Món dan bing: Khẩu vị không biên giới

Những món ăn mộc mạc

Tác giả Melvin Sia Kee Siong đã chia sẻ trong nghiên cứu Hương vị của đồ ăn sáng Đài Loan sau Chiến tranh thế giới thứ 2: Lúc chiến tranh vừa kết thúc, các hàng ăn sáng Đài Loan chỉ là những hàng bán cháo trắng và khoai lang luộc mộc mạc. 

Các món mì Trung Hoa bắt đầu theo chân của những người lính Quốc dân Đảng tới vùng đất này, rồi tới sự xuất hiện của quân đội Mỹ tại đây, mang tới hương vị phương Tây, tiếp đó là các cửa hàng ăn sáng ra đời trong hành trình phát triển kinh tế thần kỳ nửa cuối thế kỷ 20 của “con hổ châu Á” này... Tất cả đã dần dà tạo ra một nhận diện mới về văn hóa ăn sáng của người Đài Loan. 

Hiện nay, ngành ẩm thực Đài Loan nổi tiếng với chuỗi quán ăn sáng trải dài khắp hòn đảo như Mei&Mei, My Warm Day (MWD), Laya Burger, Hong Ya Hamburger, Xia Shang Bao JSP...

Nơi tôi đang sống là Hoa Liên, một vùng núi non hoang sơ ở phía đông Đài Loan, giáp vùng biển Thái Bình Dương. Dù nơi này thuộc vùng nông thôn, nhưng vẫn dễ dàng tìm thấy các thương hiệu ăn sáng nổi tiếng nhất Đài Loan.

Các quán ăn sáng Đài Loan chủ yếu bán thức ăn nhanh, không giống như các quán ăn sáng của người Hoa ở Việt Nam vốn ngào ngạt mùi hủ tiếu, mì tàu, thịt xá xíu hay há cảo. 

Bữa ăn sáng của người Đài Loan đậm hương vị của phương Tây với Tu Si (bánh mì sandwich kẹp thịt), Han Bao (hamburger), Yi Da Li Mian (mì Ý), Ke Song (bánh sừng bò), Bei Guo (bánh mì vòng), Fa Shi Lian Ru (bánh mì quết mứt, sữa đặc kiểu Pháp)...

Lục tìm trong thực đơn của các quán ăn sáng, chỉ có Dan Bing (蛋 饼) là một trong những món ăn sáng hiếm hoi mang khẩu vị bản địa Đài Loan. Dan Bing được chế biến theo kiểu trứng cuộn omelet, hoặc quiche của Pháp. 

Đối với người nước ngoài, để dễ hiểu, người Đài thường giới thiệu là bánh kếp Trung Hoa (Chinese pancake). Nhưng tên gọi dễ nhớ nhất của Dan Bing là bánh trứng Đài Loan như ý nghĩa đơn thuần của từ Dan Bing trong tiếng Hoa, Dan (蛋) có nghĩa là trứng và Bing (饼) có nghĩa là bánh.

Chiếc bánh trứng hiếu thảo

Trong dòng chảy ẩm thực Trung Hoa từ Trung Quốc ngày ấy, lẫn trong các món mì, bánh bao, há cảo... là những chiếc bánh hành Cong You Bing khiêm tốn. Những chiếc bánh hành này trở thành vỏ bánh Dan Bing ngày nay, và tồn tại như một món ăn riêng, có sức sống riêng.

Thời kỳ mà cuộc sống trên đảo của người Đài Loan còn thiếu thốn, những quả trứng gà là món bổ dưỡng hiếm hoi mà người dân có thể mua được. 

Để có được món ăn ngon phụng dưỡng cha mẹ cao tuổi, những đứa con đã chiên trứng cùng với bánh hành Cong You Bing. Dang Bing được khai sinh từ khoảnh khắc xúc động này.

Từ đó, những cái bánh trứng cuộn đã trở thành một món ăn bản địa phổ biến khắp Đài Loan. Ngày nay, trong thực đơn Dan Bing của các quán ăn sáng, miếng bánh trứng nghèo thời ban sơ thường in ở đầu danh sách với tên gọi Yuan Wei Dan Bing (原 味 蛋 餅), nghĩa là bánh trứng hương vị nguyên bản.

