Các vụ ngộ độc gần đây không chỉ cảnh báo về mô hình kinh doanh thiếu kiểm soát mà còn đặt ra thách thức lớn trong việc cân bằng giữa giá thành bình dân và chất lượng sản phẩm.

Rẻ, tiện đặt lên hàng đầu

Mỗi sáng, nhiều con đường như Điện Biên Phủ, Nơ Trang Long (quận Bình Thạnh), Hoàng Văn Thụ (quận Phú Nhuận)... tràn lan các điểm, xe lưu động bán đồ ăn sáng chiếm trọn lề đường, đặc biệt là đủ loại xe bánh mì từ bánh mì thịt nướng, bánh mì trứng, bánh mì pa tê, thịt chả... với đủ mọi loại giá.

Chất đầy bánh mì trong sọt và trên xe đẩy, ông Đặng Văn Đồng (quận Bình Thạnh) cho biết chỉ trong khoảng 3 tiếng đứng bán gần cổng Trường HUTECH (đường Điện Biên Phủ, quận Bình Thạnh) có thể bán được 50 - 60 ổ, chủ yếu cho sinh viên với giá 12.000 - 15.000 đồng/ổ.

Tuy vậy, theo ghi nhận, xe bánh mì của ông Đồng gần như "ngoài trời" khi không có tủ kính hoặc che đậy, khó tránh khỏi bụi bặm.

"Buôn gánh bán bưng, giá rẻ nên khó đảm bảo vệ sinh như trong cửa hàng, nhà hàng. Còn nguyên liệu tôi tự làm thôi. Nhưng bao nhiêu năm rồi tôi bán vậy mà thấy ai ngộ độc gì đâu", ông Đồng trấn an.

Tương tự, được mệnh danh là "thiên đường ẩm thực", cung đường Nguyễn Gia Trí (quận Bình Thạnh) và các hẻm xung quanh nổi tiếng với hàng loạt món ăn, trong đó không thể thiếu đủ loại xe bánh mì đơn sơ, cũ kỹ bán cả ngày.

Ghé một xe bánh mì tại đây, dù xe nhỏ xíu nhưng lại có đầy đủ các khẩu vị cho "thượng đế" như bánh mì xúc xích nướng, trứng, bò lá lốt, nem nướng... Người bán cho biết do đứng từ sáng tới chiều tối trên cung đường nhộn nhịp này nên mỗi ngày có thể bán 100 - 150 ổ.

Tuy nhiên khi nhắc đến việc cả ngày trên đường bụi bặm nhưng không che đậy như vậy, nướng thịt ngay vỉa hè thì liệu có đảm bảo không thì người bán này chỉ cười trừ.

Trong khi đó, thuê ngay mặt bằng lớn trên đường Nguyễn Gia Trí (quận Bình Thạnh) để vừa làm lò sản xuất bánh mì vừa bán bánh mì nên theo ghi nhận không gian và khâu vệ sinh tại cửa hàng N.X. tương đối đảm bảo.

Tuy nhiên đa dạng các "topping" như thịt, chả, nước xốt, bơ, pa tê, đồ chua... lại hầu hết đổ ra đĩa, khay để ngoài trời, không che đậy gì.

"Trước giờ đều bán như vậy và khá đông khách", người bán chia sẻ.

Nhân kẹp bánh mì: Sơ sẩy là nhiễm khuẩn

Theo các chuyên gia, với các vụ ngộ độc bánh mì thời gian qua thì nguyên nhân không phải đến từ... bánh mì mà là ở các loại nhân bên trong đó. Trên thị trường hiện nay, vỏ bánh mì (chưa có nhân) cũng thượng vàng hạ cám, từ 3.000 đồng/cái đến cả chục ngàn đồng tùy kích cỡ và mức độ xốp, đặc ruột.

Ở góc độ chuyên môn, bác sĩ Đỗ Thị Ngọc Diệp - phó chủ tịch Hội Dinh dưỡng Việt Nam - cho biết bản thân vỏ bánh mì thường không gây ngộ độc, mà những thành phần nhân bên trong mới là nguyên nhân.

Cụ thể, những thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc cao thường thành phần chứa nhiều chất đạm và chất béo, thực phẩm chế biến không dùng ngay và để trong môi trường nóng, độ ẩm cao nên dẫn đến vi khuẩn dễ sinh sôi nảy nở, đặc biệt thịt, chả, pa tê...

