Những mẻ cá cơm tươi ngon từ biển khơi kết hợp với muối tạo ra nước mắm nguyên chất thơm ngon - Ảnh: TRẦN MAI

Có một thời nghề nước mắm ở cửa biển Sa Cần (huyện Bình Sơn) nổi danh khắp miền Trung, nhưng rồi theo thời gian nước mắm công nghiệp giá rẻ bèo đánh gục từng thùng ủ nước mắm cả năm cho được một mẻ. Nghề không sống được với thời cuộc, người làng dần bỏ sản nghiệp tổ tiên. Đứng trước nguy cơ thất truyền, anh Mười từ Hàn Quốc trở về quyết ra tay giải cứu...

Đi làm thuê nước ngoài lấy vốn làm... nước mắm

Biển khơi nuôi bao thế hệ làng chài Sơn Trà lớn lên, vị mặn thấm vào trong suy nghĩ, đi đâu cũng chẳng thoát được mùi nước mắm vào mùa, thơm lừng từ các làng chài vây lấy cửa biển. Tháng 3, 4 lúc những con tàu cá xuyên đêm từ biển khơi trở về cảng Sa Cần, khung cảnh nô nức mua cá làm nước mắm của hôm nay kéo một thời quá vãng trở về.

Anh Mười kể từ khi còn lon ton theo mẹ, những lu nước mắm để la liệt khắp làng. Thời điểm ấy, ở cửa biển Sa Cần ai cũng thành thạo các công đoạn muối cá làm nước mắm. "Đó là nghề gia truyền của nhiều dòng tộc trong các làng" - anh Mười nói.

Những con cá vào thùng, sau một năm ròng rã nhỉ ra từng giọt nước vàng óng rựng mùi thơm tinh khiết, cũng là lúc anh Mười đang chọn những thuyền cá tươi ngon nhất chuẩn bị vụ nước mắm mới. Nhiều người trong làng cũng đang trở lại nghề khiến anh Mười rất vui. Với anh đó là sự hồi sinh.

"Chừng bốn năm trước, cả làng chẳng còn mấy người làm nước mắm. Người dân chủ yếu làm cho gia đình dùng, làm để bán thì hiếm lắm. Nguyên nhân là nhiều loại nước chấm công nghiệp giả danh nước mắm ra đời, các hãng làm truyền thông tốt. Còn người làng làm ra sản phẩm tốt nhưng đâu biết quảng cáo. Nhưng tôi nghĩ những gì nguyên vị biển khơi sẽ lâu bền. Đó là lý do tôi quyết định làm nước mắm" - anh Mười tâm sự.

Để đưa nghề làm nước mắm trở lại, anh Mười phải trải qua hành trình sang tận Hàn Quốc làm thuê trong các xưởng thợ. Đó là vào năm 2007, anh Mười thấy nghề nước mắm của gia đình có từ thời bà nội nhưng đến thời mẹ, những thùng gỗ ủ cá dần bị bán đi. 

Xót xa cho nghề nhưng anh hiểu với cách làm hiện tại vẫn nhỏ lẻ, không thể sản xuất được số lượng lớn bán đại trà, không thể thành chuỗi liên kết với bất kỳ đơn vị nào để đưa nước mắm Sa Cần trở lại và cạnh tranh trên thị trường. Nước mắm không chỉ là nghề mưu sinh, đó là sản nghiệp tiền nhân phải gìn giữ. "Tôi nghĩ cần một số vốn lớn, đủ làm một cơ sở mỗi năm cho ra chục nghìn lít nước mắm mới thật sự phục hưng nghề" - anh Mười trải lòng.

Năm 2007, chuyến bay từ Hà Nội đưa chàng trai vùng biển đến với đất nước xa lạ mà trái tim vẫn giữ nguyên tình yêu và nỗi nhớ với hương nước mắm truyền thống. Sau năm năm xuất khẩu lao động, anh Mười tích cóp hơn 1 tỉ đồng. Trở về quê với số vốn lớn đủ mua một miếng đất làm cơ sở và dụng cụ ủ nước mắm, anh Mười bắt đầu cuộc khôi phục nghề nghiệp của tổ tiên.

"Lúc đó, bạn bè tôi đi Hàn Quốc về người thì mở quán cà phê hay buôn bán vật liệu xây dựng hoặc các loại hàng hóa khác. Thấy tôi chọn nghề nước mắm, nhiều người sợ tôi đổ tiền vào chỗ chết. Nhưng tôi vẫn quyết tâm với nghề này" - anh Mười kể.