Đi cùng vòng quay thương mại hóa của ngành ẩm thực Đài Loan, Dan Bing bước ra khỏi hình ảnh chiếc bánh trứng nghèo khó, trở thành những chiếc Dan Bing có thịt, ngang hàng với các món Tây trong thực đơn ở các cửa hàng ăn sáng khắp Đài Loan.

Từ nghèo khó đến sang trọng

Dan Bing được bán phổ biến như bánh mì ở Việt Nam, từ các quán ăn sáng nhỏ, trong các căngtin trường học hay các ga tàu lửa, đến những chuỗi nhà ăn sáng hiện đại nhất Đài Loan. 

Chính sự phong phú của nhân bánh từ thịt heo ram, gà chiên, cá ngừ, tôm, phô mai, thịt xông khói, rau cải..., Dan Bing trở thành một món ăn đa dạng khẩu vị, cả khẩu vị đồ ăn nhanh phương Tây lẫn khẩu vị đồ ăn Trung Hoa.

Các biến tấu phổ biến của Dan Bing vẫn đậm nét đồ ăn Tây như: Huo Tui Dan Bing (bánh trứng thịt nguội), Qi Shi Dan Bing (bánh trứng phô mai), Pei Gen Dan Bing (bánh trứng thịt xông khói), Wei Yu Dan Bing (bánh trứng cá ngừ), Re Gou Dan Bing (bánh trứng hot dog).

Hành là một nguyên liệu lặng lẽ của Dan Bing, nhìn vào những cuộn Dan Bing là thấy những lá hành xanh lấm tấm trên vỏ bánh, đó là hình ảnh ban sơ của Dan Bing còn lưu giữ đến hôm nay.

 Cong Dan Bing (葱 蛋 饼), chiếc bánh trứng nhân hành cũng là một sáng tạo khẩu vị từ lá hành trong chiếc bánh Dan Bing ngày Đài Loan còn nghèo khó. Xà lách và bắp là hai nguyên liệu rau củ phổ biến để làm nhân Dan Bing. 

Có thể tìm thấy trong các quán ăn sáng đều có Shu Cai Dan Bing (bánh trứng rau cải) và Yu Mi Dan Bing (bánh trứng bắp).

Những người làm Dan Bing ở Đài Loan rất tài tình khi đưa các món ăn đặc sắc của hòn đảo này vào Dan Bing như một cách độc đáo để khẳng định “chất” Đài Loan của món Dan Bing.

Từ miếng bánh khoai tây chiên (Shu Bing) trong Shu Bing Dan Bing hay món gà xốt Teriyaki (một loại xốt của Nhật gồm xì dầu, đường và rượu nếp) trong Zhao Shao Ji Rou Dan Bing, món thịt heo ram trong Zhu Pai Dan Bing đến món ăn đường phố nổi bật nhất Đài Loan là gà chiên Ji Pai trong Ji Pai Dan Bing.

Sự có mặt của Ri Shi Dan Bing (bánh trứng vị Nhật Bản) trong vô số biến tấu của Dan Bing, như một dự báo cho hành trình sáng tạo Dan Bing không biên giới. Biết đâu, rồi sẽ có Dan Bing mang hương vị của Việt Nam, góp thêm câu chuyện đa văn hóa cho chiếc bánh trứng bình dị này.

Người Đài thường dùng Jiang You Gao (醬 油 膏), một loại xì dầu đặc để rưới lên những cuộn Dan Bing. Tùy khẩu vị của các vùng, sẽ dùng loại xì dầu khác nhau, như vùng “ăn ngọt” Tainan (Đài Nam) dùng Jiang You Gao vị ngọt, vùng Hua Lien (Hoa Liên), thường thích Jiang You Gao vị mặn. 

Những cuộn Dang Ping màu trứng vàng ươm, màu tươi tắn của thịt, rau trong nhân bánh, bên cạnh màu nâu sóng sánh của trà sữa đã trở thành màu sắc thân thuộc của ẩm thực Đài Loan buổi sáng.

Dang Bing lưu giữ một ký ức của những ngày tao loạn, là dấu son nhỏ trong hành trình tạo nên hương vị bản xứ Đài Loan. 

Chiếc bánh trứng thời nghèo khó ấy đã trở thành một ẩn dụ về tinh thần sáng tạo không ngừng của người Đài Loan trong hành trình thiết lập một nhận diện văn hóa thật sự cho riêng mình.■