Phóng to

Men trộn gạo sống nấu rượu được đóng gói tại cơ sở sản xuất men rượu Triệu Ân - Ảnh: K.V.

“Rượu đế kiểu truyền thống phải qua bốn công đoạn nấu chín gạo thành cơm, làm men, ủ men với cơm rồi đem chưng cất mất khoảng 12-15 ngày tùy thời tiết. Nhưng bây giờ, dùng mấy loại men này chỉ cần trộn với gạo sống ủ 5-7 ngày là đem nấu cất lấy rượu được rồi, chẳng phải phụ thuộc gì vào thời tiết...” - ông Huệ, một người đã nấu rượu hơn 20 năm nay ở P.Tân Chánh Hiệp (Q.12, TP.HCM), cho biết về loại men nấu rượu “thần kỳ” này.

Nấu rượu từ gạo sống

Tại cơ sở sản xuất men rượu Hải Anh Quân (ấp 3, xã Xuân Thới Thượng, H.Hóc Môn) khi thấy có người vào hỏi mua men rượu, một phụ nữ niềm nở: “Em muốn mua loại bột hay viên, men dùng cho gạo sống hay gạo chín?”.

Cầm một gói men dạng bột có màu xanh nhạt, người phụ nữ nói thêm: “Dùng thử loại này đi, có 45.000 đồng/kg. Trộn gạo sống mà đạt rượu lắm, giờ người ta chủ yếu dùng loại này không à!”. Chị ta thành thật: “Ngày trước chị có dám buôn loại này đâu, nghe người ta bảo cũng khá độc, nhưng mà giờ khách nấu rượu chuộng loại này quá nên cứ phải nhập từ Trung Quốc về để giữ mối...”.

Tương tự, cơ sở sản xuất men rượu Triệu Ân (đường số 13, khu phố 4, P.Bình Chiểu, Q.Thủ Đức) cũng cung cấp nhiều loại men khác nhau có thể trộn với gạo sống để nấu rượu. Dưới một hiên nhà rộng chừng 12m2 của cơ sở này, những hương liệu mà chủ cơ sở cho biết nhập từ Trung Quốc được cho vào một máy chuyên trộn bêtông cỡ nhỏ trộn đều sau đó cho vào bao bì in sẵn thương hiệu Triệu Ân.

Cầm trên tay một bịch men màu xám tro, ông Quyền, chủ cơ sở Triệu Ân, quả quyết: “Giờ thì tất tần tật các loại men ở nước mình đều làm từ hương liệu Trung Quốc thôi, lấy ở đâu chẳng vậy. Tui làm số lượng lớn nên cứ yên tâm là rẻ nhất ở đất Sài Gòn này. Cần men trộn gạo sống nấu ra rượu Bàu Đá, Nếp Cẩm, Lúa Mới gì cũng có hết...”.

Thấy khách dường như còn nghi ngờ, ông Quyền vào trong lấy ra một loại men cục nhìn y hệt loại men Bắc truyền thống của VN, cười khẩy: “Nhìn y như men ta chứ gì. Hàng Trung Quốc luôn đó!”.

Chưa hết, ông ta còn đem ra một loại men vụn có màu nâu thẫm nhìn rất giống mùn cưa của gỗ, nói nhỏ: “Loại này mới đặc biệt nè, ít tốn thời gian ủ nhất nhưng đạt được nhiều rượu nhất. Có điều rượu ra hơi gắt cổ, khó uống và cũng độc hơn các loại men khác!”. Loại men mùn cưa ông Quyền cho biết giá hiện tại là 50.000 đồng/kg. Để nấu loại men này cần phải pha thêm với một loại hương liệu khác nhìn như cúc áo có màu trắng.

“Có thời người ta chế rượu bằng cách pha cồn với nước lã, cũng cho loại men cúc áo này vào để tạo hương cho rượu”.

Tại cụm hàng chuyên bán men rượu ở giữa chợ Bình Tây, một chủ sạp giơ một gói men bọc trong giấy bóng không nhãn mác nói: “100kg gạo dùng men VN nấu được khoảng 110-120 lít, trong khi đó dùng men này đạt đến 200 lít, giờ nấu rượu bán người ta chuộng men này lắm. Men sống hay men phá gì cũng là nó đó”.

