Tương La - đặc sản của Bắc Giang

Ai đi Yên Tử, Quỳnh Lâm

Vĩnh Nghiêm chưa đến thiền tâm chưa đành

Đó là câu ca của người xưa nhằm khẳng định vị trí, tầm quan trọng của chùa Vĩnh Nghiêm, còn gọi là chùa Đức La ở Bắc Giang trong dòng chảy của Phật giáo Trúc Lâm Yên Tử. 

Cũng chính tại ngồi chùa này, các nhà sư còn gìn giữ được những bí quyết quan trọng để làm ra một thứ nước chấm truyền thống thường được sử dụng để các bậc tu hành nơi cửa thiền thọ chay sớm chiều, nay đã thành đặc sản được nhiều người ưa chuộng - đó là tương La.

Chùa Vĩnh Nghiêm còn lưu giữ kho mộc bản được UNESCO công nhận là di sản tư liệu ký ức thế giới khu vực châu Á - Thái Bình Dương.

Nếu có dịp hành hương về chùa, du khách nên một lần thưởng thức đặc sản tương La, sản phẩm thủ công gắn bó bao đời nay với người dân một nắng hai sương. 

Ngày nhỏ tôi đã được ăn món tương đậm đà và tràn đầy hương vị quê hương ấy, cảm giác bùi béo, đậm đà, ngọt mặn quyện vào nhau, tan ra nơi đầu lưỡi thật khó quên. 

Đại đức Thích Thanh Vịnh, Phó trụ trì chùa Vĩnh Nghiêm - kể rằng: Món tương được nhà chùa sử dụng thường xuyên trong các bữa cơm chay hàng ngày. 

Trải qua thời gian, các vị sư trụ trì ở đây đã truyền dạy những bí quyết làm tương ngon cho các phật tử, nhân dân sinh sống những khu vực lân cận. Vì thế, tương ở đây còn gọi là tương La. 

Tuy nhiên để làm ra một mẻ tương lại rất cầu kỳ, mất nhiều thời gian, công sức nên có những lúc cả vùng chỉ còn các nhà sư trong chùa và một số ít gia đình còn duy trì việc làm tương để sử dụng quanh năm. Và gia đình tôi là một trong số ít ấy. 

Nhiều hộ dân khác bỏ hẳn nghề. Chum vại xếp ở xó vườn. Cối đá quẳng nơi góc bếp.

Các chum đựng tương

Theo kinh nghiệm được lưu truyền ở Trí Yên, để làm được một mẻ tương như ý và đúng với kỹ thuật xưa cần trải qua rất nhiều công đoạn phức tạp. Nguyên liệu làm tương La không thể thay thế được chính là gạo nếp cái hoa vàng và đậu (đỗ) tương hạt nhỏ. 

Đầu tiên, muốn tương ngon, là phải có nguyên liệu tốt, hạt gạo nếp để đồ xôi làm mốc phải đều, không lẫn gạo tẻ, không xát trắng quá. 

Xưa kia gạo nếp giã dập 600 chày là được. Còn bây giờ mua loại nào đều hạt, có màu vàng xen lẫn màu mận chín. Thứ nữa là đỗ tương, phải chọn loại đỗ ré hạt nhỏ, tròn, ăn bùi, thơm và béo. 

Để sản xuất một lít nước tương cần có hai 200 gram đỗ tương. Ngay cả việc chọn nước ngâm đỗ làm tương cũng phải chú ý. Tương ngon hay không cũng ở nguồn nước. 

Xưa các cụ sử dụng nước mưa đã được tích trữ vài tháng hoặc nguồn nước ngầm ở làng, nay sử dụng nước máy, nước giếng khoan. 

Nói chung để làm ra một mẻ tương cần rất nhiều công đoạn mà công đoạn nào cũng quan trọng, chỉ cần bị lỗi một khâu nào đó là mẻ tương kém chất lượng ngay. 

Ví như nếu đồ xôi nát quá, tương sẽ bị đen. Xôi sống thì tương sẽ bị chua, nếu đậu rang già quá thì cùi đen, màu tương sẽ bị đen. Nếu rang non quá thì cùi trắng, tương dễ bị thối…

Có một điều khó lý giải được, mà chỉ dựa theo kinh nghiệm dân gian, đó là không phải chum vại nào dùng để đựng cũng cho ra những mẻ tương như ý, do đó việc chọn chum vại luôn được chú trọng.

Bà tôi vẫn thường dặn mẹ tôi mỗi khi làm tương rằng: Khi ủ hai ngày đêm thì cơm xôi xuất hiện nấm mốc tơ trắng. Lúc này phải cậy mốc ra đảo cho mốc rời từng hạt và tải đều ra nia, phủ vải màn ủ tiếp. Trời nóng ủ thoáng. Gặp trời lạnh thì phủ thêm bao tải để giữ nhiệt. 

Theo kinh nghiệm, mốc lên đều, ngả màu hoa cau, hoa thiên lý là đạt chất lượng. Mốc hỏng có màu đen hoặc màu đỏ. Tiếp đến cứ trộn đều mốc đến khi nào nắm mốc héo lại như nắm cơm chim, đặt cạnh nhau mà không dính vào nhau là được. 

Sau đó cho vào thúng ủ kín ba đến bốn ngày, tùy vào thời tiết nóng hay lạnh để cho mốc ra nước mật rồi cho vào chum vại.

Phải để những chum nước đỗ tương đó vào chỗ râm mát, nhiệt độ vừa phải. Đến khi nó bốc mùi hơi khó chịu là được. Các cụ có câu "cha thiu, mẹ thối", nghĩa là xôi mốc phải hơi thiu, nước đậu phải hơi thối thì làm tương mới ngon. 

Cứ sáng sớm, dùng đũa cả khuấy đều lên một lần rồi đậy lại. Làm liên tục trong 2-3 ngày. Tới ngày thứ 4, thứ 5 ta thấy có hiện tượng sủi bọt, lúc đó, ta đổ chum đựng mốc và hũ bột đỗ đã ngâm vào một chum thứ ba. 

Chế thêm nước vào, đặc hay loãng là tùy ta. Đem chum ra phơi hàng ngày từ 9 giờ sáng tới 5 giờ chiều. Mỗi ngày khuấy đều một lần rồi đậy lại. 

Chỉ mươi hôm sau là ta có tương để ăn. Để càng lâu tương càng ngon.

Du khách viếng chùa Vĩnh Nghiêm, Bắc Giang

Người xưa có câu ca: "Ai lên xứ Bắc mà trông/ Đất lành, gạo trắng, nước trong thay là" để gợi đến sự phong, đa dạng và hấp dẫn mà các món ăn truyền thống của người dân Bắc Giang. 

Ngoài chứa đựng yếu tố vật thể, tương La còn chứa đựng những nét văn hóa ẩm thực mang tính phi vật thể, đó là những tri thức, bí quyết, sự tài hoa trong chế biến của người xưa. 

TTO - Ve xào cuốn bánh tráng chẳng thứ gì bằng. Chảo mỡ phi hành tỏi thơm phưng phức rồi đổ ve ve vô chao qua chao lại, dậm tí tiêu tí nước mắm. Ve ve chín săn mình xúc ra đĩa vàng ươm, cuốn bánh tráng, dưa chuột, rau sống rồi chấm nước mắm chanh ớt.