Ngọt lành gia vị miền Nam

Với những nguyên liệu và gia vị dân dã, các đầu bếp đã “làm nên chuyện” tại cuộc thi Chiếc thìa vàng 2016-Quang Định

Sự phóng khoáng của đất và người Nam bộ cũng đã thổi hồn vào những món ăn và cách họ ăn, không cầu kỳ tỉ mỉ nhưng vị nào phải ra vị đó, tạo nên một dư âm vừa dễ thương, vừa hào sảng, như cách nói chân phương của người đồng bằng: “Vậy mới đã!”.

Dân dã miền Tây

Về đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL), ta không thể không cảm thấy sảng khoái bởi khung cảnh trữ tình của sông nước, rặng dừa, đồng lúa, vườn cây trái, cây cầu khỉ hay những mái nhà thấp thoáng trên gò đất.

Cũng từ đây, ẩm thực miền Tây hình thành mang đầy đủ sự hồn hậu và hào phóng của miền đồng bằng trù phú. Gà đi bộ sau nhà, cá dưới sông, chuột trên đồng, rau trái trong vườn, tất cả đều có sẵn và được mang vào bếp chế biến cùng với những gia vị địa phương tạo nên những món ăn độc đáo khó quên.

Nếu đi dọc hết lục tỉnh miền Tây chỉ để ăn, sẽ thật khó mà cưỡng lại sức hấp dẫn của những món đặc sản nổi tiếng, kể không hết... Cách nấu không hề cầu kỳ mà lại rất dân dã và phải rõ vị.

Chẳng hạn như món canh chua thì phải đậm đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt. Trong đó vị mặn và ngọt có lẽ là vị dễ nhận biết nhất, vì người miền Tây sử dụng khá nhiều mắm và đường trong nấu nướng, nhất là các món kho tộ, kho quẹt, mắm kho. Người ta thậm chí còn cho cả đường vào canh, có nhiều món trở thành ngọt ngay, ngọt gắt.

Tiếp theo là đến vị béo mà phải là béo ngậy mới được, vậy nên nước dừa và nước cốt dừa là thứ gia vị không thể thiếu trong ẩm thực miền Tây, từ thịt kho hột vịt với nước dừa xiêm, bánh tằm bì chan nước cốt dừa mằn mặn, xôi nếp than ăn với đậu xanh nhuyễn, dừa sợi và nước cốt dừa, cho đến những món tráng miệng như là đậu hủ nước cốt dừa, chè chuối, bánh tét lá dừa...

Về miền Tây mà không ăn lẩu mắm hay cháo cá lóc coi như chưa đến miền Tây. Ăn lẩu không thể thiếu một rổ rau sống tươi ngon, ở miền Tây, rổ rau sống ấy phải to hơn gấp đôi, có khi rau được bày lên một mâm lớn với nào là rau rút, rau đắng, đọt rau muống, bông súng, so đũa... vô cùng bắt mắt và gợi cảm giác của sự thanh sạch trong ăn uống. Ăn không chỉ để ngon mà còn để lành, để cân bằng âm dương và chữa bệnh.

Món Bánh ít trái cây, trà lá trâm-Quang Định

Trên tinh thần đó mà vòng sơ kết Chiếc thìa vàng 2016, những đại diện của miền Tây đã đem đến cuộc thi những món ngon làm từ sản vật quê nhà, trong một sự kết hợp độc đáo. Lần đầu tiên người ta thấy lá dúi được đem hấp với tôm, hay lá ô môi được nấu thành xốt.

Lá dúi và ô môi là những thứ cây cỏ đồng nội dân dã, nay được nhà hàng kết hợp với tôm tươi, sườn heo để tạo thành món ăn hấp dẫn. Hay như đội khách sạn Hòa Bình 1 (An Giang) dùng màng mề gà và cây sâm đất là hai thứ gia vị lần đầu xuất hiện trong cuộc thi. Những gia vị từ tự nhiên này cũng được xem như những vị thuốc quý giúp bồi bổ cơ thể.

Rồi còn có món ức vịt nấu chôm chôm của nhà hàng Thắng Lợi 2, tôm càng sốt rau tần dày của nhà hàng King Game (Vĩnh Long), gà tiềm trái dừa cua nhà hàng Chùa Dơi... đều là những món ăn vô cùng hấp dẫn, bắt mắt và mang đầy đủ tinh thần của ẩm thực ĐBSCL.

Độc đáo miền Đông

Nếu đi ngược về phía miền Đông Nam bộ, ta sẽ dễ dàng cảm nhận được “tình đất đỏ miền Đông” qua những loại cây trái đặc trưng, tuy không phong phú về số lượng như ở miền Tây nhưng lại rất độc đáo, khó tìm. Măng cụt Lái Thiêu, bưởi ổi cù lao Tân Triều, hạt bàng Côn Đảo... đều là những thứ đặc sản mà khi đưa lên bàn tiệc đã góp phần tạo nên sức quyến rũ khó cưỡng.

Hạt điều màu -Q.Đ.

Ẩm thực miền Đông vốn được biết đến với những món ăn quen thuộc như bánh tráng phơi sương, bánh bèo bì, chè bưởi, xôi chiên phồng...

Vài năm gần đây, những đầu bếp của vùng này còn sáng tạo ra những món ăn mà mới nghe tên đã gợi đủ sự tò mò: gỏi măng cụt, bì bưởi chiên giòn, chè khoai cánh tiên, gà nướng sầu riêng...

