Nhôm thôi nhiễm vào thực phẩm, có hại không?

Nhôm thôi nhiễm vào thực phẩm qua nhiều ngả: nồi niêu xoong chảo bằng nhôm, giấy bao nhôm thực phẩm, dùng phèn nhôm để lọc nước hay muối dưa cải... Một số thông tin lan truyền rằng nhôm rất có hại cho cơ thể, tiêu thụ một thời gian dài có thể làm chết tế bào não, mất trí nhớ, chấn động bạo lực… Sự thật thế nào?

Nhôm có trong hàn the dùng làm dưa chua. Ảnh: Ngọc Phượng

Câu chuyện khởi đầu từ bệnh Alzheimer

Năm 1988, một sự cố rò rỉ 20 tấn sulfate nhôm vào hệ thống cung cấp nước tại nhà máy xử lý nước ở thị trấn Camlford (Anh). Sau đó 12 năm, một cư dân ở Camlford chết vì bệnh Alzheimer. Khi giải phẫu tử thi, người ta thấy một lượng nhôm cao bất thường trong não. Nhôm gắn liền với bệnh Alzheimer từ đó.

Điều này khiến giới khoa học lo ngại, nhôm có thể ảnh hưởng bất lợi đến hệ thần kinh. Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu sau này cho thấy mối liên hệ giữa nhôm và bệnh Alzheimer là chuyện mơ hồ, không đủ chứng cớ. Chẳng có nghiên cứu dịch tễ nào giữa nhôm và bệnh Alzheimer thuyết phục.

Ủy ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm JECFA (của WHO/FAO), Cơ quan an toàn thực phẩm của châu Âu (EFSA), FDA (Mỹ) và ngay cả Hiệp hội Alzheimer của Anh cũng thừa nhận như thế.

Giới khoa học theo dõi những người uống thuốc đau bao tử (có lượng nhôm cao) cũng không thấy có mối quan hệ nào giữa nhôm và bệnh Alzheimer hoặc bị nhiễm độc thần kinh (neurotoxicity).

Vì sao nhôm lại chuyển lên não ở những người bệnh Alzheimer, khoa học đến nay chưa giải thích được nhưng nhôm không phải là nguyên nhân gây bệnh Alzheimer.

Chạy đâu cho thoát nhôm

Đa số thực phẩm chứa nhôm với mức trung bình khoảng 5mg/kg. Nhôm có tự nhiên trong thực phẩm, nhưng nhôm do con người chủ động đưa vào thực phẩm cũng có.

Một số loại thực vật như nấm, khoai tây, xà lách, lá trà, thảo dược (herbs), cocoa... có hàm lượng nhôm tự nhiên khá cao, từ 5-10 mg/kg hoặc hơn. Nước uống cũng chứa nhôm, nhưng ở mức rất thấp, không quá 0,2 mg/lít.

Ước tính nguồn nhôm trong thực phẩm do con người chủ động đưa vào chiếm khoảng 70%, còn lại là nhôm tự nhiên có trong thực phẩm.

Xem ra chạy đâu cũng không thoát khỏi nhôm. Mức tiêu thụ nhôm mỗi ngày từ thực phẩm thay đổi tùy khu vực: từ 1,6 mg/người (ở Pháp) tới 34 mg/người (Trung Quốc).

Ở châu Âu nói chung từ 1,6-13 mg/người. Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex (của Tổ chức Y tế thế giới - WHO và Tổ chức Lương thực và nông nghiệp Liên Hiệp Quốc - FAO) ước tính mức phơi nhiễm nhôm từ nguồn thực phẩm là từ 6-14 mg/người.

Phèn chua em đánh, nước nào cũng trong

Tiếng "phèn" nghe rất quen, nhưng hiểu được "phèn" là gì lại hơi phức tạp. Có thể hiểu đại khái: Phèn là muối sulfate. Một kim loại ráp với sulfate gọi là phèn đơn. 

Hai kim loại khác nhau ráp với sulfate gọi là phèn kép. Nếu kim loại đó là nhôm thì gọi là phèn nhôm (alum). Do đó có rất nhiều loại phèn, kể cả phèn nhôm cũng có nhiều loại.

