Bát phở bò đậm đà mùi vị của một quán phở nổi tiếng ở Q.3, TP.HCM - Ảnh: QUANG ĐỊNH

Phở bò của người Việt dùng xương bò. Phở bò phải có mùi bò đặc trưng. Chỉ hồi quế thôi mà không có hương vị bò này sẽ không thành phở bò. Cái mùi hoi hoi khó chịu của phở bò, nếu không biết khử, là từ mỡ bò, nhất là mỡ trong tủy xương, chứ không phải từ xương bò. Trong khi đó, xương và thịt bò tạo ra hương vị đặc trưng của phở bò.

Khử hoi cho nước phở

Mùi khó chịu của mỡ trong nước phở bò có thể khử được bằng gừng lúc chần xương ban đầu. Nhưng trong quá trình nấu sau đó, chất mỡ sâu hơn và trong tủy vẫn tiếp tục tạo mùi. Người ta cho những khúc mía đã róc vỏ vào đun cùng xương để khử mùi hoi này. Ngoài việc khử hoi của xương thịt, mía còn giúp tạo thêm vị ngọt thanh cho nước dùng. Đường không tạo được vị ngọt này. Quế chi cũng được dùng để khử hoi cho nước phở.

Phở tái nạm Bắc

Người ta thường cho rằng nước dùng phở phải trong. Nước trong ở đây là nước không lợn cợn và không có váng huyết, váng mỡ, chứ không phải là nước trong veo. Nước phở, bất cứ là phở gì, cũng phải có chất. Chất gelatin, tạo ra từ đầy đủ xương, gân, thịt được ninh lâu, sẽ làm ra chất nước này. Khi lạnh, nước phở có đủ chất sẽ sánh lại như thạch loãng.

Chất nêm của phở bò ngày xưa chỉ đơn giản là nước mắm. Nhưng nước mắm cốt, hay nhĩ, thuở trước dịu hơn, thơm hơn, chứ không mặn chát và "hôi" như bây giờ. Dù vậy, khi nấu phở, bên cạnh vị mía, nói thật ra người ta vẫn phải cho chút mì chính (bột ngọt) nguyên chất, hay sau này là bột nêm. Nhưng chỉ dùng các chất nêm này trong giới hạn một cách khôn khéo. Nước phở không có chất mà chỉ nhờ vào bột ngọt, bột nêm thì loãng nhách và làm ráo cổ họng. Người ăn biết ngay.

Hồi trước cũng có nhiều người thử dùng ca la thầu (củ cải muối của người Hoa) để nước phở có vị mặn dịu hơn nước mắm. Và ca la thầu còn làm nước dùng trong hơn. Tuy nhiên không đi đến đâu vì giá tiền thành phẩm đắt quá, trong khi chất lượng đạt được không khác mấy. Bây giờ có người đề nghị dùng sá sùng hay tôm nõn để nấu phở. Cứ thử thôi sẽ thấy phải cho một lượng bao nhiêu các chất đắt tiền này để nấu được một bát nước dùng con con...

Thảo quả và hành nướng

Về gia vị, trong nước dùng của phở Bắc xưa phải có hoa hồi, thảo quả, quế chi, gừng (nướng hay không tùy hỉ) và hạt tiêu chưa xay. Quế và gừng để khử mùi, trong khi hoa hồi và thảo quả để dậy mùi. Đây là các vị chính của ngũ vị hương Việt (chỉ trừ vị hạt thìa không dùng trong phở và thay bằng vị gừng).

Trong ngũ vị hương Tàu thì thảo quả được thay thế bằng đinh hương. Người Bắc xưa rất chuộng thảo quả, nhất là cho các món thịt bò hầm. Từ bò xốt vang, bò kho đến bắp bò hầm tỏi... đều phải có thảo quả. Và vì thế dĩ nhiên phở bò phải có thảo quả.

