Ngoài 4 cơ sở được trao 1 sao Michelin danh giá cho các nhà hàng có “món ăn chất lượng cao và trải nghiệm ẩm thực nổi bật đáng để dừng chân ghé qua khi du lịch đến Việt Nam”, 99 cơ sở ăn uống còn lại trong danh sách được liệt kê ở hai “hạng mục” khác là Bib Gourmand và Michelin Selected.

Danh sách 103 nhà hàng này đã tạo nên làn sóng tranh luận sôi nổi khắp mạng xã hội Việt Nam. Tuổi Trẻ Online tổng kết một số ý kiến nổi bật.

Phương Tây quan tâm kết cấu, người Việt quan tâm hương vị?

Để cắt nghĩa vì sao đánh giá của Michelin Guide - tổ chức đến từ phương Tây - lại gây tranh luận ở một nước Á Đông như Việt Nam, doanh nhân Chương Đặng - người có thời gian dài sống ở nước ngoài - nêu cách phân biệt giữa phương pháp đánh giá ẩm thực của người phương Tây và người Việt.

Anh cho rằng khác biệt cơ bản là người phương Tây quan tâm đến kết cấu của món ăn, trong khi người Việt để tâm nhiều đến hương vị. 

Ví dụ ở Mỹ, để đánh giá miếng steak ngon thì người ta đánh giá độ mềm, độ dày, tỉ lệ mỡ, độ tan của mỡ, độ tan của thịt và kỹ thuật nướng. 

Trong khi đó người Việt có sự "vương giả gia vị" (từ của Chương Đặng) khi ướp miếng sườn cốt lết mỏng với không dưới 10 loại gia vị, nướng xong còn quét mật ong, rắc hạt mè.

Nếu so sánh cách làm của cả hai bên đều có thể mang lại những miếng thịt, miếng sườn ngon. Nhưng theo doanh nhân Chương Đặng: 

"Để một người sành ăn, thậm chí là nấu ăn có thể khẳng định cốt lết heo ấy là loại thịt dẻo mới ra lò sáng nay hay hàng đông lạnh; có ướp qua đêm hay thậm chí hàng chất lượng nào và quy trình đông lạnh lưu kho có đảm bảo không? Mỗi một xuất xứ này khác biệt nhau đáng kể về giá, thậm chí khác cả phạm trù đạo đức nghề nghiệp".

Và sự khác biệt này dẫn đến cách đánh giá món ăn của các "food reviewer" ở Việt Nam chủ yếu thiên về hương vị để kết luận ngon dở, và thường bỏ qua một khâu quan trọng là nguyên liệu đầu vào.

Người phản đối, người đồng tình

Đầu bếp Trần Duy bày tỏ sự không đồng tình với lựa chọn 4 nhà hàng nhận một sao Michelin lần này.

Anh viết: "Điều quan trọng nhất tôi thấy là Việt Nam chưa có nhà hàng nào thực sự xứng đáng với cái tiêu chuẩn cũng như sự kỳ vọng của Michelin.

Nếu tôi là Michelin, có khi tôi phải xin phép chưa trao ngôi sao nào cho Việt Nam lần này, vì nó gượng ép quá và thiếu nhiều tiêu chí".

Bạn Trương Tuấn Anh nêu ý kiến về tính vùng miền trong đánh giá ẩm thực: "Michelin vẫn chỉ là một hãng đánh giá, tiêu chí theo hướng chủ quan có mục tiêu, chiến lược của họ. 

Còn ăn uống ngon dở thì không bao giờ có một biên độ, tiêu chí đồng nhất.

Phải tôn trọng khẩu vị, văn hóa ẩm thực của địa phương nơi đó; người đi ăn phải "bao dung" để thấy cái hay của văn hóa trong món ăn, còn đem cái lưỡi vùng này đi nếm món vùng khác thì thua".

Trong khi đó, nhà báo Phạm Trung Tuyến lại nhìn nhận những mặt tích cực khi Michelin vào Việt Nam.

Anh viết: "Michelin vào Việt Nam ít nhiều cũng sẽ gợi lên ý thức về tiêu chuẩn cho các nhà hàng Việt. Mặt tích cực khác, quan trọng hơn, là khi những ngôi sao trên bếp xuất hiện ở Việt Nam, nó sẽ tạo ra những sản phẩm du lịch thiết yếu cho du khách quốc tế khi đến Việt Nam. Những câu chuyện có thể kể về ẩm thực Việt Nam sẽ xuất hiện theo cách dễ nhận biết hơn".

Phở không nổi tiếng, bún chưa ngon

Riêng về hai món ăn nổi tiếng của Hà Nội là phở và bún chả, có nhiều ý kiến không đồng tình với lựa chọn của Michelin.

Với phở - món ăn thường gây tranh cãi, nhiều người bất ngờ khi không thấy những hàng quán nổi tiếng của Hà Nội như Phở Bát Đàn có tuổi đời hơn trăm năm ở quận Hoàn Kiếm, hay Phở Lâm, Phở Khôi Hói ở Hàng Vải… Đây đều là những quán lâu năm và được người địa phương đánh giá là mang "chất" Hà Nội.

Cùng với đó, nhiều ý kiến cho rằng hai quán bún chả mà Michelin lựa chọn không tiêu biểu cho bún chả Hà Nội, có giá cả đắt so với mặt bằng chung nhưng chất lượng không tương xứng.

Nhà báo Nguyễn Thành Trung nhận xét: "Một ví dụ về việc Michelin chưa hiểu sâu và chưa tinh ẩm thực phố truyền thống Hà Nội, đó là họ chọn Bún chả Tuyết 34 Hàng Than. 