Phèn chua mà mấy bà mua ngoài chợ về muối dưa hay đánh nước phèn là phèn kép sulfate nhôm kali (potassium alum).

Phèn chua được dùng để lọc nước ở miền quê. Nước sông nước ao đục nên phải đánh phèn. Phèn chua khi tan trong nước tạo kết tủa keo (hydroxide nhôm). Chất keo này không lắng ngay, mà lơ lửng trong nước, hút theo những thứ vẩn đục trong nước, làm nước trong. 

Bởi vậy mới có câu ca dao "Phèn chua em đánh nước nào cũng trong". Nhưng nước trong chưa chắc đã là nước sạch theo tiêu chuẩn nước uống. Đánh xong còn phải khử khuẩn tiệt trùng, đun sôi mới xài được. Mức sử dụng phèn để làm trong nước khoảng 50gr/m3 nước.

Ngoài ra, phèn chua có thể làm vách tế bào của trái cây, rau quả cứng và giòn hơn nên mấy bà thường dùng phèn để muối dưa, rau củ quả hoặc làm mứt. Mức sử dụng khoảng 5gr/lít nước để ngâm rau quả.

Nhôm, nhưng lại được gọi là bạc

Giấy nhôm làm bằng nhôm nhưng thường được gọi là giấy bạc vì có màu trắng của bạc kim loại. Nhôm làm giấy bọc thực phẩm vì đặc tính dễ uốn, dễ dát mỏng và truyền nhiệt tốt.

Công dụng tuyệt vời nhất của giấy nhôm là giữ ẩm thực phẩm khi nấu nướng. Cá nướng giấy bạc, sườn nướng giấy bạc, đậu hũ hải sản nướng giấy bạc… còn giữ được khá nhiều hương vị do không bị bay hơi, mất mùi như nấu nướng để khơi khơi ngoài không khí. 

Chưa hết, giấy nhôm bọc thực phẩm đem nướng trong lò, nhiệt đi qua giấy nhôm sẽ được phân bố đồng đều hơn, thực phẩm chín đều hơn, không bị cháy xém, chỗ quá sống, phần quá chín…

Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao khi nấu nướng, nhôm có thể thôi nhiễm vào thực phẩm. Đây là vấn đề mà thông tin trên mạng hù dọa rất bạo, làm nhiều người e ngại.

Nhôm có trong bột làm bánh bao. Ảnh: Ngọc Phượng

Nhôm trong bột bánh bao

Cách đây khoảng chục năm, báo chí Đức đưa tin bột làm bánh bao, bánh khọt, bánh bông lan… của một công ty Việt Nam chứa nhôm vượt mức cho phép (1.670 mg/kg), và bị cơ quan chức năng của Đức "thổi còi". Thế là báo chí tha hồ bàn tán về nhôm gây lú lẫn, chết tế bào não…

Nhôm trong bột nở ở dạng phosphate, sodium aluminium phosphate (SALP) hoặc sulfate, sodium aluminium sulfate (SAS). 

Do đặc tính làm nở ở hai giai đoạn: giai đoạn nhanh (khi vừa nhào bột) và giai đoạn chậm (khi gia nhiệt), nên SALP thường dùng trong bánh bao, bánh hấp, phối hợp với sodium bicarbonate để điều khiển tốc độ nở của bánh.

FDA (Mỹ) xếp SALP thuộc loại GRAS (nói chung được thừa nhận là an toàn) và cho phép sử dụng. Châu Âu và Ủy ban Codex cũng thế. Châu Âu cho phép dùng SALP (E 541) trong các loại bánh nướng ở mức 1.000 mg/kg quy ra nhôm.

Bột bánh bao của Việt Nam xuất qua Đức có hàm lượng nhôm hơi cao là 1.670 mg/kg, bị cơ quan thẩm quyền của Đức "thổi còi" là đúng luật chơi. Vấn đề ăn bột bánh bao đó có chết người hay không lại là chuyện khác.

