Mở sách nấu ăn, lần theo dấu sử

Lưu giữ lịch sử

"[Sách dạy nấu ăn] không chỉ là bản thiết kế cho một bữa ăn. Chúng nói lên rất nhiều điều về văn hóa và xã hội của chúng ta. Chúng cung cấp thông tin kinh tế, các quan niệm sức khỏe và dinh dưỡng, chính trị, mối quan hệ xã hội và lao động, chẳng hạn qua việc chúng hầu như luôn hướng đến phụ nữ" - Adele Wessell, phó giáo sư lịch sử ẩm thực tại Đại học Southern Cross (Úc), nói về những quyển thực phổ xưa cũ.

Một người Úc khác, nhà báo Emma Siossian của ABC News, lại ví sách nấu ăn là "snapshot" - bức ảnh chụp tức thời về con người và cội nguồn của chúng ta. Để ví dụ, cô kể chuyện làm bánh bông lan ăn Giáng sinh theo công thức trong cuốn sách nấu ăn gia truyền theo đúng nghĩa đen của gia đình cô Janet Gunn.

Chủ nhân đầu tiên của quyển sách là bà của Gunn, mua từ những năm 1930. Trong Thế chiến thứ II, mẹ của Gunn từng làm một chiếc bánh bông lan theo cùng công thức và nhờ Hội Chữ thập đỏ giao cho cha cô, lúc đó đang đi lính ở New Guinea. Ngày nay bên cạnh công thức vẫn còn bút tích giá cả từng nguyên liệu thời bấy giờ mà mẹ cô cẩn thận ghi lại. 

Gunn cũng lưu giữ những cuốn sách công thức nấu ăn do bà, mẹ và mẹ chồng cô viết tay mà cô rất mực trân quý. "Tôi thích chạm vào chúng; cầm những thứ đó trên tay, tôi cảm giác họ ở bên cạnh mình" - cô nói với Siossian.

Không chỉ lịch sử của một cá nhân hay gia đình. Giở sách xưa mới thấy chuyện bãi bể nương dâu cũng luận suy được từ những cái gạch đầu dòng kê nguyên vật liệu, những dòng chữ tỉ mẩn hướng dẫn cách vào bếp. 

Chẳng hạn, vẫn theo Siossian, đọc lại The Barossa Cookery Book, một trong những tuyển tập công thức nấu ăn lâu đời nhất của Úc, mới thấy vị thế khi xưa của phụ nữ là thế nào. The Barossa Cookery Book in lần đầu vào năm 1917, và liên tục tái bản những năm sau đó cho đến khi bản sửa đổi được phát hành vào năm 1932. Trong ấn bản ban đầu, các tác giả nữ thậm chí không được nêu tên, mà chỉ được nhắc đến bằng chữ cái viết tắt của tên chồng.

Những câu hỏi như "Những phụ nữ ấy là ai? Tên cô ấy là gì? Cô ấy sống ở đâu [và] đã đóng góp những gì?" vẫn còn bỏ ngỏ. Hai phụ nữ thời nay - Sheralee Menz và Marieka Ashmore - đang dẫn dắt một dự án truy lại dấu xưa, mong tìm được tên của những người phụ nữ ấy cùng những câu chuyện đời họ, để ghi công họ xứng đáng.

Avery Blankenship, đang làm tiến sĩ tại Đại học Northeastern (Mỹ), cũng có phát hiện tương tự về "quyền tác giả" của thực phổ xưa. Theo đó, vào thế kỷ 19, người đứng tên sách nấu ăn - loại sách vô cùng quan trọng đối với những nàng dâu mới bấy giờ - không phải là "cha đẻ" thực sự của các công thức trong đó. 

Các chủ nhà quyền quý thường thuê người chép lại công thức do đầu bếp hoặc nô lệ trong nhà sáng tạo nên, và biên thành sách. Tất nhiên, những nô lệ nửa chữ bẻ đôi cũng không biết đó hoàn toàn không được nêu tên ghi nhận công sức đóng góp.

Giữa những dòng chữ

Sách dạy nấu ăn, theo Wessell, cũng là một cơ sở dữ liệu để lập biểu đồ về những biến động như sự thay đổi trong di cư, tính khả dụng của các loại nguyên liệu khác nhau, cũng như những thay đổi về công nghệ.

Chẳng hạn, theo phân tích của Blankenship, quyển In the Kitchen in năm 1875 của Elizabeth Smith Miller cho thấy quá trình chuyển đổi việc viết công thức nấu ăn ở dạng tường thuật sang khoa học hơn, với đầy đủ thành phần nguyên liệu và định lượng ở phần đầu như ta thấy ngày nay. 

Người đọc quyển này còn có thể biết thêm về tình hình nước Mỹ sau nội chiến. Một số công thức nấu ăn trong đó, như công thức nấu thịt xông khói, cung cấp cái nhìn lịch sử toàn cảnh hơn về chế độ nô lệ ở Mỹ thời đó.

Emily Catt, người phụ trách Cơ quan Lưu trữ quốc gia Úc, nơi lưu trữ một bộ sưu tập sách dạy nấu ăn khổng lồ của nước này, cho rằng các công thức nấu ăn còn phản ánh rõ những thách thức của từng thời đại. 

"Đặc biệt trong thời chiến và thời kỳ Đại suy thoái, bạn sẽ thấy cách nấu ăn rất khắc khổ; mọi người muốn tiết kiệm tiền và nấu bằng những loại thịt ít phổ biến nếu họ cần đến thịt, những thứ như thịt cừu xuất hiện rất nhiều" - Catt nói với ABC News.

Trong bài viết cho trang History News Network hồi tháng 7, Blankenship cho rằng đọc công thức nấu ăn xưa là một nghệ thuật, bởi ẩn khuất trong đó có thể là cả một kho tàng bất ngờ về lịch sử, các mối quan hệ và sự thay đổi trong quan niệm. Cuốn sách đó gợi mở câu hỏi: chính xác thì ai đang "trong gian bếp" và ai có quyền được xem là người giữ vai trò trong không gian ấy?

Cô thừa nhận đọc công thức nấu ăn mà phải tìm "ẩn số", liên hệ văn hóa lịch sử, không phải dễ chịu, nhưng ai lĩnh ngộ được "nghệ thuật" này sẽ thu được nhiều sự mở mang đầu óc.

"(Điều này) giúp hé lộ những người phụ nữ có thể đã bị lịch sử lãng quên và, rộng hơn, khơi gợi các câu hỏi về nguồn gốc của truyền thống ẩm thực, về việc bao nhiêu bàn tay đã nhọc nhằn tạo nên lịch sử bếp núc ấy. Phương pháp này cũng có thể áp dụng với chính những quyển sách nấu ăn trong gia đình bạn: những công thức của bà ngoại đến từ đâu? Những người bạn thân thiết của bà là ai? Bà thích nhất món bánh của ai? Tên tuổi nào được nhắc đến và ai bị ẩn đi? Đó là những câu hỏi quan trọng đang chờ lời giải - dù chúng có thể sẽ không bao giờ được trả lời trọn vẹn" - Blankenship viết.