Lý lẽ của mùi - Từ khó ngửi tới dễ ngửi

Về mặt khoa học, có hẳn ngành học về mùi, không kỳ thị thơm hay thối, gọi chung là olflaction. Những chất bay hơi được cảm nhận nhờ gắn vào những tế bào khứu giác nằm trong hốc mũi, có những thụ thể để tiếp nhận tín hiệu và truyền lên vùng não có chức năng nhận diện mùi. 

Thụ thể tương tự như ổ khóa, còn mùi vị là chìa khóa, ổ nào chìa nấy thì mới cảm nhận được mùi hoặc vị.

Cảm nhận về mùi có thể bị thay đổi, do những tổn thương ở mũi chạm vào các tế bào khứu giác, hoặc bị nhiễm trùng đường hô hấp trên…, thậm chí không cảm nhận được mùi như một số người bị nhiễm SARS-CoV-2.

Măng tây: ăn thơm, tiểu thối

Mùi trở nên phức tạp khi cùng một mùi, có người thấy thơm, người khác thấy thối, có người chẳng thấy mùi gì cả. Một trong số ít trường hợp, khoa học có thể giải thích về sự cảm nhận khác nhau này. Đó là trường hợp của măng tây (asparagus).

Ăn măng tây thì chỉ chừng 15 phút sau, bất luận nam phụ lão ấu đều đi tiểu ra mùi rất nặng, khó chịu, và chỉ ăn măng tây mới sanh ra cái mùi này, được mệnh danh là "nước tiểu măng tây"(asparagus urine). Dân Tây thèm măng tây đến độ văn hào Marcel Proust của Pháp cũng phải nhượng bộ với châm ngôn: "Măng tây đã biến cái bô của tôi thành lọ nước hoa".

Điều rắc rối là, chỉ khoảng 60-80% người sau khi ăn măng tây mới ngửi được mùi hương độc đáo này của mình. Như vậy, số người còn lại cơ thể của họ chẳng lẽ lại "may mắn" không tạo ra "nước tiểu măng tây" sao? Khoa học lúng túng!

Thoạt đầu, khoa học đưa ra giả thuyết, mùi khó chịu đó là do acid asparagusic, bởi lẽ chỉ có măng tây mới có loại acid này. Khi ăn măng tây, acid asparagusic sẽ bị các enzyme trong hệ tiêu hóa biến đổi thành các hợp chất chứa sulfur nên mới tạo ra mùi "nước tiểu măng tây". 

Những người "may mắn" ăn măng tây mà không có được mùi này là do các enzyme trong hệ tiêu hóa của họ có gì đó đặc biệt. Giả thuyết này hoàn toàn gượng ép, vì không nêu ra được enzyme nào "đặc biệt", cũng không chỉ ra được hợp chất sulfur nào trong nước tiểu gây ra mùi đặc trưng đó. Đến đây, khoa học đành dùng phương pháp loại trừ bằng cách đổ thừa rằng acid asparagusic là thủ phạm gián tiếp tạo ra mùi "nước tiểu măng tây".

Trong thực tế làm gì có chuyện ngoại trừ sinh lý "may mắn" thế. Đi vào toilet là chuyện riêng tư. Vào rồi, nhận ra được mùi "nước tiểu măng tây" của chính mình hay không cũng là chuyện riêng tư. 

Một thực nghiệm thú vị đã được tiến hành với hơn 300 tình nguyện viên từng nhận biết được mùi "nước tiểu măng tây" của chính mình. Những kẻ "liều mạng" này được cho đánh hơi nước tiểu của những người "may mắn" (cũng tình nguyện). Té ra, những người "may mắn" sở dĩ không nhận ra được mùi "nước tiểu măng tây" của chính mình đều có vấn đề về khứu giác.

Công ty về di truyền 23andMe, trong một nghiên cứu vào năm 2010, đã đi đến kết luận những người "may mắn" này bị rối loạn nhiễm sắc thể autosomal (không phải là nhiễm sắc thể giới tính), nên không thể nhận ra mùi nước tiểu măng tây bằng khứu giác. Nói cách khác, tế bào thụ thể khứu giác không nhận được tín hiệu về loại hương độc đáo này.

