Ngược dòng nước mắm

Bình đựng garum tìm thấy ở thành phố cổ Pompeii (Ý). Nguồn: biblicalarchaeology

Garum là… garum

Châu Âu cho rằng “nước mắm” - loại chất lỏng có được từ sự lên men muối và cá, đã có từ thời cổ Hi Lạp, thời đế quốc La Mã còn tung hoành, cách đây gần 2.500 năm. Họ có bằng chứng hẳn hòi chứ không nói khơi khơi.

Dấu vết tìm thấy là những bình cổ mà họ cho là để đựng “nước mắm” được tìm thấy ở thành phố cổ Pompei (thuộc nước Ý ngày nay). Họ gọi thứ nước này là garum hay liquamen. Thật ra garum không chỉ làm từ cá (không vảy) mà còn từ nghêu, sò, vẹm…

Thứ nước thần thánh này theo con đường tơ lụa truyền vào châu Á. Nói thế thì nghe có mùi… Eurocentric (mọi thứ đều quy về châu Âu) quá!

Nhưng đâu phải hễ thứ nước có được từ cá và muối đều gọi là nước mắm. Bảo quản là vấn nạn muôn đời của người thượng cổ, trung cổ, thậm chí tới thế kỷ 19. Nông sản có vụ, tôm cá có mùa. Chăn nuôi giết thịt heo bò, ăn không hết phải để dành, phải bảo quản, sơ khai nhất là hun khói và muối.

Thuở ban đầu nhân loại làm mắm để bảo quản tôm, cua, cá, mực… Muối bất cứ loại thủy hải sản nào đều cho ra mắm, nói nôm na là mắm cái (mắm nguyên con).

Mắm là sản phẩm của quá trình lên men, khi một phần (chỉ một phần thôi) protein của thủy sản được phân giải (tạo vị), rồi làm cơ thịt của cá mềm ra và dịch lên men ứa ra từ cá.

Thứ dịch này Tây cổ gọi là garum, Trung Quốc là ngư lộ, Nhật là gyoshō, Hàn Quốc là aekjeot, Philippines là patis… Đồng thời phản ứng phân hủy (decomposition) cũng xảy ra, góp phần tạo ra mùi đặc trưng của mắm. Gọi là góp phần vì mùi mắm còn do tác động của vi khuẩn kỵ khí nữa.

Tĩn đựng nước mắm ở Phan Thiết (3 lít), tranh của học sinh Trường Vẽ Gia Định (NXB Paul Guethner)

Nước mắm là… nước mắm

Thế garum, ngư lộ, gyoshō, aekjeot, patis và nước mắm (kiểu VN) có giống nhau không? Chắc chắn khác, dù tất cả đều là sản phẩm lên men từ cá và muối. Làm mắm thì mắm cái là sản phẩm chính, dịch (từ mắm cái) là sản phẩm phụ (rất ít).

Dịch là thứ tinh túy từ cá, tùy loại cá, tùy cách lên men, nên thứ dịch ít ỏi đó có khi lại thơm ngon và quý hiếm. Garum, ngư lộ… thuộc loại dịch ít ỏi này. Hiện một số công ty Nhật vẫn tìm đến các cơ sở làm mắm cái ở miền Tây mua nước dịch này đem về chế biến lại.

Còn làm nước mắm kiểu VN thì nước mắm là sản phẩm chính, còn xác mắm (bã mắm) là sản phẩm phụ, trước đem bã làm phân bón, sau này vì lý do môi trường nên thành phế phẩm.

Thế làm mắm và làm nước mắm có gì khác nhau? Khác trước tiên là kích cỡ cá, làm mắm thì cá cỡ nửa bàn tay trở lên, chượp ít muối hơn, lên men nhanh hơn, mùi vị ra lẹ hơn (mùi nặng hơn). Nước mắm thì cá nhỏ, cỡ ngón tay trở lại.

