Nhìn lại nghiên cứu thịt nhân tạo: Thịt giả nhưng dinh dưỡng thật 

Quy trình làm thịt bò nhân tạo. Ảnh: The Green List

Fake meat dịch nghĩa đen tiếng Anh là “thịt giả”, nhưng nên được hiểu chính xác hơn là các loại thịt nhân tạo, thay thế thịt lấy từ động vật qua giết mổ. Không đơn giản là các món thịt chay giả mặn quen thuộc ở Việt Nam, các nghiên cứu thịt giả đến nay đã có nhiều phương pháp tạo ra thịt qua tổng hợp từ thực vật, nuôi cấy trong phòng thí nghiệm.

Năm 2013, cả thế giới xen lẫn trầm trồ và hoài nghi về chiếc burger kẹp thịt nhân tạo đầu tiên ra mắt tại London (Anh). Chủ nhân của nó, giáo sư Mark Post (ĐH Maastricht, Hà Lan), cho biết đó là cột mốc cho thấy thịt nhân tạo là khả thi.

Kể từ đó đã có thêm nhiều phòng thí nghiệm và công ty khởi nghiệp tham gia cuộc đua tạo ra một loại “thịt thay thế” hoàn hảo về giá trị kinh tế, sức khỏe và cả ẩm thực. Nhu cầu tiêu thụ thịt làm từ thực vật được dự đoán tăng từ 3,8 tỉ USD (năm 2015) lên 5,2 tỉ USD trong năm nay.

Thịt giả nhưng đạm thật

Ý tưởng sử dụng protein (đạm) thực vật tuy cũ, nhưng công nghệ mới giúp các công ty chế biến liên tục thay đổi giới hạn về một loại thực phẩm từ rau củ thơm ngon như thịt, bắt chước các đặc trưng của thịt thật như thớ thịt, sắc tố, nước thịt, đồng thời bổ dưỡng hơn thịt.

Thịt giả làm từ thực vật (plant-based meat) có thể xem là sản phẩm tiên phong của phong trào thịt nhân tạo. McDonald’s, Burger King, KFC và mỗi siêu thị lớn của Anh đã và đang tung ra thị trường loại thịt thay thế “như hàng thiệt” của riêng họ.

Tại Canada, từ cuối tháng 9 năm ngoái, Hãng thức ăn nhanh McDonald’s bán thử nghiệm bánh burger chay với miêu tả hấp dẫn: “ngon, mọng nước và bắt mắt”. Loại bánh mới mang tên PLT (viết tắt của Thực vật, Xà lách và Cà chua trong tiếng Anh) là sản phẩm hợp tác với Beyond Meat, một công ty Mỹ chuyên tạo ra thịt từ thực vật có “nước thịt chảy ra thơm lừng”.

Những món “thịt giả” trên là thành quả của công nghệ hóa thực phẩm, sử dụng phụ gia để bắt chước các đặc trưng của thịt động vật. Trả lời trên báo Guardian (Anh), Beyond Meat cho biết mỗi chiếc burger của họ có đạm lấy từ đậu, mỡ từ dầu dừa, tinh bột từ khoai tây và nước củ dền để tạo màu sắc “rỉ máu” của thịt. Toàn bộ nguyên liệu đều từ thực vật và sản phẩm không thử nghiệm trên động vật.

Tờ USA Today (Mỹ) miêu tả đây là “cuộc cách mạng không thịt”, khi người tiêu dùng phương Tây ngày càng ưa chuộng thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Còn những người không thể từ bỏ thịt động vật thì sao? Phong trào thịt thay thế đã không bỏ quên nhóm đối tượng này.

Thịt thật nhưng không còn giết mổ

Hãy tưởng tượng: ta ngồi thưởng thức món thịt gà yêu thích, trong khi con gà “cho thịt” vẫn còn sống và chạy nhảy trước mặt. Một chuyện “phi lý” những tưởng chỉ thấy trên phim ảnh, nay đã có thể xảy ra trong đời thực!

