Theo PGS.TS. Nguyễn Xuân Ninh, nguyên trưởng Khoa Vi chất dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, lớp ngoài của hạt gạo bao gồm các vitamin, chất khoáng sắt, kẽm và chất xơ, là những chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sức khỏe con người.

Thói quen vo gạo quá kỹ, nấu với lửa quá lớn để sôi nhanh, chín nhanh đã khiến gạo mất đi một lượng lớn các chất dinh dưỡng quý.

Ví dụ: nấu cơm mất lượng sắt, kẽm từ 70 - 80%; vitamin nhóm B cũng bị mất đi tới 70%. Tỷ lệ này càng tăng nếu áp dụng tương tự cho nấu cháo. Cuối cùng, hạt gạo chỉ còn lại phần lõi là tinh bột.

Thế là, chất xơ vốn rất tốt cho người thừa cân béo phì, tiểu đường hoặc mỡ máu cao, giúp hấp thu chất bột đường chậm hơn, đường máu tăng ít hơn, cảm giác no kéo dài hơn, giảm táo bón… thì lại bị loại bỏ gần hết do nấu cơm, cháo sai cách.

Đó là chưa  kể, các vitamin nhóm B bị hao hụt trong phần cơm, cháo nấu sai cách khiến cơ thể phải huy động lượng vitamin dự trữ để hấp thu tinh bột từ cơm, cháo đưa vào.

Nấu bằng nước sôi, giữ được vi chất

Theo PGS.TS. Nguyễn Xuân Ninh, không dùng tay vo, xay xát gạo quá kỹ. Chỉ rửa gạo sơ với nước để loại bỏ bụi bẩn.

Nên nấu cơm, cháo bằng nước sôi thay vì bằng nước lạnh sẽ hạn chế hạt gạo bị vỡ, không ngon.

Ngoài ra, khi tiếp xúc với nước sôi, hạt gạo co lại, tạo lớp màng bảo vệ, tránh gạo nứt, vỡ để giữ các vitamin.

Ngược lại, nếu dùng nước lạnh, hạt gạo trương nở, chất dinh dưỡng cũng theo đó tan ra trong nước. Lượng vitamin B1 thất thoát vào khoảng 30 %.

Nên nấu với nhiệt độ vừa, nấu chậm để vi chất không hao hụt trong quá trình bốc hơi hay trào sôi.

Nên bỏ thói quen chắt nước khi cơm sôi.