Vì enzyme phân giải protein nằm trong ruột cá. Cá nhỏ thì enzyme từ ruột cá mới dễ thoát ra để hoạt động và mức phân giải protein cao, nước mới ra nhiều (sản phẩm chính) và “mắm cá” chỉ còn là… xác bã phế phẩm.

Châu Âu, Nhật, Hàn, Trung Quốc là xứ lạnh, muốn lên men cá phải chượp ít muối. Đã thế dân Hi Lạp, La Mã xưa làm mắm từ cá to, lâu phân giải nên phải moi cả ruột cá ra trộn mới lên men được. Do đó lên men thối (phân hủy) nhiều hơn là lên men thành đạm amin.

Mùi hăng lên như thế làm sao gọi thứ dịch garum là nước mắm, nói chi đến đòi làm “tổ tiên” nước mắm nhà người ta.

Nhật, Hàn thường làm “nước mắm” từ mực, bạch tuộc hơn là từ cá. Màu sắc, mùi vị của loại “nước mắm” này thì miễn bàn. Trong khi miền Trung, Nam Bộ làm từ cá cơm, cá nục nhỏ xíu nhiều đạm nên dễ lên men, ủ lâu nên hương vị hoàn toàn khác.

Từ miền Trung trở ra Bắc Bộ cũng làm từ cá nhỏ nhưng là cá tạp, gặp thời tiết không thuận lợi, lạnh nhiều hơn nóng phải đánh khuấy cho nát cá mới lên men được. Mùi nước mắm, dĩ nhiên, nồng hơn nước mắm phía Nam.

Riêng nam-pla của Thái Lan là gần gũi với nước mắm VN nhưng cũng chưa thể đạt tới đẳng cấp như nước mắm Phan Thiết và Phú Quốc. Thái Lan phát triển về mắm hơn là nước mắm.

Nước mắm Thái hiện nay hầu hết là nước mắm công nghiệp (dùng hóa chất), nên gọi Thái Lan là “ông tổ” của nước mắm công nghiệp cũng không sai.

Sản xuất nước mắm ở Phan Thiết (năm 1935), tranh của học sinh Trường Vẽ Gia Định (NXB Paul Guethner)

Nước mắm VN có từ hồi nào?

Đại Việt sử ký toàn thư - kỷ nhà Lê (Đại Hành hoàng đế) đã ghi chép chuyện cách nay hơn ngàn năm, phải cống nạp nước mắm cho nhà Tống. Thời đó Đại Cồ Việt chỉ kiểm soát tới châu Hoan, châu Ái (Thanh - Nghệ).

Lúc đấy có thể đã xuất hiện mắm nhưng mắm là chính, nước mắm là sản phẩm phụ, là thứ nước tươm ra từ làm mắm (cái). Nước mắm được gọi là gì vào thời đó (“lệ ngư”?) vẫn còn là dấu hỏi. Gần đây, một số bài báo cho rằng ông Bát Xì Trần Gia Hòa ở Phan Thiết là ông tổ của nước mắm VN. Nói thế là chưa đúng.

Đầu thế kỷ 17, thừa sai người Ý Cristoforo Borri được phái đến An Nam truyền giáo, ở đây 6-7 năm. Ông mô tả về nước mắm trong quyển Xứ Đàng Trong năm 1621 (1): “…Thực ra người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước “sốt” gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước.

Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt (moutarde) của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở châu Âu, người ta dự trữ rượu.

Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được, nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó…”.

Giữa thế kỷ 18, khi Đàng Ngoài “lấn đất” Đàng Trong, Lê Quý Đôn được cử làm Hiệp trấn xứ Thuận Hóa (Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên Huế), năm 1776 ông đã ghi trong Phủ biên tạp lục rằng nơi đây đã thu thuế nước mắm thay cho thuế thân.

Rất tiếc, cả hai ông Cristoforo Borri và Lê Quý Đôn không nói đến dân Đàng Trong làm nước mắm thế nào. Nhưng chi tiết “thu thuế dân làm nước mắm” cho thấy thời đó nước mắm được dùng khá phổ biến, dù chỉ sản xuất ở quy mô gia đình, chứ không phải là hàng tinh túy, quý hiếm đựng trong các bình sang trọng như ở La Mã, Hi Lạp.

