Mặn mòi vị nước mắm cá đồng

Khạp nước mắm đồng của tía

“Tía tui nói hồi đó ngoài cồn Ấu thì cồn Sơn ở Cần Thơ cũng hoang sơ dữ lắm. Cồn Sơn nằm giữa sông, giao thông đi lại không tiện nên ít ai qua đây ở. Tía thấy vậy dắt díu gia đình qua đây sinh sống bằng nghề chất mé chà bắt cá, bắt tôm... trên sông”, bà Bảy Muôn nhớ lại thuở nghèo khó của gia đình. 

Nghề nước mắm của gia đình có từ thời nội của bà, nhưng đến thời tía của bà mới phát triển mạnh vì khi chuyển qua cồn Sơn sinh sống, nguồn cá đồng dồi dào hơn.

“Tui còn nhớ ràng ràng, thời đó hễ mỗi lần tía tui giở chà mé sông (dùng chà thả xuống mé sông cho cá vào ở, một thời gian sau giở chà lên bắt cá - PV) là dính được nhiều cá bự, cá tra, cá lóc, cá trê vàng và tôm càng... Số cá bự tía tui sẽ cân (bán) cho bạn hàng lấy ít tiền mua gạo và các thứ khác dùng trong nhà.

Còn mớ cá vụn (còn gọi là cá bổi, bạn hàng không mua) như cá mè vinh, cá dảnh, cá chốt, cá sặt... ông sẽ ủ khạp nấu nước mắm cá đồng để dành ăn trong nhà”, bà Bảy Muôn nhớ lại.

Về việc ủ nước mắm, ba bà Bảy Muôn có cách làm rất riêng. Ông vốn kỹ tánh nên làm gì cũng cẩn thận và chỉ ủ bằng cá tươi. Khi có vài chục hay vài trăm ký cá sông tươi roi rói, ba bà Bảy Muôn rửa sạch lu, khạp, ướp cá với muối theo công thức 35kg cá tươi + 15kg muối mỗi khạp. Cứ thế, một lớp cá, một lớp muối được ông chất đến khi đầy khạp thì thôi.

Nước mắm cá đồng của ba bà Bảy Muôn ủ khạp khoảng một tháng là bắt đầu thoang thoảng mùi thơm, đến mười tháng là có thể nấu thành nước mắm ăn được. 

Tuy nhiên, để nước mắm đạt đến độ ngon, ba bà phải ủ cá trong khạp đúng một năm ròng, cho thịt cá bã hết ra, hòa vào vị mặn của muối. Lúc này, ông mới đốt lửa nấu nước mắm đồng.

“Muốn nấu nước mắm cá đồng ngon, tía tui phải canh lửa cháy đều liên tục suốt bốn tiếng đồng hồ, không để lửa tắt. Vừa nấu, ông vừa canh vớt bỏ lớp bọt nổi lên. 

Sau đó nước mắm để nguội, dùng lưới lược đi lược lại nhiều lần để lọc ra xương, xác cá chưa tan hết, rồi nấu khoảng một tuần nữa. Nước mắm cá đồng lúc này có màu nâu đỏ, sánh đặc, thơm lừng khắp xóm”, bà Bảy kể.

Mót cá sông giữ nghề truyền thống

Ngót hơn 40 năm trôi qua, hết đời bà nội, đời mẹ bà, giờ tới đời bà Bảy Muôn gìn giữ lấy nghề làm nước mắm cá đồng với công thức truyền thống của gia đình.

Rẻo đất cồn Sơn (TP Cần Thơ) gần như được sông Hậu ôm trọn vào lòng. Các sản vật miền sông nước như tôm, cá cơm, cá linh, cá mè vinh, cá dảnh... hằng năm theo dòng Mekong đổ về hạ nguồn để trú ngụ và sinh sản rất nhiều.

Những loại cá này trước đây bán không ai mua, cho cũng ít ai thèm lấy. Vậy mà, giờ đây nó ngày càng khan hiếm, khó tìm.

Khoảng 15 năm trước, muốn làm nước mắm cá đồng, bà Bảy Muôn chỉ cần nhờ người dân địa phương giăng một, hai mẻ lưới là có đủ cá đồng, cá linh mặc sức ủ, làm nước mắm. 