Công ty khởi nghiệp JUST (Mỹ) cho biết họ đã sẵn sàng cung cấp món gà viên chiên “nhân tạo” cho một số nhà hàng sang trọng ở một quốc gia châu Á. Tất cả chỉ còn chờ cái gật đầu của cơ quan chức năng.

Đương nhiên thực khách sẽ không vừa ăn món gà vừa nhìn thấy con gà đã cho ra chỗ thịt đó tung tăng trước mặt mình, song nếu biết những viên thịt kia được nuôi cấy từ… một chiếc lông gà trong phòng thí nghiệm, người nấu lẫn người ăn ắt sẽ không khỏi kinh ngạc.

Món thịt gà mà không phải mổ gà này là một ví dụ của kỹ thuật nuôi cấy thịt, cuộc “hôn nhân” đến nay vẫn hạnh phúc giữa y học và khoa học thực phẩm. Thịt được hình thành gần giống phương pháp nuôi cấy vi khuẩn hay nuôi cấy bộ phận cơ thể người.

Nhà khoa học sẽ bắt đầu với một nhóm tế bào gốc lấy từ mẩu mô của động vật sống (với JUST là lấy từ lông gà), cung cấp huyết thanh chứa chất dinh dưỡng để các tế bào nhân bản nhanh chóng và đạt mật độ dày đặc.

Sau đó là bổ sung các loại protein cần thiết để kích thích sự hình thành và phân chia các tế bào cơ và mỡ. Chỉ mất vài ngày chờ đợi, người ta đã có thể tạo ra mẩu thịt mong muốn bằng việc trộn mỡ và cơ theo tỉ lệ nhất định.

Nếu lấy tế bào gốc từ các loài động vật khác nhau để nuôi cấy, ta sẽ có những loại thịt khác nhau. Thịt làm ra theo cách này hiện được gọi là thịt nuôi cấy từ tế bào (cultured meat) hoặc thịt nuôi trong phòng thí nghiệm (lab-grown meat). Sản phẩm của quá trình nuôi cấy là một mẩu mô, bản chất là thịt thật, có thể tẩm ướp gia vị, xào nấu và thưởng thức như món thịt không xương!

Vẫn chưa thể nói gì nhiều về mùi vị của loại thịt nhân tạo này, song Marie Gibbons thuộc ĐH North Carolina (Mỹ) đang nghiên cứu về thịt nuôi cấy tự tin rằng “chắc chắn thịt nuôi cấy có thể thơm ngon như mong muốn, vì đó chỉ là chuyện chất hóa học nào sẽ kích thích vị giác của bạn”. “Ưu tiên hiện tại là tìm cách sản xuất chúng trên quy mô lớn” - Gibbons nói với tạp chí Science Focus của BBC.

Ảnh: takeshape.io

Không đơn giản là chuyện ăn

Sau hơn 10.000 năm vay mượn tài nguyên của Trái đất để chăn nuôi và trồng trọt, chúng ta đang có cơ hội khép lại những mô hình “xấu xí” của nông nghiệp truyền thống để hành tinh xanh có cơ hội phục hồi. Nhiều người tin rằng thịt nhân tạo, dù vẫn còn không ít khuyết điểm và tranh cãi, là giải pháp kịp thời và trực tiếp cho tương lai.

Đối tượng hưởng lợi đầu tiên là con người, khi trong tương lai ta có thể “thiết kế” được chỗ thịt sẽ xuất hiện trên bàn ăn nhà mình: không chỉ mùi vị và hình dáng, mà còn sạch và bổ dưỡng theo yêu cầu của mỗi quốc gia, thậm chí mỗi cá nhân.

Con người sẽ có thể cá nhân hóa, hay tùy chỉnh món thịt của mình từ cấp độ tế bào và không mất quá lâu để thưởng thức kết quả. Chẳng hạn, bạn có thể thưởng thức một phần thịt nướng nhiều chất béo không no vốn có lợi và tạm biệt cholesterol (liên quan đến chất béo no thường thấy trong mỡ động vật).

