Phóng to

Món nem lụi - một nét ẩm thực Huế - Ảnh Thảo Nga

Thực khách đã từng biết tới món nem chua được làm từ thịt heo xay, bì thái chỉ và thính cùng các gia vị quen thuộc. Nhưng nay cũng với những nguyên liệu ấy, người Huế lại cho ra đời món nem lụi mang những nét riêng của ẩm thực xứ Huế để trở thành món ăn đặc sản đối với du khách gần xa.

Rất đơn giản trong cách chế biến, nhưng nem lụi đã khiến biết bao thực khách phải trầm trồ khi thưởng thức. Để làm được que nem lụi có độ dai, nguyên liệu phải là thịt heo còn mới được xay thật nhuyễn và quết nhiều lần như làm giò. Bì heo được thái chỉ nhỏ rồi cùng với các loại gia vị như đường, tiêu, bột ngọt… trộn lẫn với thịt đã xay.

Để ngon hơn và làm tăng thêm độ kết dính, người ta còn cho thêm lòng trắng trứng gà vào thịt trước khi đem đi nướng. Tất cả hỗn hợp này được lụi vào từng chiếc đũa tre nhỏ hoặc cọng sả và nướng trên bếp than hồng. Mùi vị thơm lừng của thịt bốc lên trên từng chiếc đũa tre là sự hấp dẫn đầu tiên mà món ăn mang tới cho thực khách.

Nướng thịt cũng phải khéo léo, nướng sao cho không bị đen, tất cả phải có màu nâu đỏ. Que nem lụi đạt đạt tiêu chuẩn thì phải dai mới ngon. Người nướng có kinh nghiệm có khi chỉ cần nhìn màu sắc của vĩ thịt và que nem sau khi nướng trên bếp than là biết được sản phẩm có đạt chất lượng hay không chứ không cần nếm thử.

Nhưng cái ngon của nem lụi không chỉ ở cái que thịt nướng ấy. Cái ngon đặc biệt món ăn này là ở nước chấm được pha chế rất độc đáo theo những công thức gia truyền khó bắt chước được, tạo nên cái hương vị theo một kiểu rất riêng của Huế, thông thường vẫn được gọi là nước lèo.

Phóng to

Món nem lụi không thể thiếu nước lèo - Ảnh Thảo Nga

Nước lèo ăn nem lụi được chế biến từ hàng chục loại thực phẩm như gan heo, đậu phộng, mè, đậu tương, tuơng ớt và nước trái thơm và một số gia vị khác. Và nước lèo ngon như thế nào cũng phụ thuộc vào kinh nghiệm của từng người làm.

Đầu tiên, để làm nước lèo, người ta xay nhuyễn đậu phộng, cho thêm một chút nước mắm rồi đun trên bếp thành một hỗn hợp sền sệt giống như tương. Sau đó cho thêm vào gan heo, thịt heo băm nhuyễn để món nước chấm được đậm đà, vừa thơm vừa ngậy, ngọt bùi.

Mỗi que nem đã nướng xong được gọi là “một lụi”. Ăn nem lụi là kiểu ăn “đa vị”, còn phải được ăn đúng cách mới cảm nhận được hết cái ngon, cái tinh túy của món ăn. Ở Huế nem lụi được ăn kèm với bánh tráng cùng hỗn hợp nhiều loại rau sống như dưa chuột, chuối xanh thái lát mỏng, hành lá, rau thơm, khế.

Que nem lụi được đặt vào giữa miếng bánh tráng, cầm đầu que sả nhẹ một chút để que tách rời khỏi thịt, nhẹ nhàng rút que sả ra khỏi thịt. Lần lượt xếp rau thơm, khế chua, chuối xanh… theo ý thích, cuốn tấm bánh tránh lại rồi chấm nước lèo và bắt đầu thưởng thức.

Nem lụi phải ăn nóng mới ngon nên thích hợp với buổi chiều và buổi tối hơn là buổi sáng. Những gánh hàng rong ở Huế cũng có món nem lụi. Một đầu gióng là chiếc thúng đựng nem, rau sống, nước lèo, chén, bát, thìa đũa… Đầu kia là chiếc lò than nóng.

Món ăn là sự kết hợp hài hòa của các hương vị: mùi thơm của miếng thịt đã nướng vàng, chút cay cay của tiêu và ớt, độ ngọt và bùi bùi của nước chấm sền sệt, vị tươi mát từ rau xanh…

Mùi thơm của miếng nem lụi nướng vàng ươm, chút cay cay của tiêu và ớt, vị ngọt, khẽ béo ngậy, bùi bùi của nước chấm sền sệt, vị tươi mát từ rau xanh… tất cả hòa quyện với nhau tạo nên một hương vị hài hòa, tuyệt hảo của món nem lụi đất thần kinh này...