Một quán phở tại Hà Nội - Ảnh: MAI THƯƠNG

Ngoài ra, phở xưa còn có hành nướng. Phải nướng chín đến tận lõi củ hành để vỏ cháy đen. Ngày nay có nhiều người nướng hành bằng than tổ ong khiến hành nướng bị hôi dầu. Vỏ hành nướng cháy đen là phần quan trọng của nước phở, vì nó làm nước phở có màu vàng và mùi thơm hấp dẫn mà bây giờ hầu như không còn thấy nữa.

Nếu dùng hành tây thì nên khía bổ cau quanh củ hành (không cắt rời các múi), hành sẽ mau chín. Tất cả các gia vị được người ta cho vào túi vải xô để không làm vấy cặn nước phở.

Khởi thủy thì phở bò Bắc chỉ có thịt nạm bò hầm chín. Một trong những thứ làm gánh phở nổi tiếng là tài thái thịt thật mỏng. Lượng vè giòn (gầu) dắt vào cũng được ưa chuộng. Sau này mới có thịt bò tái. Người Bắc xưa khi ăn phở thì rắc hạt tiêu xay, hành hoa (hành lá) thái vụn và hành tây thái mỏng. Rồi tùy hỉ mà thêm chanh, ớt. Sau này có nơi thay chanh bằng giấm gạo.

Phở bò tái, chín, gàu, sách ở Sài Gòn

Phở Bắc khi vào trong Nam bị ảnh hưởng văn hóa ẩm thực Hoa kiều, cho nên thảo quả có nơi bị thay bằng đinh hương. Có khi họ nấu thẳng bằng ngũ vị hương Tàu nhưng tăng phần đại hồi. Rồi phong cách ẩm thực trong Nam với các loại rau sống ăn kèm đã được đưa vào phở. Nhưng "đơn giản" hơn với giá, rau húng (húng vịt) và ngò (mùi) Tàu. Đặc biệt là ăn phở theo lối trong Nam phải có hai thứ tương đen, tương đỏ để cho vào nước phở, hoặc để chấm thịt.

Ngày nay khắp nơi đều có các quán phở. Vì nhiều lý do mà cách nấu đã bị thay đổi tùy nơi. Khẩu vị của khách vì thế cũng bị đổi theo. Nhưng bây giờ dân mình ăn "khôn" và sành sỏi hơn nhiều so với hai, ba chục năm trước. Thức ăn ngon là người ta biết ngay. Có một, hai quán phở ở Hà Nội nấu theo lối xưa đã được thực khách trong Nam ngoài Bắc và cả từ ngoại quốc tìm ra ngay, dù họ không mất một xu quảng cáo...

Mời bạn đọc tham gia cuộc thi Đi tìm người nấu phở ngon 2019

Vòng sơ khảo dự kiến diễn ra ngày 16-11 tại Hà Nội và ngày 23-11 ở TP.HCM.

Người tham dự được ban tổ chức cung cấp đồng phục (tạp dề và nón bếp), phí mua nguyên vật liệu là 500.000 đồng/thí sinh cho vòng sơ khảo và 1 triệu đồng/thí sinh (vòng chung kết) cùng với các dụng cụ nhà bếp.

Top 5 giải thưởng "Hoa hồi vàng" sẽ được ban tổ chức trao tặng giấy chứng nhận của ban tổ chức và Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam, cùng với kỷ niệm chương (Hoa hồi vàng) và hiện kim 30 triệu đồng.

Top 5 "Hoa hồi bạc" sẽ được ban tổ chức trao tặng giấy chứng nhận của ban tổ chức và Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam, cùng với kỷ niệm chương (Hoa hồi bạc) và hiện kim 10 triệu đồng.

Độc giả đăng ký qua trang ngaycuapho12thang12.tuoitre.vn, hoặc gửi email về [email protected]. Hạn chót đăng ký là ngày 31-10-2019.

TUỔI TRẺ

Phở sung ăn đã ngon lại còn ‘sướng’!

TTO - Nằm cách sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất khoảng 200m, quán phở Ngọc Linh, được gọi là "phở sung" vừa ngon vừa bổ, lại còn có công dụng trị yếu sinh lý nữa.