Mùi kim tiền làm loãng vị cay

Ngày 5-3, cây bút sức khỏe Timothy Faust viết trên Twitter: "Điên hết chỗ nói. Mấy gã khổng lồ ngành nông nghiệp thực sự làm ớt jalapeños bớt cay, chứ quý vị không nhầm đâu", kèm theo đường dẫn tới bài viết cách đó đúng một năm trên tạp chí D-Magazine, với nhan đề "Đây là lý do ớt jalapeños ít cay hơn bao giờ hết".

Ớt này là ớt chẳng cay

Jalapeños là giống ớt xanh, cay nồng thường dùng trong ẩm thực Mexico. Bài viết trên D-Magazine là của nhà phê bình ẩm thực Brian Reinhart, tường thuật lại quá trình nghi vấn và điều tra chuyện ớt bớt cay của ông.

Mọi chuyện bắt đầu từ một thắc mắc rất cá nhân ngay trong nhà bếp của Reinhart: ớt jalapeños trông ngày càng to - có khi gấp đôi hồi trước - mà vị thì ngày càng dịu, không còn khiến người ăn đỏ mặt tía tai, đánh thức từ môi đến lưỡi rồi cuống họng, dạ dày.

Reinhart bèn dày công tìm hiểu, truy ngược tới tận các vùng nguyên liệu, và cuối cùng phát hiện cả một quá trình "phi cay hóa" ớt jalapeños của người trồng. "[Đó là quá trình] diễn ra trong thời gian dài và hoàn toàn có chủ đích chứ không phải hệ quả của thời tiết xấu" - Reinhart viết.

Cụ thể, người trồng cố tình thay đổi cách trồng trọt để ớt chỉ cay vừa đủ, "chuẩn hóa sản phẩm" theo yêu cầu của bên mua - các nhà sản xuất thực phẩm muốn đưa hương thơm của ớt chứ không phải vị cay vào sản phẩm (nên nhớ ớt không chỉ cay mà còn thơm).

Khi vị cay của nguyên liệu đầu vào (ớt jalapeños) ở mức vừa phải, các nhà sản xuất có thể thoải mái đưa chúng vào công thức xốt cà chua cay (salsa), khoai tây chiên, xúc xích hay các món khác mà không sợ thành phẩm cuối cùng quá cay. 

Sau đó, nếu muốn ra thêm sản phẩm cùng loại nhưng độ cay khác nhau, chỉ việc thêm "xúc tác", cụ thể là chiết xuất oleoresin capsicum từ chính ớt jalapeños. Bằng cách này, họ có thể chủ động tạo ra sản phẩm với độ cay theo ý muốn mà đỡ mất thời gian - ớt giao tới mà phải phân loại lô này cay nhiều lô kia cay ít thì lằng nhằng lắm, cứ "cay cơ bản" hết đi, gia giảm tính sau.

Các hãng lớn lúc nào cũng thích "chuẩn hóa" mọi thứ như thế, cây bút ẩm thực José C Marmolejo, đồng thời là đại diện Mexico tại Liên minh ớt thế giới (World Chilli Alliance), bình luận với The Guardian. Ông so sánh cách làm này "giống như McDonald's bắt buộc mỗi cái burger của họ phải giống nhau như đúc dù được làm ra ở đâu đi nữa".

Cuộc "điều tra" của Reinhart còn dẫn tới một cái tên, căn nguyên của phong trào làm ớt bớt cay: Tam II - giống ớt jalapeño sáng bóng, tươi ngon và to cộ mà hầu như chẳng cay gì - do Đại học Texas A&M phát triển từ cách đây 2 thập kỷ.

Một bài báo khoa học trên tập san HortScience năm 2002 ca ngợi các lợi ích của Tam II: kháng vi rút, không có đốm đen, quả dài và thịt dày hơn, chín sớm hơn và cay ít hơn 10% so với một loại jalapeño khác là Grande. 

Với người "thích ăn ớt nhưng sợ cay" thì đây đúng là những gì họ tìm kiếm: vẫn thưởng thức được hương thơm của jalapeño mà không lo cay xé lưỡi. Chẳng trách các nhà sản xuất thực phẩm nhiệt liệt đón nhận Tam II.

Theo nhóm tác giả, có nơi trồng được Tam II với độ cay 1.620 đơn vị Scoville, trong khi những nơi khác cho ra ớt chỉ đạt 1.080, nhẹ hơn so với ớt Poblano. (Độ cay 100-2.500 đơn vị Scoville là cay nhẹ). Họ kết luận: giống ớt này hoàn toàn phù hợp cho thị trường nông sản tươi lẫn chế biến thực phẩm.

