Bà ”Nhung bún“ - Ảnh: Q.T.

Quán nhỏ xinh, vừa đủ kê hai cái bàn hình chữ nhật, hai băng ghế dài cho khách và vừa đủ chỗ cho bà Trần Thị Nhung sắp bún. Chị Hường, con gái bà Nhung, phụ mẹ quạt chả. Ống khói được lắp để quạt chả luôn tay mà không khói.

Khách gọi chả đến đâu, cô con gái thoăn thoắt đưa chiếc kẹp đã xếp sẵn thịt ba chỉ, chả thịt cuốn lá xương sông lên, quạt đều đến khi hai mặt chả vàng ươm, tươm mỡ thơm ngào ngạt.

Chị Hường ân cần hỏi khách có dùng thêm tỏi, ớt hay không rồi mau mắn bưng tô bún đang tỏa khói đặt trước mặt khách. Bún trắng, nước chấm màu hổ phách, thịt nướng vàng sém, giòn tan những ô vuông đu đủ xanh. Lá xương sông bọc miếng thịt đã được bằm nhuyễn và trộn gia vị rất khéo, ăn vẫn còn nguyên tinh dầu của lá.

Mẹ bà Nhung là con gái gốc Hà Nội, bà cụ rất khéo léo và cầu kỳ trong nấu nướng. Hàng bún chả ở ngõ Đồng Xuân này có từ những năm 1950. Ngay từ bé, bà Nhung đã thích nấu nướng và được mẹ dạy nấu nhiều món ăn truyền thống Hà Nội. Bà Nhung lớn lên từ gánh bún chả nặng trĩu vai của mẹ, những làn khói cay xè mắt của bếp lò khi mẹ quạt chả.

Bà quan sát mẹ làm đủ các loại bún từ nhỏ, rồi tự ghi nhớ từng bước mẹ làm. Ngày chưa lấy chồng, ngoài thời gian đi làm công nhân, bà Nhung dành nửa ngày để phụ mẹ bán bún. Đến đầu những năm 1970, khi mẹ già yếu, quán bún được giao luôn cho bà quản lý.

Quán bán từ 6g đến 18g tối. Từ 10g trưa đến 14g quán lúc nào cũng nườm nượp khách vào ra. Bà Nhung và con gái phải chuẩn bị nguyên liệu từ 3g sáng. Các loại rau được nhặt, rửa sạch từ tối hôm trước. Thịt được tẩm ướp từ sáng sớm để đến trưa vừa cuộn, nướng đến đâu sắp hàng cho khách đến đấy.

Riêng nem cua được chiên vàng rộm rồi đặt trên chảo mỡ nóng liu riu, dùng kéo cắt nem thành từng miếng nhỏ vẫn thấy bánh tráng giòn rụm.

Chị Hường thì chỉ cười tươi bảo: “Trộm vía, khách đến đông. Chỉ cần vậy là hai mẹ con quên hết mệt”. Chị Hường ngoài 30 tuổi, tươi tắn, hao hao khuôn mặt của bà Nhung lúc trẻ, đôi tay thoăn thoắt quạt chả, lúc nào miệng cũng đon đả với khách.

Chị gọi những cô gái trẻ đến quán là em gái, còn gọi những thanh niên tới ăn bún chả là cậu, vừa thân thiết lại ân cần như trong một quán ăn của gia đình.

Với bà Nhung và cô con gái, gìn giữ, tiếp nối quán bún chả gia đình để lại vừa là nghĩa vụ của người con, cũng là trách nhiệm của một người Hà Nội.