Sầu riêng ngọt

Phóng to

Gà quay sầu riêng tại Nhà hàng Gấm

Có khen, có chê, ấy vậy mà sầu riêng vẫn làm nên hương vị đặc trưng cho nhiều món ăn miền Nam, đặc biệt là các món ngọt. Mùi hương mãnh liệt khiến sầu riêng khó lẫn được trong các món ăn, dù đôi lúc chỉ đóng vai trò “phụ gia” để tạo hương vị đặc biệt mà kẹo dừa và bánh pía là hai ví dụ điển hình.

Ngoài ra, khá phổ biến còn có xôi sầu riêng, là món độc chiêu của người phụ nữ miền Nam trong nhiều dịp lễ lạt. Thông thường, một ký nếp sau khi hong chín được trộn cùng với nửa ký cơm sầu riêng tán nhuyễn cùng với nước cốt dừa, đường, muối… là có được món xôi đúng kiểu miền Nam. Tùy vào tài vén khéo, hạt xôi sẽ có được vị béo ngậy nhờ thấm đượm hết tinh túy của nước cốt dừa và sầu riêng mà không bở nát.

Nồi xôi ngon phải nêm vị ngọt bằng đường thẻ cà mịn - loại đường vàng được đóng thành miếng, hương mật mía còn thơm nồng và có vị ngọt thanh hơn đường cát. Người Thái cũng có kiểu xôi này nhưng cho nhiều sầu riêng hơn, hay như cách thưởng thức linh động ở một số nhà hàng Thái tại Việt Nam như Coca Suki thì sầu riêng được để nguyên múi, ăn kèm với xôi nếp và nước cốt dừa, như một cách để khách tự gia giảm lượng gia vị đặc biệt này (không ưng thì có thể ăn riêng cũng tốt), nên ai có khắt khe với sầu riêng đến mấy cũng vẫn có thể hài lòng.

Nước mía sầu riêng cũng là món đặc sản ở nhiều vùng đất. Ở Củ Chi, Long Khánh… tùy theo khẩu vị của khách, người bán sẽ cho vào ly nước mía một chút cơm sầu riêng xay nhuyễn. Vị béo được chất ngọt thanh mát của nước mía làm cho dịu lại mà hương thơm cứ vấn vương đầu mũi, uống rất lạ miệng.

Người ta còn dùng hạt để nấu canh với thịt bằm, hay đánh mịn phần cơm sầu riêng với một vài nguyên liệu khác rồi chưng lên, để lạnh là có món chè, tương tự như chè đậu xanh đánh, nhưng thơm và béo hơn nhiều lần. Cách chế biến này có phần công phu nên mỗi ký cơm chỉ làm được từ 15 đến 20 chén chè nhỏ, được coi là món tráng miệng quý để đãi khách mỗi khi đến mùa trái chín. “Tây” hơn một chút như tại Nhà hàng Xu, món bánh bông lan phô mai được cho thêm vào một ít gia vị này cũng thêm mùi mới lạ.

Sầu riêng mặn

Phóng to

Chả giò sầu riêng tại Nhà hàng Coca Suki

Có lẽ chỉ tại Việt Nam ta mới có chả giò hải sản sầu riêng mà hiện nay đang là món đặc sản của nhiều nhà hàng như Coca Suki, Quê Hương 1… Món ăn này là minh chứng cho việc sầu riêng “bành trướng” sang món mặn - điều mà xưa nay nhiều người nghĩ rằng không thể. Sầu riêng được hòa cùng xốt mayonnaise, mù tạt và các loại hải sản, rau củ, cuộn trong bánh tráng, nhúng qua trứng và bột xù rồi đem chiên giòn, cắn vào lớp vỏ ngoài vàng ươm, giòn tan là phần nhân mềm mại và lạ miệng vô cùng.

Gần đây, khi thịt đà điểu trở thành món ăn thời thượng, lập tức thấy xuất hiện món đà điểu xốt sầu riêng. Thịt đà điểu được nấu với khoảng hai muỗng canh gia vị này cùng chút bột cam nên điểm vị chua nhẹ. Nhưng độc chiêu nhất phải kể đến món gà quay sầu riêng, hiện chỉ mới có tại Nhà hàng Gấm. Theo chủ nhân Bùi Thị Sương, cũng là người đưa món ăn độc đáo này vào thực đơn thì đây là món đặc sản bị thất truyền của vùng Bình Dương, Bình Phước mà trước đây chỉ thoáng xuất hiện trong một cuộc thi ẩm thực dân gian địa phương.