Hàng này đã từng ngon, nhưng bây giờ quá đông khách, chả nướng bị cháy, nước chấm không ngon và phục vụ kém, không hiểu vì sao lại được chọn? Cũng như trong Michelin Selected có tên Bún chả Đắc Kim, toàn khách du lịch ăn, thịt nhiều quá phát ngấy".

Luật sư, nhà nghiên cứu Lê Nguyễn Duy Hậu nêu một ý kiến vui nhưng cũng có phần xác đáng. Anh bất ngờ khi "không có một quán bún bò Huế hay mì Quảng nào nằm trong danh sách Michelin trong khi có quá nhiều quán phở".

Anh đặt câu hỏi tại sao một món ăn "làm ấm lòng biết bao con người trong và ngoài nước, một món ăn đoàn kết mọi màu da, tiếng nói, một món ăn chưa bao giờ gây ra tranh cãi tầm cỡ quốc gia" lại không có một quán nào vào danh sách của Michelin. Đó chính là món bún bò Huế.

Dân mạng đề cử quán quen bình dân

Khi thấy nhiều nhà hàng lớn, nổi tiếng có mặt trong danh sách, cư dân mạng Việt Nam rộ lên làn sóng đề cử những quán ăn bình dân, quen thuộc của họ và gia đình. Nhiều người cho rằng những quán ăn nhỏ này cũng nên được Michelin chú ý vì hương vị rất đặc trưng.

Ông Hoàng Nam Tiến - phó chủ tịch Trường đại học FPT - cho rằng trong lòng mỗi người sẽ có một danh sách "Michelin của tôi".

Bên cạnh đó, cư dân mạng chỉ ra rằng một số quán trong nhóm Bib Gourmand có tiêu chí "đồ ăn ngon với giá cả phải chăng", nhưng giá cả lại không mấy phải chăng với người Việt. Họ cho rằng những quán này "phải chăng" đối với người nước ngoài sống tại Việt Nam hoặc du khách.

Michelin Selected và Bib Gourmand là gì mà cả trăm hàng quán ở Việt Nam được vinh danh?

Sau khi Michelin chính thức công bố đặt chân đến Việt Nam vào tháng 12 năm ngoái, các thẩm định viên bí mật, vốn được biết đến là những người có chuyên môn, khẩu vị sành sỏi và kiến thức sâu rộng về ẩm thực quốc tế đã đi khắp Hà Nội và TP.HCM để tìm kiếm những “viên ngọc ẩn giấu”.

Theo Michelin, trái ngược với suy nghĩ của nhiều người, các nhà hàng được đề xuất trong cẩm nang Michelin không chỉ toàn là những nơi phục vụ fine dining (ẩm thực thượng hạng) đắt tiền. Từ nhà hàng sang trọng đến quán rượu trong làng, quán ăn nhỏ thời thượng đến quầy thức ăn đường phố, cẩm nang Michelin luôn có nhiều lựa chọn cho mọi người, cho mọi dịp và ở mọi mức giá.

Do vậy, cũng không có công thức cố định nào cho một cơ sở ăn uống được chọn vào danh sách Bib Gourmand, mà mỗi nơi mỗi khác. Một nhà hàng Bib Gourmand sẽ để lại cho thực khách cảm giác hài lòng vì đã được ăn ngon với mức giá hợp lý.

Kể từ năm 1997, giải thưởng Bib Gourmand đã được trao cho các nhà hàng “đáng đồng tiền bát gạo nhất", những nơi mà thực khách có thể được phục vụ một bữa ăn gồm khai vị, món chính và tráng miệng với mức giá hợp lý.

Mức giá hợp lý này cũng được đánh giá khác nhau ở các quốc gia khác nhau, tùy theo mức sống địa phương, tuy nhiên các thẩm định viên vẫn sẽ giữ tôn chỉ tìm kiếm quán ăn có chất lượng cao đồng đều ở bất cứ nơi đâu.

“Giải thưởng 'đáng đồng tiền' này chứng minh rằng món ăn tuyệt vời không nhất thiết phải đi kèm với mức giá đắt đỏ”, cẩm nang Michelin khẳng định. Các nhà hàng Bib Gourmand được nhiều người dùng cẩm nang Michelin ưa chuộng khi cần tìm kiếm các cơ sở ăn uống giá cả phải chăng mà không phải lo lắng đến chất lượng.

“Một nhà hàng nằm trong danh sách đề xuất cho thấy đầu bếp ở đó sử dụng nguyên liệu chất lượng và được nấu kỹ càng, đơn giản là một bữa ăn ngon. Điều đó có nghĩa là các thẩm định viên thấy thức ăn ở đó trên mức trung bình, nhưng chưa đạt chuẩn để trao sao hoặc giải thưởng Bib Gourmand”, Michael Ellis, giám đốc quốc tế của cẩm nang Michelin, giải thích trong một bài viết năm 2017.

70 nhà hàng tại Hà Nội và TP.HCM được Michelin đề xuất là một bức tranh đa sắc màu với các yếu tố ẩm thực đến từ địa phương và nhiều nơi trên thế giới như Pháp, Nhật, Ý, Tây Ban Nha, vùng Địa Trung Hải…

Ẩm thực Việt - “điểm sáng” mới trên “bản đồ Michelin Guide”

Quán ăn vỉa hè của đầu bếp 76 tuổi người Thái Lan - Jay Fai đã nhiều năm được gắn mác “có tiền nhưng chưa chắc được ăn”.