Nhấp bia cổ, hiểu chuyện xưa

Tranh khắc trong Bảo tàng nấu bia Israel. Ảnh: Alamy

Nhiều công ty hiện đang hợp tác với các nhà khảo cổ học để sản xuất bia từ những nguyên liệu hàng nghìn năm tuổi. Quá trình này làm sáng tỏ nhiều câu hỏi lớn về những biến đổi trong cách con người sống và sinh hoạt trong một thời gian dài.

Những ly bia nghìn tuổi

Tháng 5-2019, các nhà khoa học đến từ Đại học Bar-Ilan (Jerusalem) tiến hành lên men bia từ một loại men đựng trong các bình gốm được tìm thấy tại khu khảo cổ Tell es-Safi ở Israel. Tell es-Safi là nơi người Philistine, một dân tộc đi biển Địa Trung Hải, sinh sống cách đây 3.000 năm và được cho là quê hương của người khổng lồ Goliath trong Kinh Thánh, theo tạp chí National Geographic.

Ngoài khu khảo cổ này, các nhà khoa học còn tìm được nhiều bình chứa men bia tại ba địa điểm khác ở Israel mà người Ai Cập cổ đại, người Assyria, người Babylon và người Ba Tư từng cư ngụ và cai trị; trong đó, loại lâu đời nhất được ủ vào khoảng 3.000 năm trước Công nguyên, tức cách đây hơn 5.000 năm.

Để so sánh, họ cũng đem lên men số nguyên liệu này. Sau khi thưởng thức những mẻ bia mới và cũng là loại đồ uống đầu tiên được nấu từ nguyên liệu cổ, các nhà khoa học đồng tình rằng loại làm bằng men chứa trong bình của người Philistine có hương vị ngon nhất. Các chuyên gia nếm thử đến từ Chương trình chứng nhận đánh giá bia (BJCP) cũng dành lời tán thưởng cho thức uống này.

Một chiếc bình đùng để làm bia được tìm thấy tại một địa điểm khảo cổ ở Israel.

Theo trang Science Alert, kết quả giải trình tự gene cho thấy loại men trên tương tự như loại men được sử dụng trong các loại bia truyền thống của châu Phi và loại sử dụng cho bia thương mại ngày nay. 

Thành quả này cũng chứng minh rằng các vi sinh vật thúc đẩy quá trình lên men có thể sinh sôi và tồn tại hàng nghìn năm, đồng thời khẳng định công dụng của những chiếc bình được khai quật kể trên đúng là để làm bia.

Đấy chỉ là một trong số nhiều dự án khảo cổ gần đây tập trung riêng vào việc nghiên cứu bia. Cách Tell es-Safi hơn 10.600km về phía đông, ở thị trấn Kiều Đầu, huyện Vĩnh Gia (Chiết Giang, Trung Quốc), các nhà khảo cổ phát hiện hai bộ xương người cùng hàng chục bình gốm có kích thước và hình dạng khác nhau, khoảng 9.000 năm tuổi, và bên trong chúng chứa dấu vết của một dạng bia cổ xưa, trang New Atlas đưa tin hồi tháng 9-2021.

Nhóm chuyên gia chọn 20 bình và phân tích chất cặn còn sót lại bên trong. Kết quả cho thấy số bình mới khai quật quả thực từng đựng đồ uống có cồn.

Bình đựng đồ uống có cồn được tìm thấy cạnh bộ xương người tại một địa điểm khảo cổ ở Chiết Giang, Trung Quốc. Ảnh: New Atlas

Bia hay bánh mì?

Sự phổ biến của bia thủ công ở nhiều quốc gia hiện nay đang thúc đẩy mạnh mẽ các nghiên cứu khảo cổ học về bia như trên. 

