Phân tích thành phần hóa học, trong 100g nấm hương khô có tới 36g protid, 4g lipid, 23,5g glucid, 17g xenluloza, 184mg canxi, 606mg photpho, 35mg sắt, các vitamin B₁, B₂, PP, caroten... Các loại nấm khác như nấm mỡ, nấm rơm, nấm trứng... cũng có nhiều chất dinh dưỡng tương tự. Như vậy, nấm là một thực phẩm tốt có nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là có một hàm lượng protid cao, chứa hơn 20 loại axit amin khác nhau, trong đó có một số loại gần bằng lượng thịt động vật như tryptophan, cystine, histidine, arginine…

Trong thiên nhiên có nhiều loài nấm quý nhưng cũng có không ít nấm độc, ăn nhầm phải có thể chết người. Những nấm độc nguy hiểm nhất thường là những nấm tán thuộc giống Amanita, như nấm tán độc xanh đen (Amanita phalloides), nấm tán độc trắng (Amanita verna), nấm ruồi (Amanita muscaria), nấm độc có mũ xám tím (Amanita pantherina)... Những loài nấm này thường mọc trong rừng, ven rừng, trên các bãi cỏ, gây ra trên 90% vụ ngộ độc nấm chết người.

Đề phòng ngộ độc nấm

Có nhiều loại nấm độc, chứa nhiều chất độc khác nhau gây ra những dấu hiệu nhiễm độc nặng nhẹ khác nhau. Xu hướng hiện nay người ta chia chúng làm hai nhóm chính: nhóm nấm độc phá hủy cấu trúc các tế bào cơ quan và nhóm gây độc lên hệ thần kinh và tiêu hóa.

Trong nhóm thứ nhất người ta phân lập được các độc tố aminitin và phaloidin có thể phá hủy các tế bào, nhất là tế bào gan, làm gan bị phân hủy nhanh chóng. Nhóm này gồm một số lớn nấm độc thuộc giống Amanita mà đại diện là Amanita phalloides.

Trong nhóm độc tố thứ hai, người ta phân lập được nhiều chất độc, chủ yếu là chất muscarin gây độc trên dây thần kinh. Đại diện cho nhóm này là nấm ruồi Amanita muscaria.

Nhóm thứ nhất chứa chất phaloidin rất độc đối với tế bào gan. Người ăn phải nấm này thường có triệu chứng ngộ độc muộn sau 6 giờ với hội chứng tiêu hóa (viêm dạ dày - ruột cấp, nôn, đau bụng, tiêu chảy), viêm gan hoại tử (gan to đau, vàng da) và suy thận cấp. Ngộ độc loại nấm này thường rất nặng, tử vong cao.

Nhóm thứ hai chứa chất muscaria rất độc đối với thần kinh. Các triệu chứng ngộ độc loại thực phẩm này thường xuất hiện sớm, trong vòng 1-2 giờ sau khi ăn. Người bệnh có hội chứng cường phó giao cảm, đồng tử co hẹp, buồn nôn và nôn, đau bụng, tiêu chảy, vã mồ hôi, chảy nước mắt, nhiều dãi, khát nước, co giật, mạch chậm, trụy mạch...

Để đề phòng ngộ độc nấm, tốt nhất ta chỉ ăn những loại nấm đã quen biết, chắc chắn là nấm ăn được. Tuyệt đối không ăn những nấm lạ. Những người mới ở miền xuôi lên miền núi hoặc ở những nơi khác đến, khi hái nấm phải hỏi kinh nghiệm đồng bào địa phương thật cụ thể, chắc chắn, vì thực tế rất khó phân biệt nấm ăn với nấm độc.

Ngoài ra, chúng ta cần chú ý một số loài nấm ăn cũng có thể trở nên độc trong những trường hợp nấm bị ôi thiu, nấu không kỹ, hoặc khi có rượu trong máu. Vì vậy, chúng ta không nên ăn nấm bị giập nát, những nấm đã ôi thiu; phải cẩn thận khi thu hái và chế biến nấm, đổng thời không nên uống rượu khi ăn nấm vì rượu làm tăng thẩm thấu độc tố nấm vào máu.

Cách cứu chữa người bị ngộ độc nấm tại gia đình

Ta phải bình tĩnh tìm mọi cách làm cho bệnh nhân nôn hết thức ăn như móc họng, hoặc lấy lông gà rửa sạch ngoáy họng cho bệnh nhân nôn… cho đến khi nôn ra nước trong.

Cho người bệnh uống than hoạt tính để hấp thụ chất độc trong ống tiêu hóa càng sớm càng tốt. Người lớn cho uống 20-30g pha với 100- 200ml nước sạch quấy đều; trẻ em tùy theo tuổi giảm bớt liều lượng.

Nếu không có sẵn than hoạt tính, có thể cho uống các loại nước đậu xanh giã nát, nước ngô non... cũng có tác dụng hút bớt chất độc, sau đó gửi ngay người bệnh đến bệnh viện gần nhất để rửa dạ dày và dùng các thuốc giải độc. Gửi cả các chất nôn đến bệnh viện để xét nghiệm tìm chất độc của loại nấm giúp điều trị đúng hướng vì tùy theo loại nấm có chất độc khác nhau, tình trạng ngộ độc và cách điều trị cấp cứu cũng khác nhau. Ngoài cách xử trí ngộ độc thức ăn chung như gây nôn, rửa dạ dày, hấp thụ chất độc bằng than hoạt tính, người bệnh còn được dùng thuốc và biện pháp điều trị đặc hiệu với loại nấm gây ngộ độc.