Tô phở chợ ở khu vực Đầm Sen - Ảnh: TRẦN DUY TRÂN

Tạm gọi là phở chợ như vậy, khi mình hay đến thăm mẹ con cô cháu ở chung cư gần chợ hoa Đầm Sen, rồi ghé ăn tô phở ngay ngã ba đầu chợ.

Tiệm phở ở khu nầy có khá nhiều. Nhưng mẹ con cô cháu chúng mình, và nhiều chủ, thợ, khách ở chợ hoa hay chọn ăn ở cái tiệm không tên, cũng chẳng có xe phở. Chỉ có bàn bày mọi thứ đậy điệm sạch sẽ, kế nồi nước lèo sôi lục ục, mà mỗi lần mở lại sực nức hương thơm.

Trên những cái bàn khách ngồi, ngoài rau thơm (ngò gai, quế, húng..) thì có chanh ớt cắt sẵn. Hũ hành, tỏi ngâm dấm. Tương ớt, tương đen, tương đỏ, ớt sa tế, ớt bột khô, ớt trái... và có cả tương cà cho ai thích thì xịt ăn.

Khi khách vô, tô phở bưng ra kèm dĩa giá sống. Khách cần giá trụng, đầu hành... là "chờ xíu, có ngay".

Chủ quán là một chị trẻ, người Nam, chồng gốc Bắc. Ông chồng hiếm khi xuất hiện, chỉ có chị và mẹ, dì, con trai, con gái tất bật...

"Nghề phở là bên nội, ông xã mình đi chợ, mua nguyên liệu, nêm nếm. Cực suốt đêm nên cho ổng ngủ.  Nấu phở khó hơn nấu mấy món khác nhiều. Nước lèo phải riêng, không lộn chung với nước lèo mì hay hủ tíu, hư hương vị hết. Bánh cũng phải lựa kỹ, loại không hôi bột, không dai quá cũng không nát quá. Mừng giờ là có nồi hầm, bếp ga. Bán cao điểm sáng xong, trưa vô dọn ngủ. Cũng là lúc ông xã thức lo cho nồi phở bán lai rai chiều."

Như mọi phụ nữ khác, vắng khách là chị bán không dấu nghề, cứ xởi lởi moi gan móc ruột: "Bán ở chợ mà, trăm người trăm ý. Không thể thuần phở Bắc với nước lèo trong veo, hành tây thì thơm, nhưng dân lao động ăn, ra vác hàng nặng lát là... dậy mùi. Nên ai ăn đầu hành thì kêu, múc ra chén, châm nước lèo riêng. 

Cũng nghe nói là phở thuần Bắc thì nước dùng phải trong, không ăn với giá mà chỉ có rau mùi bỏ vào cho thơm vị. Tương ớt cũng không phải loại tương ớt trong Nam mình, rưới giấm bỗng chua chứ không vắt chanh, rồi giò quẩy. Cái giò quẩy đó khác với cái bánh quẩy to người ta hay ăn với cháo lòng trong mình. Nghe nói nhỏ xíu à".

Chị cười giòn tan: "Cũng muốn thử ra Bắc, ăn thử tô phở giò quẩy ngoài đó. Nhưng mà lo buôn bán, làm sao mà đi".

Rồi chị lại tiếp: "Mèn ơi, trong mình nước lèo phở thì phải có váng mỡ, rau sống nè, giá nhiều nhiều nè. Phở bán chợ cho dân lao động ngoài ngon thơm còn phải bao no. Giá ăn với phở vừa no vừa bổ. Còn gia vị hen, trên bàn đó, thích gì châm đó.

Bán riết nhìn quen. Người Nam ăn phở rau nhiều, giá nhiều. Hay gọi chín, tái, nạm, gầu, gân, thêm nước béo tùy thích. Ngoài rau giá, còn  xịt  tương ngọt (tương đen), tương ớt đỏ rồi vắt chanh, gắp thêm ớt tươi, tỏi ngâm với dấm. 

Người Trung hay ăn nhiều ớt, hay gọi thêm ớt trái, loại ớt hiểm cay xè. Người Bắc thích nước lèo trong, không ăn giá, tương xịt cũng khác, nên ngoài trên bàn, mình còn bày riêng một rổ đủ thứ để đi kèm theo khách ăn phở cho họ vừa ý, khách thích cái gì, thấy thiếu cái gì thì kêu lấy bỏ vô phần tô của mình. Mới đầu chỉ phở  với thịt bò. Giờ thêm bò vò viên, viên bò dai dai, xắt miếng. Rồi chén trứng cho ai muốn húp...".

Đoạn, chị lại nói tiếp: "Còn bí quyết hen, ông xã cũng không có bí quyết gì nhiều. Xương bò, nước mắm ngon và củ hành, gừng nướng. Nước lèo không được bỏ bột ngọt, có ngọt hơn do nấu bằng xương gà, thêm con khô mực, rồi đường phèn.

Khách đông do mình chu đáo, chăm chút. Nên khu hàng quán đông, bao nhiêu quán mà khách chọn ăn phở quán nhà, thì càng phải không lơ là".

Chào chúng mình, đôi khách quen vẫn ghé ủng hộ. Chị chủ lại tình thiệt: " Sau nầy nghe nói có phở khô Gia Lai, là phở miền Cao Nguyên. Chắc có dịp đi ăn thử cho biết".

Rồi lại câu muôn thuở: "Buôn bán suốt ngày, hổng dám bỏ. Chắc còn lâu".

Ôi, tô phở Bắc, theo dòng người di dân vào Nam, lan tỏa ba miền. Cho dù có biến tấu theo khẩu vị từng miền, nhưng vẫn luôn thủy chung là phở.

Có gì lạ trong tô phở Hà Nội này?

TTO - Bức ảnh của luật sư Phùng Anh Tuấn ở Sài Gòn, đăng trên Facebook của mình, gọi đó là một trong "ngũ đại danh phở Hà Nội", và thách đố bạn bè, là những người Hà Thành sành sỏi: Đây là phở gì?