Mùi hương chinh phục mọi chiếc mũi

 

Mùi hương đó chẳng đâu xa lạ mà chính là hương vani, một trong những hương liệu phổ biến nhất và cũng đắt đỏ nhất quả đất.

Đi tìm mùi hương được yêu thích nhất thế giới

Con người trên khắp thế giới có nhận thức về mùi và thích các loại mùi giống nhau hay không? Nếu không thì liệu khác biệt về mặt văn hóa có phải là nguyên nhân dẫn đến sự khác nhau trong việc lựa chọn mùi hương ưa thích? Đây là mục tiêu chính của nghiên cứu do các nhà khoa học từ Đại học Oxford và Viện Karolinska (Thụy Điển) thực hiện, kết quả vừa được công bố trên tạp chí Current Biology.

Những người tham gia nghiên cứu được yêu cầu ngửi lần lượt 10 ống nghiệm chứa mùi hương, xếp theo thứ tự ngẫu nhiên, sau đó xếp hạng 10 mùi hương đó theo thứ tự từ dễ chịu nhất đến kém dễ chịu nhất. Nghiên cứu bao gồm 235 người tham gia thuộc nhiều ngành nghề và đến từ 9 nền văn hóa khác nhau trên khắp thế giới: người dân tại các khu vực thành thị ở Mỹ, Mexico và Thái Lan, những nông dân sinh sống ở vùng núi Nam Mỹ, thổ dân trong những khu rừng nhiệt đới Đông Nam Á và các ngư dân trên bờ biển Thái Bình Dương ở Trung Mỹ.

Các mùi hương nằm trong danh sách thử nghiệm đã được lựa chọn một cách có chủ ý nhằm đại diện cho tất cả các mùi được tìm thấy trên thế giới. Trước đó, chúng được xác định thông qua một nghiên cứu phân tích gần 500 phân tử có mùi; trong đó bao gồm các hợp chất có mùi như mồ hôi chân, cá thối rữa, nấm, hoa oải hương và vani.

Nghiên cứu có sự tham gia của các nhà khoa học thực địa tại các vùng sâu vùng xa kể trên. Họ trực tiếp đưa 10 lọ hương khác nhau cho những người ít hoặc chưa từng tiếp xúc với những “mùi hương phương Tây” này trước đó và ghi lại cảm nhận của từng cá nhân.

“Vì những nhóm người này sống trong các môi trường khác nhau như rừng nhiệt đới, bờ biển, núi và thành phố, nên chúng tôi ghi nhận được nhiều kiểu “trải nghiệm mùi” khác nhau” - tác giả nghiên cứu, tiến sĩ Artin Arshamian (Viện Karolinska), cho biết.

Với kinh nghiệm từ những khảo sát trước đây, ban đầu tiến sĩ Arshamian dự đoán văn hóa có thể có tác động nhất định đến nhận thức về mùi hương. Tuy nhiên, kết quả cuối cùng cho thấy truyền thống văn hóa có rất ít liên quan đến sở thích hương thơm của cá nhân. Thay vào đó, cấu trúc hóa học của hương thơm mới là yếu tố quyết định gợi ra phản ứng thích hoặc không thích của đa số, bất kể họ sống ở đâu, nói ngôn ngữ nào hay ăn món ăn gì.

Cụ thể, kết quả cho thấy mùi được những người tham gia yêu thích nhất là vanillin - thành phần chính của chiết xuất cây vani, tiếp theo là ethyl butyrate, một thứ hương trái cây, giống như dứa, kế nữa là Linalool, hợp chất thơm có trong 200 loài thực vật, trong đó có hoa oải hương. Ở đầu kia của thang đo, những mùi kém dễ chịu nhất là các hợp chất axit isovaleric, dietyl disulfua và 2-isobutyl-3-methoxypyrazine, tương ứng với ba mùi là mồ hôi chân, cá thối rữa và ớt xanh chín rục.

Nhìn chung, xu hướng lựa chọn mùi hương ưa thích và khó chịu đều nhất quán trên tổng số 10 hợp chất ở cả 9 địa điểm khảo sát. Và trái ngược với dự đoán ban đầu, chỉ 6% sự khác biệt trong việc xếp hạng mức độ dễ chịu của các mùi hương là do văn hóa, trong khi khẩu vị cá nhân chiếm tới 54% mức độ ảnh hưởng, và 41% là do cấu trúc phân tử.

“Các nền văn hóa trên khắp thế giới xếp hạng các mùi khác nhau theo cách giống nhau” - tiến sĩ Arshamian đưa ra kết luận. Nói cách khác, cho dù đến từ đâu đi chăng nữa thì sở thích về mùi là một bình diện dựa trên yếu tố cá nhân chứ không phải là văn hóa.

Đáng chú ý, mùi hương có thể liên quan đến bản năng đánh giá cơ hội sống sót. Arshamian suy đoán rằng mọi người có chung quan điểm về mùi hương bất kể vị trí địa lý hay lối sống, bởi vì một số mùi nhất định có thể có liên quan đến lịch sử sinh tồn của loài người, giúp làm tăng cơ hội sống sót trong tự nhiên. Ví dụ, khứu giác của chúng ta có thể kích hoạt cảm giác chán ghét đối với một loại mùi nào đó vì từ xa xưa tổ tiên của chúng ta đã liên hệ mùi này với một loại cây độc hại. Mặt khác, chúng ta có thể thích các mùi khác vì chúng được tạo ra bởi các loại cây vô hại, có thể dùng làm thức ăn.