Thịt nhân tạo còn được kỳ vọng sẽ giảm tải áp lực cho y tế cộng đồng. Quá trình nuôi cấy thịt trong các phòng thí nghiệm sẽ loại bỏ nguy cơ thịt nhiễm các loại khuẩn như Salmonella hay E.coli. Cùng lúc đó, nạn lạm dụng thuốc kháng sinh trong chăn nuôi cũng được giải quyết, góp phần làm đơn giản hơn câu chuyện kháng kháng sinh ở người hiện nay.

Khi không còn cần đến những chuồng gia súc đông đúc và đầy chất thải, con người có thể hạn chế đáng kể những bệnh truyền nhiễm từ động vật sang người, như dịch tả ở Peru năm 1991, hay dịch cúm A/H1N1 ở Việt Nam năm 2009.

“Bài giải” thịt nhân tạo không chỉ làm vui lòng con người, mà còn giúp Trái đất trút bỏ kha khá gánh nặng. Theo một nghiên cứu thực hiện năm 2011 bởi ĐH Oxford (Anh) và ĐH Amsterdam (Hà Lan), việc sản xuất thịt nuôi cấy tạo ra lượng khí nhà kính và tiêu thụ lượng nước có thể chỉ bằng 4% so với khi sản xuất thịt truyền thống.

Mô hình chăn nuôi công nghiệp hiện nay là nguyên nhân hàng đầu dẫn đến nạn phá rừng, thoái hóa đất, ô nhiễm nguồn nước và sa mạc hóa. Nếu thịt nhân tạo thành công và dần chiếm vị thế trên bàn ăn của mỗi gia đình, chúng ta có thể nghĩ đến một tương lai không chăn nuôi, không cần giết mổ và cũng không cần kiêng thịt vì môi trường!

Không chỉ thịt heo, bò

Trong cuộc đua thịt nuôi cấy, các công ty trẻ và nhà khoa học đang khẩn trương tìm hướng đi riêng. Finless Foods (Mỹ) đang nhắm đến tạo ra thịt cá ngừ vây xanh không nhiễm thủy ngân trong phòng thí nghiệm. BlueNalu (Mỹ) nuôi cấy tế bào cá thành những miếng philê, trước khi tiếp tục chế biến chúng thành các sản phẩm hải sản.

Meatable, công ty của giáo sư Post, đã nuôi cấy thành công một loại thịt heo không cần huyết thanh (lấy từ máu động vật), hứa hẹn sẽ làm yên lòng thực khách có lòng trắc ẩn với muôn loài. Tại Israel, Aleph Farms đã trình làng miếng bò bít-tết đầu tiên hồi cuối năm 2018. Mất khoảng một tháng để các tế bào nhân bản và mỗi miếng thịt trị giá khoảng 50 USD. Những người sáng chế nói rằng hương vị thịt đã đạt 60 - 70% mục tiêu của họ.

Một cái tên khác từ Israel, Công ty sinh học SuperMeat phát triển sáng kiến khuyến khích các cửa hiệu và nhà hàng tự nuôi cấy thịt trên quy mô nhỏ. Tính đến giữa năm 2019, họ đã kêu gọi được 3,2 triệu USD để phát triển các thiết bị nuôi cấy thịt gà “tại gia”.

Có cùng mối quan tâm, Shojinmeat (Nhật), thành lập bởi tiến sĩ Yuki Hanyu của ĐH Oxford, là dự án khoa học cộng đồng, khuyến khích và hỗ trợ người dân thử nghiệm nuôi cấy thịt trên khắp nước Nhật.

Công ty Shiok Meats (Singapore) đã nuôi cấy thành công thịt tôm. “Chúng tôi đang mong ngóng đến năm sau, khi chúng tôi có thể sẽ là công ty đầu tiên trên thế giới đưa thịt nuôi cấy vào sử dụng” - Sriram, CEO của công ty này, nói với Reuters. Họ vẫn đang chờ sự chấp thuận của chính quyền thành phố.■