Phóng to

Cá cơm mới đánh bắt lên còn sống loại bỏ hết mang và ruột sau đó xếp lên vỉ tre hoặc lưới mành để phơi - Ảnh: T.Ly

Vốn không được thiên nhiên ưu đãi nhiều nên hầu hết người xứ Quảng quê tôi đều biết chịu thương chịu khó để có cái ăn. Qua thời gian, dưới bàn tay khéo léo của người nội trợ, những món ăn tưởng rất đạm bạc lại trở thành đặc sản khiến người dân vùng miền khác phải ngưỡng mộ trong đó không thể không kể đến cá cơm một nắng.

Cá cơm một nắng thì ai làm cũng được, nhưng muốn ngon thì không phải dễ. Riêng tại vùng đảo Cù Lao Chàm quy trình làm rất riêng, khó có thể nhầm lẫn.

Thường cá cơm mới đánh bắt lên còn sống người ta cần mẩn bỏ hết mang và ruột cá, rửa thật sạch kể cả màng đen thường có trong khoang bụng cá, rồi rửa lại nước muối pha loãng. Sau đó, xếp lên vỉ tre hoặc lưới mành.

Theo kinh nghiệm của bà con vùng đảo, muốn cá một nắng mặn hơn thì ướp trực tiếp bằng một ít muối cục đâm nhỏ. Các công đoạn này phải tranh thủ sao cho kịp nắng, vì vậy người làm phải bắt đầu làm cá từ sáng sớm, để đến khoảng 6g sáng đem phơi. Nếu phơi quá nắng cá cơm sẽ bị "luộc", giảm ngon và bị hao.

Trái lại, thiếu nắng thì không thơm, còn tanh mùi cá, người dùng ắt chê. Vậy nên phải phơi sao cho vừa nắng, con khô cá cơm mới có màu vàng tươi, bắt mắt, khi chế biến da thịt cá mới phồng, ăn giòn thơm và béo.

Phóng to

Ngay từ khi tàu vừa cập bến, du khách đã thấy cá cơm phơi trên bến cảng - Ảnh: T.Ly

Cá cơm một nắng là một món ăn đơn giản nhưng khá thú vị. Người xứ đảo Cù Lao Chàm thường biến tấu thành nhiều món khác nhau, tùy theo sở thích và khẩu vị.

Đơn giản nhất là cách rán giòn. Cho cá cơm một nắng vào thau nước lọc, dùng tay khuấy đều để cá được sạch. Sả lột bỏ lớp vỏ ngoài, thái nhỏ. Đun nóng dầu ăn, đổ cá cơm, sả vào xào. Nêm vào một thìa nước mắm, đường vừa ăn. Dùng đũa đảo đều cá.

Món cá cơm một nắng rán giòn ngon và hấp dẫn hơn khi vừa tắt bếp lại nhanh tay cho một ít ớt bột khô. Món này phù hợp với những buổi tiếp khách, chủ - khách ngồi quây quần, vừa uống rượu, thưởng thức cá vừa nói chuyện lai rai.

Phức tạp hơn là món gỏi. Cá cơm một nắng rửa sạch, để ráo nước, ngâm giấm chua khoảng mươi phút, vớt ra. Chọn những trái xoài có màu xanh sậm, mình tròn làm gỏi mới ngon. Xoài hái về rửa sạch, để nguyên vỏ, xắt thành sợi nhỏ trộn chung với chút muối. Chắt hết nước muối ra ngoài để xoài được ráo.

Trộn cá với hỗn hợp xoài, đọt chuối non thái nhỏ, thêm ớt, tỏi, rau thơm, rưới chút nước măng chua đun sôi kỹ đã để nguội. Có thể điểm thêm hành phi, đậu phụng rang giã dập… vừa để trang trí vừa giúp ăn ngon miệng hơn.

Đặc biệt, trong bữa ăn người miệt biển thường có nồi cá cơm một nắng kho. Món này chế biến khá tỉ mỉ. Cá cơm rửa sạch với nước ấm, để ráo ướp một ít đường, ớt bột, một ít nước nước mắm. Khế rửa sạch, cắt bỏ viền, cắt sợi vừa ăn. Thịt ba chỉ thái lát mỏng. Phi thơm nén, xào thịt ba chỉ cho săn lại.

Tiếp tục thêm khế vào cá cơm vào kho, cho tiêu đập dập, ớt hiểm và ít nước, kho lửa nhỏ đến khi cạn nước, tắt lửa.

Phóng to

Cá cơm mới đánh bắt lên còn sống loại bỏ hết mang và ruột sau đó xếp lên vỉ tre hoặc lưới mành để phơi - Ảnh: T.Ly

Phóng to

Món cá cơm một nắng rán giòn ngon và hấp dẫn hơn khi cho một ít ớt bột khô - Ảnh: T.Ly