna. Calabria có xúc xích 'nduja và quả thanh yên diamante. 

Tác giả cho rằng theo nhiều cách khác nhau, sự tập trung quá mức vào điểm giao nhau giữa ẩm thực và bản sắc địa phương khiến văn hóa ẩm thực Ý hoặc vô cùng nổi danh khắp thế giới, hoặc cục bộ vô cùng.

Khi đào sâu hơn vào lịch sử ẩm thực nước Ý, sẽ phát hiện rất nhiều đặc sản Ý biểu tượng ngày nay xuất phát từ nơi khác. Giuggiole còn được biết với tên táo tàu (loại dùng nấu sâm bổ lượng). Dưới triều hoàng đế La Mã Augustus, đầu thế kỷ 1 CN, giống cây này đã phát tán tới phía đông Địa Trung Hải. Pliny Già - một triết gia La Mã - kể lại một chấp chính quan La Mã đã mang quả này về Ý. 

Chính người Ả Rập, theo bài viết, mới để lại dấu ấn dài lâu nhất lên ẩm thực Ý, từ rau dền, atiso, đậu gà, cà tím, hạnh đào, gạo và lúa mì cứng dùng làm pasta. Họ còn mang theo mía, quả chua, mở đường cho hàng tá đặc sản địa phương phía nam, và truyền cảm hứng cho vị chua-ngọt agrodolce đặc trưng tại đây.

Theo chân hàng triệu người Ý rời quê hương sang Mỹ vào thế kỷ 19 - 20, truyền thống ẩm thực Ý được làm mới và cải biên, cho ra đời những món ăn mà cố hương không tài nào hình dung được như spaghetti với thịt viên, marsala gà, pizza đế dày. 

Năm 1971, kỹ sư nông nghiệp Ý nhập "quả lông chuột" (mouse plant) từ New Zealand và trồng nó ở đầm lầy cạn nước gần Rome. Ngày nay, nước Ý đứng thứ hai về sản lượng kiwi thế giới, chỉ sau Trung Quốc và New Zealand. 

Luồng dân nhập cư tăng gấp 4 lần trong thời gian 2004-2012, từ Tây Phi, Bangladesh và Ấn vào Ý, lao động tại các trang trại sản xuất thức ăn, đồng thời đảm nhận chăm sóc sức khỏe hay nấu nướng.

Triết gia ẩm thực Alex Ravelli Sorini người Ý cho rằng ẩm thực Ý "chẳng như tòa lâu đài, mà như một cánh đồng". Truyền thống, theo Alex, chỉ là một tưởng tượng, một khám phá. "Truyền thống chẳng hề hiện hữu!".

Tiếm đoạt truyền thống hay sáng tạo?

Cánh đầu bếp dường như luôn được truyền cảm hứng từ hương vị ngoại quốc xa xôi, vay mượn thành phần nguyên liệu và sao chép công thức từ đâu đó, theo dọc lịch sử bếp núc.

Theo tờ SMCP, thời đại toàn cầu hóa "đồng lõa" với việc sử dụng nguyên liệu từ các nơi khác trong món ăn. Rằng, trào lưu "từ trang trại ra bàn ăn" của bếp trưởng người Mỹ Alice Waters hay tuyên ngôn New Nordic Food phổ biến hái lượm và sản vật quanh vùng đã góp phần vào khuynh hướng bản địa trong ẩm thực suốt hai thập niên. 

Và cách chúng ta hình dung về những nhà hàng sang trọng buộc phải cung cấp những sản vật địa phương xịn xò, từ trứng cá muối biển Caspi, nấm truffle Australia, ngỗng Ireland, tôm hùm Wales, thì vẫn sờ sờ ra đó.

Tác giả Lisa Heldke, trong quyển Exotic Appetites (Thèm đồ lạ) năm 2003 từng viết, "người du hành ẩm thực bị thôi thúc bởi một khao khát sâu đậm muốn tiếp xúc với một cái Khác xa xăm (Exotic Other), là một cách khiến họ hấp dẫn hơn". 

Theo lời đầu bếp da đen Tunde Wey, người phản đối hành động tiếm đoạt ẩm thực người da đen miền nam, cho rằng "tạng người ưa thích tìm kiếm món ăn "dân tộc" hứng thú với việc tiêu thụ văn hóa và phô trương những gì họ đã có được. Trên nguyên tắc chẳng có gì sai cả, nhưng trên thực tế lại sai hoàn toàn".