"Người bán bánh mì thường để thịt, chả, pa tê... cả ngày, thậm chí tới ngày hôm sau, trong môi trường nhiệt độ cao, nóng ẩm, không bảo quản dưới 5oC như khuyến cáo. Chỉ cần vài chục phút là vi khuẩn nhân lên hàng triệu, thậm chí hàng tỉ con... và gây ra ngộ độc", bà Diệp nói.

Đồng quan điểm, bà Phạm Khánh Phong Lan - giám đốc Sở An toàn thực phẩm TP.HCM - cho biết nhân bánh mì có quá nhiều thành phần, dẫn đến tỉ lệ gây ra ngộ độc thường cao hơn, đặc biệt là nhân bánh thịt nguội, pa tê, đồ chua... để trong môi trường nóng ẩm, chưa kể bụi bặm.

Tuy vậy, bà Lan cho rằng nếu kiểm soát tốt nguyên liệu và bảo quản đúng cách thì bánh mì vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng và dễ phục vụ vì phổ biến, giá bình dân.

Bà Phạm Khánh Phong Lan cho biết gần đây có nhiều địa phương thông tin các vụ ngộ độc từ bánh mì dẫn đến tử vong nên đây là hồi chuông cảnh báo, không được chủ quan.

"Ở TP.HCM rất nhiều xe bánh mì với lượng bán không bao nhiêu nhưng nguy cơ vẫn lớn vì khâu bảo quản kém. Trong khi đó, những cửa hàng lớn dù bảo quản tốt hơn nhưng nếu xảy ra vấn đề thì khả năng có nhiều người bị ngộ độc vì bán số lượng lớn", bà Lan lo lắng.

Theo bà Lan, đầu tiên ở người bán phải có lương tâm, đồ ế thì dứt khoát phải bỏ. Còn với người mua thì cần ăn nhanh vì nếu để lâu chỉ cần một nguyên liệu trong nhân bánh bị hư sẽ rất dễ lây lan ra các nguyên liệu khác trong nhân bánh.

Khó kiểm tra vì buôn bán nhỏ lẻ

Ở góc độ quản lý, bà Lan cho biết đây là dạng thức ăn đường phố, kinh doanh nhỏ lẻ nên chủ yếu giao quản lý về cho quận huyện. Tuy nhiên đơn vị vẫn thường phối hợp kiểm tra, lấy mẫu bánh mì đi xét nghiệm.

Còn lại, những doanh nghiệp hoặc chuỗi cung cấp nguyên vật liệu cho người bán bánh mì thì được thẩm định cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm và thường chịu thanh tra kiểm tra nhiều hơn.

"Ở thời điểm hiện nay, Sở An toàn thực phẩm TP đang tăng cường kiểm tra các kho chứa nguyên liệu, đơn vị phân phối vì thịt nguội, giò, chả, pa tê được tiêu thụ mạnh không chỉ cho sản phẩm bánh mì mà cho dịp Tết.

Chúng tôi xác định ngoài kiểm tra tại điểm bán, quan trọng làm sao phải kiểm tra từ gốc, phải đảm bảo chuỗi cung ứng nguyên liệu cho tốt", bà Lan khẳng định.

Trao đổi với Tuổi Trẻ ngày 30-11, đại diện Phòng Y tế TP Thủ Đức cũng cho rằng bánh mì thường nguy cơ gây ngộ độc nhiều hơn các món nấu chín như bún, phở... Tuy nhiên việc kinh doanh nhỏ lẻ, các xe đẩy bán di động khiến việc kiểm tra, truy xuất nguồn gốc khi cần thường gặp khó.

Chưa kể, theo một chuyên gia, việc lưu mẫu gần như rất hạn chế dẫn đến việc kiểm tra khi cần rất khó. Ví dụ nếu lấy mẫu thì kiểm tra mẫu còn tại điểm bán nhưng chắc gì là loại cùng với loại nguyên liệu bán ra gây ngộ độc trước đó, dẫn đến khó có cơ sở xử lý chính xác.

Thực phẩm có trong bánh mì nghi gây ngộ độc ở Vũng Tàu nhiễm vi khuẩn salmonella

Kết quả thử nghiệm mẫu các thực phẩm dùng ở tiệm bánh mì tại Vũng Tàu nghi gây ra vụ ngộ độc lớn ở thành phố này cho thấy đều nhiễm vi khuẩn salmonella.