Vấn đề là người ta đã không thể (hay cố tình không) ngăn gene của loại ớt này lẫn lộn với các giống ớt khác. "[TAM II] ít cay hơn và lớn hơn nhiều so với ớt jalapeño truyền thống, và gene của nó đi vào vốn gene (gene pool) jalapeño nói chung. Việc lai tạo đã khiến vốn gene này cũng to hơn và cay dịu hơn" - tác giả Dave Dewitt viết trong quyển sách xuất bản tháng 9-2020, Chile Peppers: A Global History.

Dewitt, sử gia ẩm thực được tôn là "giáo hoàng của ớt", còn cho rằng nông dân chiều chuộng các nhà sản xuất thật ra cũng vì lợi nhuận. Ngày nay, ớt jalapeños có thể dài tới 15cm, gấp đôi khi trước.

"Nói chung, ớt càng to thì càng ít cay. Nông dân đang cố tình nhân giống để có những trái ớt lớn hơn vì họ bán theo kiểu cân ký lấy tiền, ớt to thì nặng hơn, nghĩa là nhiều tiền hơn" - ông nói với National Geographic.

Người mê cay "cay"

Hai năm thế là đã rõ mười. Thuyết âm mưu người nông dân đang cố tình trồng ớt bớt cay để "phục vụ tư bản" hóa ra là đúng. Chuyện vạch trần bí mật ngành ớt của Brian Reinhart, dù diễn ra từ nay ngoái, nay vẫn tiếp tục gây bão mạng khi được Faust tweet lại hồi tháng 3 (tới nay đã có hơn 5,3 triệu lượt xem).

"Thật độc ác khi nhân giống rau củ quả đồng nhất chỉ để tống chúng cho những người tiêu dùng không mảy may nghi ngờ. Thì ra bán theo kiểu cân ký tính tiền là có lý do cả" - một người dùng giận dữ viết dưới bài của Faust. Một người khác không kém phẫn nộ: "Chẳng có gì mà chủ nghĩa tư bản không phá hoại".

Khó trách người trồng lẫn các doanh nghiệp thu mua - ai mà chẳng muốn có lợi nhuận và tối ưu hóa trong sản xuất.

Người mê ăn cay "cay" vì không ai đứng lên bảo đảm quyền được cay xé lưỡi của họ. Nhiều người kêu gọi đảo ngược quá trình "phi cay hóa", trả lại cay cho ớt.

Trong khi chờ đợi (có vẻ là vô vọng), họ có thể tự tìm cách cứu mình. Marmolejo mách nước cho The Guardian, dù cách này số đông khó theo: ớt ngoài chợ "tha hóa" rồi, thôi tự trồng lấy mà dùng. Sẽ có quả cay quả không, nhưng trộn hết lại thì vẫn cay hơn cái thứ ớt "cay đồng phục" ngoài kia.

Từng sản xuất salsa và các chế phẩm từ ớt khác, Marmolejo chuộng lối xử lý và hương tự nhiên hơn là phụ gia. "Tôi không tin công ty nào chơi trò phụ gia, dù có là chiết xuất ớt đi nữa" - ông nói.

Về chuyện phụ gia, chiết xuất này, DeWiit cũng góp lời: "Chúng giống hóa chất hơn là thực phẩm, theo ý tôi mà nói". Nhưng ông cũng thừa nhận về mặt kinh doanh thì làm thế cũng hợp lý, tất cả vì chuẩn hóa và đảm bảo chi phí (phòng khi giá ớt tăng).

Vả chăng, thế gian đâu chỉ có mình TAM II, mà "còn đầy các giống jalapeño cay xè khác", theo Marmolejo. Cây bút ẩm thực này giới thiệu ớt trồng ở các bang Chihuahua và Veracruz của Mexico, còn Stephanie Walker, từ Viện ớt Đại học bang New Mexico, gợi ý jalapeños Mitla, một trời một vực với Tam II (8.000 đơn vị Scoville, tức cay gấp 8 lần). 

Walker đưa ra một lựa chọn khác: tìm mua "ớt nhà trồng" của nông dân địa phương, nhà vườn nhỏ lẻ không phục vụ các ông lớn. Muốn thỏa thú ăn cay thì phải chịu khó chút vậy.