Giải oan khỏi bệnh lú lẫn, nhưng vẫn bị hạn chế vì… chuột

Nhôm không gây bệnh Alzheimer, nhưng khi thử nhôm trên chuột, nghiên cứu cho thấy chuột bị nhiễm độc thần kinh, thậm chí ảnh hưởng đến cả hệ thần kinh của thế hệ con cháu nhà chuột. Những người chạy thận nhân tạo cũng cho thấy bị nhiễm độc này nếu phơi nhiễm với nhôm nồng độ cao. Đây là điều giới khoa học e ngại.

Năm 2006, WHO và Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) đã siết chặt lại việc sử dụng nhôm trong thực phẩm và đưa ra khuyến cáo, mức dung nạp hằng tuần với nhôm là 1 mg/kg thể trọng, nghĩa là một người nặng 60kg chỉ nên tiêu thụ tối đa 60 mg nhôm/tuần.

Đối phó với nhôm

Nhôm vào cơ thể hấp thu qua đường ruột, một phần tích lũy ở các mô rải rác trong cơ thể (nhiều nhất ở xương), một phần bài tiết ra ngoài theo phân hoặc nước tiểu. Tỉ lệ tích lũy và đào thải tùy thuộc một phần nhôm được đưa vào cơ thể ở dạng nào.

● Đánh phèn lọc nước: Lượng phèn chua dùng để lọc nước khoảng 20 mg/lít, nhưng nhôm lại bị kết tủa trong quá trình lọc nước. Do đó, dư lượng nhôm còn lại trong nước không đáng ngại.

● Nhôm dùng trong bột nở: Phải tuân theo quy định mức tối đa được phép sử dụng của cơ quan an toàn, tùy theo loại bánh. Nhưng nếu lỡ ăn bánh bao làm từ bột bị "thổi còi" thì có bị mất trí nhớ không? Chắc chắn là không. 

Hôm nay lỡ ăn, thì những ngày sau nên ăn những thứ khác (có ít nhôm). Mức quy định tối đa cho phép thường thấp hơn ít nhất 100 lần so với mức gây hại. Nhưng việc cơ quan an toàn Đức "thổi còi" là đúng, nhằm ngăn chặn sự lạm dụng phụ gia, về lâu dài ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng.

● Lượng nhôm thôi nhiễm từ giấy bọc thực phẩm hầu như không đáng kể, dù bọc thịt cá để nướng. Chỉ là chuyện bé xé to bởi giới marketing. Lượng nhôm thôi nhiễm từ giấy nhôm tương tự các thực phẩm khác có dư lượng nhôm tự nhiên mà thôi. 

Nếu ai yếu vía bởi hù dọa về giấy nhôm độc hại trên Internet, có thể hạn chế dùng màng nhôm để nướng thực phẩm hoặc không đựng thực phẩm có độ mặn cao, hoặc có độ chua.

● Chỉ có dùng phèn chua để muối dưa, rau củ quả, ở mức 5 gr/lít là hơi nhiều, mặc dù người ta ăn dưa chua, chứ ít ai nổi hứng uống nước dưa chua. Tuy nhiên, lượng nhôm mà WHO khuyến cáo, 60 mg nhôm/tuần, là quy thành mức nhôm nguyên tố. 

Lượng nhôm thật sự chứa trong phèn chua khoảng 10% (hay 0,5 gr nhôm/lít nước). Ở mức này thì phèn chua không phải là điều đáng ngại. Nhưng nếu ai còn ngại thì ăn bớt đi, tuần này ăn, tuần sau kiêng, chứ tết nhất mà không có dưa chua, củ kiệu thì coi sao được!

Lưu ý, quy định về nhôm là mức giới hạn tiêu thụ hằng tuần, chứ không phải hằng ngày, hàm ý hôm nay ăn nhiều, thì mai ăn ít lại, miễn sao hằng tuần không nên quá mức đó. Bởi vì nhôm vào cơ thể không chỉ nằm yên đó, mà còn bị đào thải ra ngoài.

Tóm lại, vấn đề là ăn uống điều hòa, không quá tập trung vào thực phẩm nào cả, mà nên đa dạng. Những thực phẩm có khá nhiều nhôm là các loại dưa củ cải muối dùng phèn nhôm. ■