Cứ nghĩ mà xem, những thứ vốn là trái cây dùng để ăn tráng miệng, ăn bữa phụ thì ở vùng này lại được đưa lên bàn tiệc thành món chính, giúp ăn no, ăn ngon mà lại thanh, mát và không đầy bụng. Đầu bếp thường không sử dụng quá nhiều gia vị truyền thống như đường, muối, bột ngọt mà lại cố gắng giữ lấy hương vị ngọt thanh của các loại hoa quả tự nhiên nhằm tạo nên một tổng thể nhẹ nhõm, bắt đúng xu hướng ăn ngon và lành của thực khách hiện nay.

Ở vòng sơ kết Chiếc thìa vàng vừa rồi, ẩm thực miền Đông lại một lần nữa khiến cho ban giám khảo và thực khách trầm trồ thích thú vì sự kết hợp độc đáo của những loại nguyên liệu, gia vị mới lạ.

Trên bàn bếp của họ, bên cạnh những thứ gia vị vốn đã quen thuộc như măng cụt, chôm chôm, hoa cải ngồng, chùm ngây, húng lủi..., còn có sự xuất hiện của những cái tên lạ lẫm như xay rừng, sáo dong, lá xương sông, trái lê-ki-ma, lá cà ri, trái trâm rừng, hoa khế non, trái mua...

Từ đó, ta có các món ăn mang đầy sự sáng tạo của đầu bếp: gỏi bưởi hương sen, chè thanh long, bánh sầu riêng, trái cây chiên giòn, gỏi rau rừng, salad đậu ngự, cá mú nấu quả bứa, gà nhồi lá xương sông xốt quả cà ri tươi, chè nếp sen lê-ki-ma...

Món ngon và đẹp mắt. Ảnh: Quang Định

Và hội tụ ở Sài Gòn

Ẩm thực Sài Gòn, nhiều người thừa nhận rằng dường như tất cả món ăn đặc sản của những vùng miền cả nước đều tụ hội về đây, thành một bữa tiệc lớn ở một thành phố lớn.

Vị ngọt béo của miền Tây, hay vị thanh mát của miền Đông, sự dân dã của vùng sông nước hay nét độc đáo của vùng đất đỏ - tất cả đều có thể tìm thấy đầy đủ và rõ nét ở Sài Gòn. Và người Sài Gòn với tấm lòng hào hiệp và cái nhìn rộng mở đã dung nạp và thích nghi với cái mới, rồi biến cái mới đó thành cái quen thuộc, theo cách của mình.

Vậy nên ẩm thực Sài Gòn, dù được hình thành ở một nơi không có nhiều loại gia vị đặc sắc của núi rừng, không biển cả sông nước, cánh đồng hay vườn cây, nhưng những vị đầu bếp ở đây vẫn luôn dẫn đầu về khả năng sáng tạo ra những món ăn tuyệt ngon, bởi họ đã biết cách tận dụng thế mạnh của sự giao thoa văn hóa - ẩm thực của thành phố.

Ở cuộc thi Chiếc thìa vàng, những đại diện của thành phố mang tên Bác đã mạnh dạn đưa vào những thứ lá hay bột gia vị mới lạ, vốn được sưu tầm từ nhiều nơi trên cả nước, để làm mới những món ăn vốn quen thuộc. Chẳng hạn như lá thu hải đường, lá dít, lá cách, lá nhàu, trái mây, trái xương rồng, trái quách, trái trâm tiêu lốp... Đặc biệt nhất là lá thu hải đường, vốn được trồng làm cảnh, chưa thấy ai dùng làm gia vị bao giờ.

Theo nhận xét của ban giám khảo thì lá thu hải đường mang lại một vị chua thanh hậu như vị lá bụp giấm nhưng không có chất nhầy. Vậy nên, nhà hàng Thiên Hương dù lần đầu tiên dự thi nhưng đã hoàn toàn chinh phục ban giám khảo với một thực đơn vô cùng sáng tạo: cuốn bánh ướt thịt bò, tép sấy, lá thu hải đường, chả ếch hấp lá cách; xúp hải sản, nếp rang bắp non; ức vịt nướng mắc khén, hạt dổi bọc xôi nếp cẩm xốt quách và Pudding cơm rượu nếp than.

Trong khi đó, các đầu bếp của khu du lịch Bình Quới 1 lại mang đến tranh tài bằng các món: phở cuốn bê tơ rau hạ thảo và ốc hoàng hậu gói lá bui; tôm tít kèm xà lách lá lìm kìm củ hủ dừa; gà quý phi nấu lá sâm trái mây, bánh khoai cánh tiên hạt sen sầu riêng.

Vậy đó, những món ăn mà mới nghe tên thôi đã thấy cả một trời thú vị và tò mò, bởi sự sáng tạo và kỳ công của người nấu. Sự thú vị và tò mò ấy sẽ kích thích vị giác và khiến ta càng thêm tận hưởng niềm vui của việc được thưởng thức những món ăn ngon lành, óng ả. Ẩm thực Việt nói chung, và ẩm thực miền Nam nói riêng đều hoàn toàn có thể làm được việc ấy, thông qua một bản đồ các loại gia vị độc đáo của mình.

Gần như bất cứ món ăn Việt nào cũng sẽ không thể gọi là hoàn chỉnh nếu thiếu thứ gia vị đặc trưng đi kèm với nó. Chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long từng khẳng định: “Nghệ thuật sử dụng gia vị của đầu bếp không chỉ thể hiện ở hương vị, mà còn nằm ở việc cân bằng âm - dương, tính hàn - nhiệt cho món ăn”. Bởi món ăn của người Việt là sự dung hợp tinh tế của các hương vị khác nhau, tạo nên một bản hợp tấu tuyệt vời.■