Việc soi lại lịch sử qua men bia cổ đại làm sáng tỏ nhiều câu hỏi lớn của giới khoa học, chẳng hạn như thế nào và tại sao loài người bắt đầu chuyển từ hái lượm thức ăn hoang dã sang xã hội nông nghiệp định cư. Trả lời câu hỏi này có thể chỉ ra nguồn gốc của những thay đổi mang tính cách mạng đã làm hình thành nên các cộng đồng trên toàn thế giới.

Theo tạp chí nhân học Sapiens, các học giả biết rằng quá trình chuyển đổi này xảy ra độc lập trong cùng một khoảng thời gian tầm 12.000 năm trước ở một số khu vực nhất định. 

Một giả thuyết phổ biến, được đề cập lần đầu tiên vào năm 1953, cho rằng chính bia chứ không phải bánh mì đã thúc đẩy sự ra đời của nông nghiệp với lập luận: bánh mì là nguồn thực phẩm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thuần túy, trong khi bia có thể giúp xây dựng các mối quan hệ xã hội và khuyến khích hợp tác nhiều hơn trong thời cổ đại.

Các tác giả của nghiên cứu về đồ uống có cồn được tìm thấy ở Kiều Đầu cũng tin rằng thức uống này có thể là một yếu tố dẫn đến sự phát triển dần dần của các xã hội trồng lúa phức tạp trong 4.000 năm sau đó ở khu vực này. 

Tương tự, nhà khảo cổ Li Liu của Đại học Stanford (Mỹ) nhận định: "Chúng ta phải thừa nhận rằng đồ uống có cồn không chỉ để uống. Đồ uống có cồn và việc trồng ngũ cốc để nấu đồ uống có cồn cho thấy sự hiện diện của các yếu tố giàu trí tưởng tượng, nghệ thuật, tinh thần cũng như nhu cầu về các yếu tố này trong cuộc sống. Những yếu tố này thường khó thấy trong khảo cổ học, nhưng bia có thể cho chúng ta biết nhiều điều về chúng".

Một lính đánh thuê Syria uống bia cùng với vợ và con người Ai Cập của anh ta, 1350 trước Công nguyên. Ảnh: Bettmann/Corbis

Hai phát hiện liên quan đến bia vào năm 2018 và 2017 là những bằng chứng ủng hộ giả thuyết này. Theo tạp chí Smithsonian, năm 2018 một nhóm nhà nghiên cứu của Đại học Stanford do Li Liu dẫn đầu đã phát hiện xưởng nấu bia có niên đại cổ nhất thế giới, cách đây 13.000 năm, trong hang động mang tên Raqefet gần thành phố Haifa (Israel). 

Hang này cũng là nơi chôn cất người Natufian - những người săn bắn hái lượm sống ở vùng Địa Trung Hải từ 15.000 đến 11.500 năm trước. Điều này khiến các chuyên gia đưa ra giả thuyết rằng người Natufian đã sử dụng bia trong các lễ hội tôn vinh người đã khuất. Niên đại của chỗ bia này cũng khiến các nhà nghiên cứu bất ngờ vì nó xấp xỉ loại bánh mì xưa nhất từng được tìm thấy của người Natufian - từ 14.600 đến 11.600 năm trước - được phát hiện tại một địa điểm gần đó ở Jordan.

Trước đó một năm, bằng chứng sớm nhất về thức uống có cồn là những chiếc bình được khai quật từ các địa điểm khảo cổ ở thung lũng sông Hoàng Hà của Trung Quốc, với tuổi đời khoảng 8.000 năm, tức 5.000 năm sau khi người Natufian lên men bia tại hang Raqefet. 

Mốc thời gian này trùng khớp với thời kỳ đầu của quá trình thuần hóa thực vật ở thung lũng trên. Và giống như phát hiện của người Natufian, những chiếc bình này cũng đến từ các địa điểm chôn cất, một lần nữa nhấn mạnh vai trò của bia trong các nghi lễ liên quan đến người chết.