Để tái sinh món ăn đặc biệt này, bà cùng một số đầu bếp đã dày công thể nghiệm để tìm cho được công thức, bởi cái khó là kết hợp sao cho khéo vị ngọt đậm của sầu riêng với một món mặn như gà quay. Lớp da gà giòn rụm, ánh màu nâu đỏ cánh gián mỡ màng là nhờ ở lớp sầu riêng bên ngoài. Vị béo, hương thơm nồng nàn quyện vào từng thớ thịt khiến món ăn có vị ngon hấp dẫn khó quên khi chấm với nước xốt sầu riêng được pha chế không kém phần độc đáo.

Cái ngon của sầu riêng phần nhiều nằm ở vị béo, gần giống của sữa cô đặc, mềm, mịn và rất ngậy. Phần cơm càng dày, múi càng ngọt, ngậy và đượm hương hơn. Loại thường được các đầu bếp ứng dụng để cho ra đời những món ăn độc chiêu là sầu riêng sữa (cơm chao), múi to, hạt lép và phần cơm hơi sáp, ít xơ, vị ngọt có hậu nhân nhẫn nhưng rất dễ nghiện (loại cơm vàng ít được chuộng hơn vì kém cái hậu lạ kỳ này). Trái ngon phải vừa chín tới, bởi chín già thì mất thơm, chín non thì chưa đủ độ béo.

Vì hương mạnh và giàu vị béo nên trong việc chế biến, dẫu có mạnh tay đến mấy thì người đầu bếp cũng không dám “nêm” trên nửa múi cho mỗi khẩu phần. Ngoài ra, chế biến món ăn có sầu riêng thường đòi hỏi tài canh lửa của người đầu bếp, bởi nếu lửa quá lớn thì món ăn mất mùi, lửa nhỏ thì phần cơm lại bở và có vị đắng.

Sầu riêng khắp nơi

Phóng to

Xôi sầu riêng kiểu Thái

Không riêng gì Việt Nam, những quốc gia lân cận như Thái Lan, Philippines, Indonesia, Malaysia… cũng chuộng thêm thứ hương vị nồng nàn này vào món ăn, đến độ nhiều du khách phương Tây xem hương sầu riêng là một dấu hiệu nhận biết món ăn vùng Đông Nam Á!

Singapore là nước rất khắt khe trong việc chuyên chở sầu riêng đến nơi công cộng, nhưng nhiều nơi công cộng vẫn có hẳn khu vực riêng dành cho loại trái này để giúp thực khách thỏa cơn thèm, điển hình như Durian House ở Nhà hàng Four Seasons, chuyên bán các sản phẩm từ sầu riêng như bánh kẹo, sữa, kem, bánh trung thu và cả mì!

Ở Philippines, ngoài các loại kẹo nougat độc đáo còn có món ăn trứ danh khác là kem Magnolia mà du khách đến vùng Davao đều muốn thưởng thức. Ngoài ra, trái sầu riêng xanh còn được họ dùng để nấu canh (có phần giống canh mít), tất nhiên mùi và vị không đậm đà bằng hương trái chín.

Tại Malaysia, sầu riêng thường được ướp đường hoặc muối để giữ được lâu hơn, điển hình là món tempoyak (muối chua), món lempog (ngào đường) ăn với cơm trắng và món boder (xé phay trộn muối, hành tây và giấm)...

Thái Lan vốn là nước xuất khẩu loại trái này hàng đầu thế giới nên ngoài món xôi, hầu hết các kiểu chè đều được người dân nơi đây thêm vào chút sầu riêng mới đúng điệu. Còn nhớ trước đây, có lần cựu Thủ tướng Thaksin Shinwatra từng thết đãi Tổng thống Philippines Gloria Arroyo một thực đơn đặc biệt gồm toàn sầu riêng, đủ cả tươi, sấy khô, kem, bánh, chè và nhiều món khác!