Tiệm phở Phú Gia ở đường Lý Chính Thắng - Ảnh: QUANG ĐỊNH

Nào Phở Dậu ở hẻm 288 Nam Kỳ Khởi Nghĩa. Quán tên Dậu là tên của bà Dậu ngày xưa, chứ không phải bán phở gà, mà là phở bò. Quán chỉ bán buổi sáng, và những ngày cuối tuần thì độ chừng 10 giờ là đã nghỉ, vì hết phở.

Vào đây thì thực khách hay gọi món vè, thêm chén hành tây, rồi cứ thể mà thưởng thức một phong cách phở Bắc không rau. Trước 1975, Phở Dậu được gọi là phở đại gia. Nay thì cũng vẫn thế.

Nào đường Lê Văn Sỹ có phở Phú Vương, lên Lý Chính Thắng có phở Phú Gia tạt qua Kỳ Đồng có phở Anh, đến Pasteur có phở Hòa, sang Võ Thị Sáu có phở Hương Bình, tạt qua Bà Huyện Thanh Quan có phở Trương Minh Ký…

Phở Trương Minh Ký cũng rất nổi tiếng trước năm 1975, thuộc dạng phở đại gia, vừa ngon giá lại cao, nhất là tô phở đuôi bò đặc sắc.

Xuôi xuống Võ Văn Tần thì gặp phở Lệ, một kiểu phở Sài Gòn. Đập vào mắt thực khách là mớ rau và giá, cũng như các loại tương ớt, đặc trưng của phở. Dân Sài Gòn, miền Nam là cứ phải rau nhiều.

Phở Dậu ở đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, TP.HCM - Ảnh: QUANG ĐỊNH

Phở ở Sài Gòn phong phú và đa dạng. Có dạo, ở đường Nguyễn Bỉnh Khiêm, gần chỗ vòng xoay, có tiệm phở nghêu. Ăn thấy cũng lạ, nhưng sau đó tìm lại thì không thấy nữa. 

Các tiệm phở Gia Lai cũng xuống núi, đến mở quán tại Sài Gòn. Phở Gia Lai được gọi là phở hai tô, vì một tô chứa phở, một tô đựng nước lèo, kiểu như hủ tiếu khô vậy. 

Khu phố Tây có quán phở Hai Thiền khá độc đáo, gọi là phở bảy màu, bảy sắc cầu vồng vì sợi phở được làm từ các loại củ quả, cái nào ra màu đó.

Quán này bán nào là phở trộn, phở cuốn, phở bò, phở heo, phở hải sản… cũng là kiểu phá cách ở nơi mà thực khách Tây đông hơn người Việt.

Ăn phở ở Quận 1 thì cũng nên đến phở Dũng ở hẻm 153 Nguyễn Thị Minh Khai. Tiệm Lý Quốc Sư nức tiếng ở Hà Nội cũng đã Nam tiến, đánh dấu đặt chân đến Sài Gòn với quán nằm ngay góc Nguyễn Văn Thủ - Đinh Tiên Hoàng.

Phở Bắc chen lẫn phở Nam, phở gia truyền cùng cạnh tranh với các chuỗi phở hiện đại, phục vụ đủ mọi nhu cầu ăn uống của khách. Tùy thực khách, và tùy gu, người thích ăn máy lạnh, bò Úc, người chỉ thích xì xụp trong ngõ hẻm, bò Việt.

Cho nên, ăn phở ở Sài Gòn - TP.HCM, cũng phải tìm cho ra quán ngon, để thưởng thức cho đúng điệu. Dân sành phở vẫn cứ hay truyền cho nhau nghe câu đối:

Nạc mỡ nữa làm gì, em nghĩ chín rồi, đừng nói với em câu tái giá!

Muối tiêu không đáng ngại, lão còn gân chán, thử vui cùng lão miếng gầu dai!

Ăn được một tô phở ngon, người yêu phở cảm thấy khoái lắm, thích lắm. Ăn phải một tô phở dở, bột ngọt đầy, bò hôi, nước dùng nhạt thếch, gia vị toàn hóa chất, là cơ thể phản ứng ngay, có chuyện liền…

Chính vì thế mà muốn thưởng thức món phở đúng điệu thì phải có người nấu sành điệu. Mà như thế nào là nấu phở sành điệu? Nước dùng, nước lèo? Thịt bò, gà? Hay là hương vị? Gia vị, và rau, giá? Rồi bánh phở nữa…

Tất tần tật đều phải đủ cả. Chính vì thế, Báo Tuổi Trẻ, trong chương trình Ngày của Phở tổ chức cuộc thi Đi tìm người nấu phở ngon nhất 2019.

Cuộc thi này dành cho những người nấu phở, các tiệm phở không chỉ ở TP.HCM, mà khắp cả nước, cùng tranh tài với các giải thưởng Hoa hồi vàng, hoa hồi bạc với phần thưởng hấp dẫn. Mẫu đăng ký.

Vì sao lại là hoa hồi? Vì đây là loại gia vị không thể thiếu được trong một tô phở, lưu giữ lại hương vị thơm ngon, tròn trịa của tô phở truyền thống, khiến thực khách vừa ăn, vừa hít hà, thưởng thức món quốc bảo này bằng tất cả giác quan.

Độc giả của báo Tuổi Trẻ có thể tham gia một cuộc thi khác: Đề cử và bình chọn thương hiệu phở mình yêu thích. Mẫu bình chọn, độc giả xem .

Riêng các bài viết về phở, với chủ đề Hương vị thời gian, xin độc giả gửi về email [email protected].

Độc đáo món phở 'bảy sắc cầu vồng' giữa phố Tây

TTO - Cũng là phở bò, phở gà, phở hải sản... nhưng thực khách đến quán phở Hai Thiền sẽ cảm thấy "đã" hơn nhờ những sợi phở màu như bảy sắc cầu vồng vậy. Ăn tô phở màu này lại cứ muốn ăn thêm tô màu kia...