Hỏi sao men không có nhãn mác gì, bà chủ sạp liền đưa ra một bịch men khác chỉ có mỗi dòng chữ Men Bắc Thái, cười khẩy: “Nấu rượu bán thì loại nào đạt rượu là mua thôi, thấy dùng được lần sau mua tiếp. Chưa ai hỏi nguồn gốc men như mấy anh bao giờ, mà cho dù có nhãn VN hay nhãn Tây gì đã là men trộn gạo sống thì cũng từ Trung Quốc mà ra thôi...”.

Rượu dư độc tố

Cơ sở nấu rượu Nguyệt Kinh (khu phố 3, P.Linh Xuân, Q.Thủ Đức) chuyên nấu rượu cung cấp cho các nhà hàng lớn, nhỏ đến quán cóc, bỏ mối các chợ ở khu vực Thủ Đức, Q.9... đến Bình Dương nhiều năm nay. Ông Tính, chủ cơ sở, cầm một bịch men rượu mang nhãn hiệu Triệu Ân trên tay tiếp thị: “Chú muốn lấy bao nhiêu rượu ở đây cũng có hết, mỗi ngày anh bỏ gần 200 lít khắp vùng quanh đây...”.

Chỉ vào những tấm bạt trải dài phơi thứ cơm đã hơi dậy mùi thiu, mặc ruồi nhặng bu bám bên cạnh rãnh nước thải từ mấy chuồng heo gần đó, ông Tính nói: “Rượu nấu từ cơm thường chỉ để cho các nhà hàng lớn, uy tín, đặt trước với giá khá cao. Tui bán loại đó chủ yếu lấy uy tín thương hiệu, chứ lãi chỉ được phần hèm đem nuôi heo mà thôi. Anh bán quán cóc, quán lề đường cho công nhân, người lao động thì nên lấy loại rẻ 10.000 đồng/lít này bán mới chạy. Tui bỏ mối các quán ở nhiều khu công nghiệp nên biết mấy đứa công nhân cứ thấy rẻ là mua uống thôi chứ đời nào để ý đến chất lượng”.

“Tui lấy loại men đỏ Triệu Ân này 45.000 đồng/kg, ủ gạo sống nhanh mà đạt rượu lắm. Thời nay mà không xài men này thì không sống bằng nghề nấu rượu được”. Chỉ tay vào mấy thùng phuy đầy ruồi bay bám phía trên, ông Tính cười: “Đó, mớ gạo sống đang ủ đó là nấu rượu cho giới thợ, công nhân. Khi bán cứ mặc sức dán nhãn rượu đế gạo gia truyền, rượu Bàu Đá, Bà Điểm, Gò Đen... khó phân biệt lắm”.

Còn lò nấu rượu của ông Quảng trên đường Phan Văn Hớn, xã Xuân Thới Thượng, huyện Hóc Môn chủ yếu cung cấp rượu cho các quán nhậu bình dân nên hoàn toàn nấu rượu từ men trộn gạo sống.

“Bước vào nghề này rồi không dùng mấy thứ men từ Trung Quốc thì làm sao cạnh tranh nổi với người ta. Bây giờ gạo rẻ nhất cũng hơn 10.000 đồng/kg, dùng men VN nấu một ký chỉ được một lít, lỗ sặc gạch. Tui nấu rượu đem bỏ vậy chứ cũng không dám uống bao giờ...”.

Đem hai mẫu rượu từ hai lò nấu trên đi thử nghiệm tại Trung tâm Y tế dự phòng TP.HCM kết quả cho thấy cả hai mẫu đều vượt mức độc tố cho phép. Đặc biệt mẫu rượu từ cơ sở của ông Tính có hàm lượng aldehyde và methanol đều vượt ngưỡng cho phép 56 lần, khi tỉ lệ hàm lượng hai chất này lên đến 5,6%, trong khi tỉ lệ cho phép là không quá 0,1%.