Phóng to

Anh Nguyễn Phương Hải với món chim tần cốm hạt sen - một trong 60 món ăn cổ Hà thành được anh phục dựng thành công - Ảnh: Phi Long

Gia đình Hải năm đời liên tiếp sống ở thủ đô. Anh lớn lên bằng những bữa cơm truyền thống do bà và mẹ vốn nổi tiếng giỏi nữ công gia chánh nấu nướng. Những món ăn rất ngon và được chế biến cầu kỳ ấy vụt trở thành mục đích của Hải trong cái ngày anh biết tin mình rớt ĐH Luật vì thiếu nửa điểm vào năm 1994.

Bánh rán biết lúc lắc

“Món ăn Hà Nội không đóng khung trong cách chế biến truyền thống mà còn tiếp thu, giao thoa với món ăn nước ngoài để tạo nên những cái mới đầy thi vị. Nhưng dù kết hợp thế nào, những thức nấu ngon bày đẹp vẫn là sự tổng hòa các nét độc đáo, cổ truyền của món ăn Việt Nam. Mùi, vị không quá mạnh, không quá gắt. Sự phối hợp, bổ trợ giữa các loại gia vị và cách gia giảm chúng cũng rất ăn ý, nhịp nhàng, vừa làm tăng được hương vị của món ăn mà vẫn giữ được các chất dinh dưỡng trong các món ăn đó”.

Cũng từ đây ngã rẽ của Hải bắt đầu khi anh quyết định thi vào Trường trung cấp Du lịch Hà Nội (nay là Trường CĐ Du lịch) với nghề đầu bếp. Năm 2003, anh sang Hàn Quốc du học một năm về nấu ăn và nhận thấy ở đây người ta giữ gìn những món ăn cổ rất tốt lại chuyên nghiệp. “Tại sao mình cũng có những món ăn cổ xưa nhưng bây giờ không còn thấy xuất hiện?”, Hải trăn trở. Trở về VN, anh tham gia dạy nấu ăn ở chính ngôi trường mà mình đã học và bắt tay vào việc phục dựng món ăn cổ.

May mắn cho Hải khi bà ngoại anh vẫn còn giữ một quyển sách xưa nói đến cách chế biến các món ăn truyền thống của người Hà Nội. Khởi sự tưởng chừng dễ dàng nhưng khó khăn lại bắt đầu khi tên các loại nguyên liệu hỏi không ai biết. Tìm mãi đến khi có người biết nhưng các loại cây đã không còn được trồng. Có người biết chuyện tận tình chỉ lên Vĩnh Phúc vì “nghe nói loại này mọc hoang ở đây nhiều lắm”, Hải liền tức tốc đi tìm, mang về và trồng lại các loại cây này trong khuôn viên trường mình.

Mỗi món ăn sau khi chế biến xong anh lại mang đến tận nhà các cụ nghệ nhân xưa để nhờ thưởng thức và đánh giá. Có món anh chế biến 20 lần mới thành công nhưng cũng có món anh mất đến nhiều năm. Hành trình hoàn thiện công thức món bánh rán lúc lắc kéo dài ba năm trở thành một kỷ niệm không thể nào quên được của anh. Số là anh đã làm đến cái bánh thứ 1.000 nhưng chỉ có 100 cái trong số đó lúc lắc (khi lắc bánh, nhân bánh lăn tròn trong lòng chiếc bánh). Công việc tưởng chừng bế tắc thì một nghệ nhân đến chỉ anh cách cho thêm chuối tây chín vào vỏ bánh và thế là “cái nào cũng lúc lắc” theo đúng công thức cổ truyền.

Truyền món ăn cho thế hệ sau

Cứ vậy, những món ăn tưởng chừng rơi vào quên lãng như bún ốc nguội, mọc vân ám, chim tần cốm hạt sen, thang lươn, bóng cá thủ, nem mực nướng, chả gà nướng lá dâu non... dần dần được định hình với công thức cụ thể. Sau mỗi thành công hay thất bại, Hải đều cẩn thận ghi chép lại để rút kinh nghiệm cho chính bản thân mình. Vườn gia vị mà anh sưu tầm suốt sáu năm theo đuổi công việc phục dựng món ăn cổ được anh chăm chút mỗi ngày. Anh nói đó là những tài sản vô giá của một đầu bếp.

Sinh năm 1977, giờ đây anh Hải là trưởng bộ phận tiệc kiêm trưởng bộ phận dạy nấu ăn cho người nước ngoài của Trường trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa (Hà Nội). Học viên ở trường anh phần lớn là những trẻ em lang thang cơ nhỡ được nhận vào học hoàn toàn miễn phí.

Anh nói mình đang truyền lại những gì đã học hỏi được cho thế hệ kế tiếp. “Phục dựng đã khó, giữ gìn và phát huy nó còn khó hơn, nên tôi muốn quảng bá cho nhiều người biết để những món ăn cổ truyền không bị mai một theo năm tháng”, anh bộc bạch.

Cái tâm của một người con Hà Nội đã tạo nên những thành công bước đầu cho người đầu bếp đặc biệt này. Khi thủ đô long trọng đón 1.000 năm tuổi cũng là lúc anh Hải cho xuất bản cuốn sách đầu tiên trong bộ sách hướng dẫn cách chế biến 36 món ăn cổ mà anh phục dựng được, bằng cả tiếng Việt và tiếng Anh. Cuốn sách thứ hai cũng gần hoàn thiện đang chờ ngày xuất bản.