Đầu thế kỷ 20, ông Rosé của Viện Pasteur Đông Dương và các nhà nghiên cứu khác ở Viện Pasteur Pháp mới có những nghiên cứu bài bản hơn về nước mắm và năm 1931, J. Guillerm đã tóm lược trong bản tường trình tựa đề “Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương” đăng trên tạp chí Các Viện Pasteur Đông Dương cùng năm. Bản tường trình này tóm tắt nghiên cứu trong suốt 16 năm, chủ yếu là của Viện Pasteur Sài Gòn.

J. Guillerm điểm sơ qua về lịch sử nước mắm nhưng nói khá kỹ về kỹ nghệ làm nước mắm, gồm phần hóa sinh và vi sinh, kể cả phó phẩm bã mắm thải ra làm phân bón. Tài liệu cũng nói đến việc buôn bán nước mắm ở Đông Dương, các trò gian lận và biện pháp của chính quyền thuộc địa.

Trong khi đó, ông Bát Xì khởi nghiệp nghề nước mắm ở Phan Thiết đầu thế kỷ 20. Nói ông có công giúp phát triển nghề nước mắm ở Phan Thiết thì được.

Ghe lườn chở nước mắm Nam Kỳ, tranh của học sinh Trường Vẽ Gia Định (NXB Paul Guethner).

Tây tìm hiểu về nước mắm

Bản tường trình của J. Guillerm cũng trích dẫn thư của giáo sĩ người Pháp Legrand de la Liraye có mặt ở VN từ năm 1843. Ông là tác giả quyển Tự điển Pháp - An Nam và quyển Những ghi chú lịch sử về dân An Nam (Notes historiques sur la nation annamite), trong thư viết ngày 25-10-1869, ông nhận xét về nước mắm từ góc nhìn của dân châu Âu như sau:

“Nước mắm thường không được tất cả người châu Âu đến xứ này ưa thích. Sau một thời gian sống giữa những người dân nghèo và quê mùa, người ta nhận thấy rằng nếu đừng chấp nhất với cái mùi nước mắm và xem đó như mùi phó mát hoặc sầu riêng, người ta sẽ thấy ngon.

Thật dễ dàng cảm nhận mùi nước mắm thực sự không khó chịu chút nào, rằng nó khiến cho một số món ăn trở nên rất ngon và rằng phải có một chút bí quyết (peu d’industrie) để làm cho nó ngon đến thế” (2).

Ngoài vai trò ẩm thực, vị giáo sĩ này còn cho rằng nước mắm có tính năng về y học: “…Thiệt là đáng quý vì nó thường xuyên kích thích sự ngon miệng, khi chúng tôi bị chứng thiếu máu gây ra chán ăn, nó là chất trợ tì vị khi bị những chứng rối loạn tiêu hóa, là chất tạo ấm rất mạnh khi bị đau bụng và cảm lạnh” (2).

Các chúa Nguyễn hùng cứ phương Nam từ thế kỷ 17, như vậy nước mắm, hiểu theo nghĩa, cách làm và hương vị gần giống như nước mắm ngày nay, muộn nhất đã có từ thời chúa Nguyễn và ắt hẳn xuất xứ từ vùng Nam Trung Bộ (Bình Thuận - Quảng Trị).

Xin lưu ý giùm: garum có thể là “fish sauce”, nhưng “nước mắm” mà dịch sang tiếng Anh là fish sauce thì nghe sượng lắm, như thể dịch sandwich hay hamburger là bánh mì kẹp thịt. ■

(1) Xứ Đàng Trong năm 1621, bản dịch của Hồng Nhuệ Nguyễn Khắc Xuyên và Nguyễn Nghị.

(2) L’industrie du Nuoc Mam en Indochine của J. Guillerm, tạp chí Các Viện Pasteur Đông Dương năm 1931, bản dịch của Công Khanh.