Sau này, cá linh ngày càng ít đi, bà chuyển sang lấy cá mè vinh, cá dảnh để làm nước mắm. Theo kinh nghiệm của bà Bảy Muôn, loại cá này cũng làm ra nước mắm rất giàu chất đạm, ăn thơm ngon, cho hương vị ngọt.

Mấy năm gần đây, cá ở sông, ở đồng ngày một ít đi nên các mối bắt được bao nhiêu, bà đều mua hết. “Giờ tui kiếm cá đồng không ra, phải đi mua cá của người đóng đáy ở sông Hậu về mần nước mắm.

 Trúng con nước, có khi người ta đổ vài ba trăm ký cá rồi kêu tui ra mua, về ủ. Tui mua riết thành mối quen. Ai mua giá bao nhiêu họ cũng không bán, để dành cho tui”, bà Bảy Muôn kể. 

Hôm chúng tôi đến cũng là lúc bà vừa ủ xong 10 khạp để cuối năm nấu nước mắm bán dần.

Thấy bà Bảy Muôn làm cực khổ, chồng bà kêu nghỉ làm vì không lời lãi bao nhiêu. “Nhưng sao nghỉ được, nghề của nội, của tía tôi truyền lại mà. Cứ 2-3 giờ sáng là phải thức dậy nấu nước mắm. 

Riết rồi tui quen cái mùi đồng quê này rồi, ngưng làm là cảm thấy thiêu thiếu. Nấu xong nước mắm bốc mùi thơm lừng, tui khoái dữ lắm”, bà Bảy cười.

“Ai ăn được tui mới bán”

Năm ngoái, bà Bảy Muôn ủ được hơn trăm khạp nước mắm, tổng cộng hơn 5 tấn cá và nấu hơn 5.000 lít nước mắm. Riêng đợt tết vừa qua bà bán hơn 700 lít. Số còn lại bán lai rai cho hàng xóm và khách du lịch đến cồn Sơn tham quan, mua về biếu bạn bè, người thân.

Có người mua vài lít, cũng có người mua hơn chục lít mang về. Giá mỗi lít nước mắm là 100.000 đồng. “Ai mua tui cũng cho nếm thử trước, ăn được mới bán, không thì thôi à”, bà Bảy Muôn nói.

Ngoài nguồn khách trên, bà cũng thường xuyên gửi nước mắm cho khách quen ở TP.HCM, Bình Dương, Hà Nội, Đồng Nai và Cà Mau đã từng dùng qua... 

Cứ thế, mỗi năm lò nước mắm của bà cho ra thị trường hàng ngàn lít nước mắm cá đồng. Ngoài cá đồng, bà Bảy Muôn còn làm thêm nước mắm cá cơm và cũng được khách mua khen ngon.

“Tui sẽ cất thêm nhà, mua thêm khạp, lu để làm nước mắm, rồi đi tìm thêm nguồn cá nữa. Đợi dịch bệnh COVID-19 ổn lại, du lịch khởi phát sẽ có thêm nhiều khách mua hàng của tui”, bà chia sẻ kế hoạch mở rộng cơ sở của mình cho năm nay.

Anh Trần Văn Thuấn, ở huyện Phụng Hiệp, Hậu Giang, nói rằng những người giữ được nghề làm nước mắm cá đồng như bà Bảy Muôn giờ rất hiếm do nguồn cá đồng ngày càng cạn kiệt. Mỗi lần có dịp đi ngang khu vực cồn Sơn anh đều ghé cơ sở bà Bảy Muôn để mua loại nước mắm này về dùng.

“Nước mắm sánh, cô đặc và có màu rất đặc trưng. Nếm chút vào lưỡi sẽ cảm nhận ngay vị ngọt thanh và thơm phức của mùi cá đồng”, anh nói.■

“Thời tía tui còn sống thi thoảng lấy nước mắm kho với tóp mỡ heo, còn tui thì cầm cái rổ ra sau hè hái mớ rau má, rau muống, đọt lang, ít cọng lục bình luộc chấm mắm kho ăn với cơm… Bữa cơm dân dã, đơn giản vậy mà anh chị em tụi tui đứa nào đứa nấy ăn no, căng cả bụng. Bà Bảy Muôn