Một ví dụ khá thuyết phục khác đến từ truyền thống của đế chế Wari tồn tại hàng thế kỷ ở vùng đất ngày nay thuộc lãnh thổ Peru. Giữa khoảng năm 600 và năm 1000 sau Công nguyên, đế chế Wari trải dài trên trung tâm dãy Andes. 

Người Wari chế biến nhiều loại chicha (tên gọi chung của một số loại đồ uống lên men từ thực vật) để sử dụng trong các lễ hội và sự kiện tôn giáo nhằm xây dựng lòng trung thành giữa các nhà lãnh đạo của các nhóm đồng minh hoặc các dân tộc bị chinh phục.

Nhà khảo cổ học Donna Nash, thuộc Đại học North Carolina Greensboro (Mỹ), cho rằng người Wari mở rộng đế chế của mình xung quanh những nơi mà họ có thể thu thập nguyên liệu làm chicha.■

Làm bia xưa không dễ

Các nhà khoa học đều đồng tình rằng cách tốt nhất để tìm hiểu về đồ uống có cồn cổ xưa là tự chưng cất nó trong thời hiện đại. Trớ trêu thay, quá trình này bày ra khá nhiều thách thức.

Trước tiên là ở khâu hậu cần. Mọi sự phức tạp bắt đầu với các bình ủ bia: Theo trang goodbeerhunting.com, các nhà sản xuất bia cổ đại thường sử dụng thùng làm bằng gốm hoặc gỗ - những chất liệu có thể ảnh hưởng lớn đến hương vị; hơn nữa, gỗ cũng dễ phân hủy sinh học, làm mất đi bằng chứng quan trọng về tiến trình ủ bia.

Bên cạnh đó, việc tìm nguồn cung ứng cho chính xác về mặt lịch sử và địa lý cũng cực kỳ tốn kém do nguyên liệu đắt đỏ và thậm chí là bất khả thi vì liên quan đến các thủ tục hải quan, quy định nghiêm ngặt về pháp lý và các hạn chế về mặt lợi nhuận.

Yến tiệc ở Iraq 2600-2350 trước công nguyên.

Tiếp đến là mệt mỏi về mặt thể chất vì cách làm bia ngày xưa hoàn toàn thủ công và tốn nhiều sức. Trường hợp làm chicha, một lần nữa, chính là ví dụ điển hình. Cho đến ngày nay, người dân ở Trung và Nam Mỹ vẫn nhai các loại ngũ cốc và nhổ chúng vào một thùng chứa lớn nhằm tận dụng enzym tự nhiên có trong nước bọt của con người phân hủy tinh bột thành đường, và cần dùng thêm một loại men để bắt đầu quá trình lên men.

Tuy nhiên, cách làm khá mỏi hàm này không phải là thách thức lớn nhất. Vấn đề nằm ở chỗ thiết bị sản xuất bia hiện đại không phù hợp cho quy trình làm bia cổ. Công ty bia Avery Brewing ở bang Colorado (Mỹ) từng mất đến 14 tiếng đồng hồ để giải quyết số ngũ cốc mắc kẹt trong máy rang và thêm 8 tiếng khắc phục chỗ bắp đóng cứng trong hệ thống sản xuất bia áp suất khi áp dụng cách làm cổ xưa để nghiên cứu bia trong một dự án hợp tác với các nhà khảo cổ.

Mặt khác, có rất ít ghi chép lịch sử về bia vì thức uống này có thời hạn sử dụng tương đối ngắn so với rượu vang, không thuận tiện trong giao thương, theo Sapiens. Bia cũng ít để lại dấu vết vật lý rõ ràng so với rượu vang. Vì vậy, việc nghiên cứu bia chủ yếu dựa vào sự phát triển của khoa học phân tích dư lượng - vốn chỉ được hoàn thiện trong những năm gần đây. Cũng vì lý do này, nhiều nghiên cứu bia cổ được tiến hành hàng chục năm trước mãi đến gần đây mới cho ra kết quả hoàn chỉnh.