Theo SMCP, bếp trưởng Gareth Ward, bếp Michelin 2 sao đầu tiên ở Wales, người lập nhà hàng Ynyshir (danh hiệu Nhà hàng ngon nhất nước Anh 2022) trải qua có chục ngày dừng chân đứng bếp phụ ở Singapore mà chính anh mô tả "chẳng hề giống một chuyến thực hành ẩm thực chút nào": nấu liên tục trong bếp ban ngày và chè chén say sưa ban đêm. Hầu hết các món ăn ở Ynyshir đều là một biến tấu nào đó của những món Nhật, Trung, Thái. "Tôi không nấu món thuần Á, cũng chẳng đời nào tự nhận như vậy. Tôi chỉ hình dung ra cách các món Á được phục vụ ở Anh" - Ward nói.

Nhà hàng Sorn chuyên đặc sản miền nam Thái Lan đứng vị trí 39 trên 50 Nhà hàng ngon nhất thế giới 2022, vị trí cao nhất một bếp Thái nấu món Thái từng đạt được. Thiếu vắng sự công nhận toàn cầu dành cho những bếp Thái "chính hiệu" là động lực để Supaksorn "Ice" Jongsiri mở nhà hàng Sorn ngay Bangkok. 

Anh chia sẻ: "David Thompson [bếp người Úc] liên tiếp giành giải thưởng cho các món Thái, Gaggan Anand [bếp người Ấn] cho món Ấn cải tiến, Sühring [bếp anh em song sinh người Đức Mathias và Thomas Sühring] cho món Đức cải biên, còn tôi hỏi ý kiến vợ về việc dốc tiền tiết kiệm để mở Sorn bán món Thái thuần túy, chính chủ, của người Thái nấu".

Bài báo liệt kê, có vô vàn nhà hàng trên thế giới lấy cảm hứng nấu ăn Á Đông nhưng chẳng hề do một người châu Á nào đứng bếp. Ở Barcelona, Tây Ban Nha, nhà hàng Disfrutar (đứng thứ ba danh sách 50 Nhà hàng 2022) bán món cua xốt cay kiểu Singapore "độ" lại thành một phiên bản tí hon, ép gọn bên trong lòng đỏ trứng. Hai đầu bếp Mateu Casañas và Eduard Xatruch tuyên bố: "Chúng tôi thích tìm cảm hứng từ bất cứ thứ gì ngon miệng và thuộc các món nước ngoài - Singapore, Peru, Nhật Bản. Tất cả đều hữu dụng".

Ở vị trí 26 của danh sách, bếp trưởng Tim Raue người Đức chủ nhà hàng cùng tên, cho ra đời những món Âu cảm hứng từ châu Á sau ấn tượng bền bỉ anh có được khi du lịch châu Á hồi trẻ. Ở nhà hàng gắn sao Michelin Lux Lucis, bếp trưởng Valentino Cassanelli phá vỡ biên giới văn hóa khi kết hợp cơm risotto với tom yum.

Trên tất cả là trải nghiệm và xúc cảm

Trong một bài viết trên Lithub Ronnie Woo - bếp trưởng, tác giả quyển Did you Eat Yet cho rằng khái niệm authentic không thể áp dụng cho thức ăn. Bản thân khái niệm "truyền thống" dùng thay thế cũng không giữ trọn ý nghĩa muốn chuyển tải: mỗi khi một công thức nấu nướng được truyền sang thế hệ tiếp theo, thay đổi đương nhiên diễn ra.

Là đầu bếp, Ronnie Woo cho rằng nhiệm vụ của mình là chia sẻ thức ăn anh yêu thích đến càng nhiều người càng tốt. Là tạo ra những món ăn đem lại sự sướng khoái, thỏa mãn cho những người nếm. Nhà bếp không có bất kỳ quy tắc nào, anh nói. 

Vẻ đẹp của đặc quyền thưởng thức món ngon nằm ở chỗ chúng ta đều có quyền được pha, trộn, chế biến theo bất kỳ cách nào ta muốn. Theo anh, một món ăn hễ authentic với người nấu thì đương nhiên… authentic. Nó tuyệt nhiên chủ quan, vì chẳng một cá nhân hay một xã hội nào có thể hoàn toàn định nghĩa nó là gì.

Nhưng anh cũng nói, điều quan trọng là chớ bao giờ bôi xóa lịch sử hay dân tộc khởi sinh ra món ăn. Công thức của một đầu bếp, nhất là một đầu bếp xa xứ, dựa trên những gì họ từng thưởng thức. 

Với anh, chừng nào chúng ta ngừng xem ẩm thực và văn hóa trong nhãn quan cố định, xơ cứng, để tập trung nhiều hơn vào những trải nghiệm bếp núc phong phú của những dân tộc khác, trân trọng tất cả những diễn giải ẩm thực, thì chừng đó trải nghiệm ăn uống sẽ vui thú và ngon lành hơn.