“Bước tiếp theo là nghiên cứu lý do tại sao lại như vậy bằng cách liên kết kiến thức này với những gì xảy ra trong não khi chúng ta ngửi thấy một mùi cụ thể” - nhà nghiên cứu này cho biết.

 

Từ loài hoa khó thụ phấn đến hương liệu toàn cầu

Theo bài viết “Làm thế nào vani trở thành hương liệu được yêu thích toàn cầu” của tác giả Lior Lev Sercarz trên trang Saveur, vani được chiết xuất từ hoa của một loại phong lan lá dẹt thuộc chi vanilla. Đây là một loài thực vật nhiệt đới dạng dây leo, có lá màu sẫm, bóng, và hoa màu xanh lá nhạt.

Cho đến giữa thế kỷ 19, chỉ có một giống ong đặc biệt ở Mexico là Melipona có thể thụ phấn cho loài hoa lan vani này. Theo năm tháng, khi nhu cầu tăng lên, con người cố gắng công nghiệp hóa quá trình thụ phấn này nhưng mọi nỗ lực đều thất bại.

Mãi cho đến năm 1841, cậu bé nô lệ 12 tuổi Edmond Albius sinh sống trên đảo Bourbon, khoảng 500 dặm phía đông Madagascar, khám phá ra cách thụ phấn hoa bằng tay rất kỳ công.

Cậu sử dụng một chiếc tăm tre hoặc một cây kim để nâng nắp phấn - phần vách ngăn bao phấn đực và đầu nhụy cái của phong lan vani - sau đó chà xát thủ công phấn hoa dính từ từ bao phấn lên bầu nhụy. Nếu không có kỹ thuật của Albius, vani vốn rất quý hiếm, đắt đỏ sẽ không được phổ biến rộng rãi và cũng không dễ trồng được như bây giờ.

Sau quy trình thụ phấn hết sức tỉ mẩn mà ngày nay người Pháp gọi là “thao tác của Edmond” này, người nông dân trồng vani phải kiên nhẫn chờ cho hoa kết trái, quả chín và sẫm màu trước khi thu hoạch. Từ đó, quả được rửa sạch, phân loại, xử lý và ủ trong ít nhất một tháng. Mỗi giai đoạn trên đều có nguy cơ thất bại và cả mùa vụ có thể kéo dài gần một năm.

Sáng tạo của Edmond lan đến Madagascar và các nước Đông Phi khác như Mauritius và Seychelles. Madagascar có môi trường hoàn hảo cho vani. Đến thế kỷ 20 Madagascar sản xuất phần lớn vani cho thế giới, thu hoạch hàng năm cả trăm triệu USD, tác giả Kevin Ashton viết trong quyển sách về lịch sử các phát minh, khám phá của loài người How to Fly a Horse.

Ashton cho thấy ngành sản xuất vani toàn cầu đã phát triển vượt bậc: Năm 1841, vào ngày mà Edmond trình diễn cho chủ trang trại của cậu xem kỹ thuật thụ phấn, thế giới thu hoạch chưa đến 2.000 quả vani, tất cả đều ở Mexico, với việc thụ phấn hoàn toàn nhờ ong. Năm 2010, thế giới tạo được hơn 5 triệu quả vani mỗi ngày. Gần toàn bộ sản lượng này, kể cả những cây trồng ở Mexico, đều nhờ vào “thao tác Edmond”.

Ngày nay, vani là gia vị phổ biến nhất trên thế giới và đắt thứ hai sau nghệ tây (Saffron). Hương vani là vị kem được yêu thích nhất trên thế giới, theo công ty phân phối thương hiệu vani nổi tiếng Nielsen-Massey của Mỹ. Các loại nước hoa nổi tiếng Chanel No. 5, Opium và Angel sử dụng loại vani hảo hạng có giá hơn 20.000 USD/kg. Hầu hết sôcôla đều có vani, nhiều loại mỹ phẩm và nến cũng vậy. Ước tính có khoảng 18.000 sản phẩm trên thị trường có chứa hương vani, theo tạp chí Smithsonian.

Đến năm 2018, thế giới sản xuất được hơn 7.575 tấn vani ở các nước như Madagascar, Indonesia, Mexico và Trung Quốc, theo Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (FAO). Lý do khiến Madagascar đứng đầu về mặt sản xuất vani từ xưa đến nay (hiện chiếm 80% sản lượng toàn cầu) là vì nó nằm trong số ít khu vực có khí hậu phù hợp để trồng vani; đồng thời, giá nhân công cho công việc hoàn toàn bằng tay như thụ phấn hoa lan vani ở đây thuộc dạng thấp hơn những nơi khác. Ở các quốc gia khác, chẳng hạn như Ấn Độ, nông dân cũng từng đẩy mạnh sản xuất vani, nhưng biến động giá toàn cầu đã khiến xu hướng phát triển của ngành này chững lại. Họ chọn cách bám vào các loại cây trồng khác. Giá vani thường xuyên tăng mạnh vì nhu cầu cao, cộng với các biến động ở thị trường cung cấp lớn nhất Madagascar, gồm bất ổn chính trị và thời tiết cực đoan. Năm 2013, giá 1kg vani tự nhiên là 20 USD, sang 2018 đã vọt lên trên 600 USD, đắt hơn 1kg bạc.