Phóng to

Mạch nha xứ Quảng - Ảnh: Võ Quý Cầu

Mạch nha Quảng Ngãi vốn nổi tiếng từ xưa. Theo Địa chí Quảng Ngãi, từ những năm 1930-1935, mạch nha Quảng Ngãi đã được trưng bày tại hội chợ ở Huế, Hà Nội và được công nhận là sản phẩm tiểu thủ công nghiệp xuất sắc. Triều đình Huế từng phong hàm "Cửu phẩm văn giai" cho nghệ nhân chế biến mạch nha.

Tương truyền nghề làm mạch nha xuất phát từ gia đình ông Phó Sáu ở thôn Thiết Trường, tổng Lại Đức, nay là thị trấn Mộ Đức. Sau đó, ông truyền nghề cho chàng rể có tên Trần Diêu kế nghiệp sản xuất mạch nha khá quy mô tại thị trấn Thi Phổ và thị trấn Đồng Cát. Do vậy mới có câu ca "Kẹo gương Thu Xà, Mạch nha Thi Phổ".

Muốn làm mạch nha, trước tiên chọn giống lúa thơm đem ngâm cho nứt thành mộng rồi đem phơi khô xay nhuyễn thành bột. Sau đó, chọn giống nếp thơm, dẻo đem nấu thành xôi rồi ủ với mộng lúa đã xay chừng 12 giờ cho lên men rồi dùng kít ép lấy nước đem nấu cô lại thành mạch nha.

Quy trình làm mạch nha ở Mộ Đức nhiều người biết, nhưng cái tài của người nấu mạch nha là chọn giống nếp bầu dẻo thơm để nấu thành xôi, biết ủ mộng với xôi theo đúng cân lượng.

Đặc biệt trong quá trình nấu nước (đã ép sau khi ủ nếp và mộng lúa đã xay) phải có tỉ lệ phù hợp vì trong quá trình nấu nếu già lửa mạch nha sẽ có mùi khét, nếu nấu quá non thì mạch nha không dẻo, đụng vào sẽ dính tay và không để được lâu. Nấu mạch nha tới thì đổ vào lon sữa bò để nguội rồi đóng nắp.

Ở TP Quảng Ngãi có nhiều quầy bán mạch nha. Nhưng người sành mua thì từ TP Quảng Ngãi vẫn sẵn sàng vượt qua những đoạn đường xa để tìm đến những "lò" mạch nha nổi tiếng.

Thậm chí, nhiều người Quảng Ngãi định cư ở nước ngoài có dịp đều nhờ người thân mua mạch nha quen thuộc để gửi cho mình.

Phóng to

Xác mạch nha sau khi lấy nước nấu cho cô đặc được chị Nguyễn Thị Ngọc, một người làm mạch nha tại Quảng Ngãi, dùng làm thức ăn cho gia súc - Ảnh: Võ Quý Cầu

Anh Nguyễn Kim Ngọc (thôn Tú Sơn 1, xã Đức Lân, huyện Mộ Đức) tâm sự: “Đây là nghề gia truyền. Đời ông bà truyền cho cha mẹ đến đời mình cố gắng làm để giữ nghề”.

Cũng vì suy nghĩ như thế nên dù có nhiều nơi làm mạch nha có số lượng khá lớn để kinh doanh, nhưng quá ham lợi nhuận, nấu mạch chưa tới hoặc để già lửa mua về ăn nghe khét lẹt, nhưng với gia đình anh chất lượng rất quan trọng.

Mở lon mạch nha anh chị nấu đã nghe thơm, cầm chiếc đũa vít một vích mạch nha mềm đều ăn vào nghe vị ngọt thanh nơi đầu lưỡi.

Từ mùa đông cho đến mùa hè, lúc nào cũng có gần 100 lon mạch nha bày trong tủ kính. Hết đợt này thì có đợt khác gối đầu, giá chỉ 15.000 đồng/lon. Gắn bó với nghề, mỗi ngày hai vợ chồng thu nhập được khoảng 250.000 đồng, bằng trị giá ngày công lao động ở địa phương.

Hỏi tại sao không khuếch trương nghề, anh Ngọc cười: “Hữu xạ tự nhiên hương”.

Cũng nhờ những người cần mẫn, khéo tay, tâm huyết nên đặc sản mạch nha Quảng Ngãi còn mãi với thời gian.