Nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết

Nói về món phở của người Việt, nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết chia sẻ: "Tôi lớn lên cùng với phở gánh ở Hà Nội. Thời đó nhà cửa trống trải, mùa đông về gió hun hút, nên hàng phở đi qua là cả phố biết ngay vì mùi hương nồng nàn theo gió bay xa. Tôi có hàng phở gánh yêu thích của riêng mình, phải nghe đúng tiếng rao đó để gọi một bát phở đúng mùi vị đó. Ngày xưa mọi người vẫn nói là đi "thưởng thức phở", thưởng thức khác với ăn, cho thấy người xưa trân trọng món ăn này thế nào.

Nhưng đừng nói vì ngày xưa đói kém nên ăn phở thấy ngon hơn ngày nay nhé. Tôi nghĩ là không đúng đâu. Ngày xưa các cụ có những tiêu chuẩn nấu phở rất ngặt nghèo để tạo nên một bát phở đúng nghĩa. Để bán được phở trên những con phố chính Hà Nội, người nấu phải có kỹ năng, vì thực khách của họ đòi hỏi rất cao ở bát phở, không chỉ ngon mắt mà còn phải ngon miệng nữa.

Một bát phở ngon thì bánh phải mềm, không được bở; cách thái bánh cũng phải tính toán cho vừa miệng thực khách; thịt phải mềm không được khô; nước trong, ngọt, để lại hậu vị; hành, rau thơm phải tươi, hành cho vào phở là hành quế có vị thơm, khi chần làm sao cho cọng hành ngoài mềm trong giòn và vẫn giữ được vị ngọt. Và quan trọng nhất là nguyên liệu phở phải tươi, ngon, dùng xương ninh thật, không dùng mì chính.

Từ chọn nguyên liệu đến kỹ năng chế biến đều phải rất kỹ, phối hợp nguyên liệu hài hòa mới tạo nên bát phở ngon. Có thể nói với phở, khâu nào cũng phải làm kỹ, như mặc comple phải đủ bộ vậy. Tôi nấu phở luôn tâm niệm "món ngon nhớ lâu" nên chọn nguyên liệu kỹ lắm, nếu hôm nào nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn tôi sẽ không nấu phở ngày hôm đấy.

Phở giờ đây đã trở thành linh hồn của ẩm thực Việt, là đại sứ của ẩm thực Việt ở nhiều quốc gia trên thế giới. Để phở trở thành quốc hồn quốc túy của dân tộc, chúng ta phải giữ vững những bí quyết gia truyền, làm đúng, làm chuẩn. Tôi nhận lời tham gia ban giám khảo cuộc thi "Đi tìm người nấu phở ngon 2020" cũng là nhằm góp một tay để gìn giữ linh hồn của ẩm thực Việt ấy".

Mời bạn đọc bình chọn 10 quán phở được yêu thích năm 2020

TTO - Ban tổ chức chuỗi sự kiện Ngày của phở 12-12 và hội đồng cố vấn vừa chọn ra top 30 trong số 80 thương hiệu phở được yêu thích năm 2020 do bạn độc báo Tuổi Trẻ đề cử.