Thương hiệu nước mắm Mười Quý

Đưa nghề trở lại, anh Mười tiếp nhận từ mẹ các bí kíp gia truyền để cho ra những mẻ nước mắm ngon nhất. Chỉ khác với mẹ là anh ý thức được chuyện thương hiệu vì nó mang lại giá trị bền vững cho nước mắm truyền thống. Thế là anh lấy tên mình cộng với tên mẹ (bà Nguyễn Thị Quý) đăng ký thương hiệu "Nước mắm truyền thống Mười Quý".

Càng đi sâu tìm hiểu nước mắm truyền thống, anh Mười càng bị mê hoặc bởi màu sắc, vị mặn và mùi hương tuyệt vời của nước mắm. Trừ những lúc đi công việc bên ngoài, anh Mười dành thời gian cả ngày để say sưa với các công đoạn muối cá, ủ chượp, rút nước mắm. Đến nỗi chỉ cần nhìn màu sắc, ngửi mùi hương các loại nước mắm có trên thị trường, anh biết ngay chất lượng nước mắm và nguyên liệu cá đầu vào. 

"Nước mắm là nước chấm nổi danh của Việt Nam. Tôi từng trò chuyện với nhiều chuyên gia ẩm thực, họ cũng bái phục khả năng làm nước mắm của người Việt. Tôi có thể dành thời gian cả ngày cho nước mắm cũng vì vậy" - anh Mười chia sẻ.

Mỗi năm cơ sở Mười Quý nhập khoảng 100 tấn cá làm nguyên liệu. Số nước mắm làm ra mỗi năm anh Mười đều lấy mẫu ngẫu nhiên, tự mang đi xét nghiệm tại Trung tâm Kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường Đà Nẵng để kiểm tra 16 chỉ tiêu thành phần nước mắm. Từ trước đến nay, đem kiểm tra chất lượng, nước mắm Mười Quý chưa có mẻ nào trật. 

Anh bảo bí kíp gia truyền ấy mang vàng đến cũng không đổi được. Đó là tinh túy tổ tiên mà người Sa Cần may mắn sở hữu. "Chỉ cá và muối cho ra nước mắm, không có thêm chất gì trong cách làm nước mắm ở nhà tôi cũng như làng này" - anh Mười khẳng định.

Các thùng gỗ chứa nước mắm nguyên chất chỉ cần khuấy lên đã tỏa mùi thơm lừng ngào ngạt, kích thích cả vị giác những ai kén ăn. Tự hào giở từng thùng gỗ trong xưởng, anh Mười giới thiệu đây là lứa cá cơm mập mạp sẽ cho ra nước mắm thượng hạng. Không pha màu, mùi, không chất bảo quản, nước mắm Mười Quý giữ nguyên độ mặn mòi khơi xa như bao đời nay người làng Sa Cần tạo ra.

"Nhấp thử loại nước mắm thượng hạng, sau vị mặn ban đầu là vị ngọt lưu lại đầu lưỡi, đó mới thật sự là nước mắm truyền thống. Chén nước mắm nguyên chất có vị thanh dịu, mùi hương nhẹ, màu vàng hổ phách, không cần pha chế gia vị cũng vẫn hấp dẫn và vừa miệng" - anh Mười chia sẻ.

Anh Mười vẫn tự tin nước mắm truyền thống luôn có chỗ đứng vững chắc trong mỗi bữa ăn người Việt và hoàn toàn có thể thành sản phẩm thuần Việt tiến ra thị trường thế giới nếu được đầu tư bài bản. Anh Mười bảo giá trị nguyên bản luôn hơn hẳn những bản sao giống nước mắm. 

"Những người làm nước mắm truyền thống như tôi chỉ cần đặt tình yêu và niềm tin vào từng thùng ủ cá và muối thì chắc chắn sẽ không sợ bất kỳ loại nước chấm nào. Người tiêu dùng rồi sẽ chọn những sản phẩm tự nhiên thay vì mùi vị pha trộn" - anh nói.

Phục hưng nghề nước mắm

Năm năm theo đuổi nghề nước mắm, thương hiệu Mười Quý của anh Mười dần mở rộng thị trường, đi đến nhiều bữa ăn của gia đình.

Anh Mười trong nhà thùng sản xuất nước mắm truyền thống nguyên chất Mười Quý - Ảnh: TRẦN MAI

Những tính toán cho cuộc phục hưng cả vùng làm nước mắm truyền thống sẽ trở lại những làng chài bên cửa biển Sa Cần cũng được anh Mười tính đến. Và tháng 4 này, đúng mùa muối nước mắm, rất nhiều gia đình xuống cảng ì xèo trả giá mua cá cơm, cá nục để đưa vào thùng ủ nước mắm bắt đầu cho một cuộc phục hưng...

TTO - Đó là giải thích của ông ngoại tôi khi đặt tên Á Hương cho hãng nước mắm khởi dựng năm 1959 ở Tiền Giang.