Những tế bào khứu giác này là một phần của lớp biểu mô nằm trong hốc mũi, ngay dưới sống mũi. Chó thính mùi hơn con người vì có phần biểu mô chứa tế bào khứu giác nhiều hơn con người.

Mùi nước mắm, không ai chịu ai

Mùi nước mắm, mình ngửi thấy thơm, Tây ngửi phát hoảng. Vậy mà một ông Tây thế kỷ 19, qua nước Việt, đưa ra ví von rất hấp dẫn. Trong bản tường trình của J. Guillerm cách nay gần một thế kỷ, có trích dẫn thư của một giáo sĩ người Pháp, Legrand de la Liraye, có mặt ở Việt Nam từ năm 1843. 

Ông cố Tây này là tác giả quyển Tự điển Pháp - An Nam, và sách Những ghi chú lịch sử về dân An Nam (Notes historiques sur la nation annamite). Trong thư viết ngày 25-10-1869, ông nhận xét về nước mắm từ góc nhìn của người châu Âu như sau:

"Nước mắm thường không được tất cả người châu Âu đến xứ này ưa thích. Sau một thời gian sống giữa những người dân nghèo và quê mùa, người ta nhận thấy rằng nếu đừng chấp nhất với cái mùi nước mắm, và xem đó như mùi phó mát hoặc sầu riêng, người ta sẽ thấy ngon".

Nhưng nhiều loại phó mát Tây, nhất là loại phó mát mềm, lên men mốc xanh, ăn rất béo bùi, nhưng có mùi cực kỳ khó ngửi. Dân Việt đâu dễ gì "đừng chấp nhất" cái mùi phó mát, và "xem đó như mùi"… nước mắm để thưởng thức phó mát Tây. Sao vậy? Có gì khác biệt về tế bào khứu giác giữa Tây và ta chăng?

Tây còn không chịu không nổi mùi nước mắm thì nói gì Tây thưởng thức mùi mắm cái đủ loại ở Châu Đốc. Đó là khoảng cách cảm nhận mùi giữa Tây và ta. Cũng có thể tạm giải thích là do khác nhau về văn hóa ẩm thực. Nhưng với nước mắm, giữa ta và ta cũng có khoảng cách dài không kém.

Các tỉnh thành duyên hải miền Nam Trung Bộ (Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc…) có nguồn nguyên liệu cá cơm tốt béo (thịt), tỉ lệ cá cơm và cá nục cao, so với lượng cá tạp trong mỗi mẻ đánh bắt, lại thêm khí hậu nắng nóng quanh năm, thuận lợi cho việc lên men, nên nước mắm chỉ cần chượp, gài nén và chờ ra nước mắm đạm cao, màu đẹp, mùi dịu.

Các tỉnh miền Bắc Trung Bộ trở ra như Quảng Trị, Nghệ An, Thanh Hóa… ít thuận lợi hơn. Tỉ lệ cá cơm ít, cá tạp nhiều, lại thêm mấy tháng thu đông lạnh lẽo, làm sao ủ chượp lên men nổi? Vậy mà tổ tiên họ vẫn làm ra được nước mắm. 

Nơi thì xay nhỏ, đập giập cá, nơi thì đánh khuấy cá cho nát ra, rồi lúc thì chượp ít muối, lúc nhiều muối… Ra được mùi nước mắm là cả kỳ công, dù mùi nồng hơn nhiều so với nước mắm phía Nam.

Dân vùng nào xài quen nước mắm vùng đó. Ngửi nước mắm vùng nào đó riết thì mùi nồng thành thơm, mùi nặng thành nhẹ... Xài riết đâm ghiền cái mùi… khó ngửi. Tôi thường được mời đi dự những buổi họp của Hiệp hội nước mắm truyền thống. 

Chỗ hội họp, dân làm nước mắm tứ xứ đều tỏ ra tế nhị và tôn trọng mùi vị của nhau, nhưng ở chốn riêng tư thì lại khác! Mùi (nước mắm) của tôi thế này, mùi của ông nọ thế kia… Tôi là "nạn nhân" vì phải kiên nhẫn lắng nghe mà không dám ý kiến. Sự khác biệt về cảm nhận mùi thế này giải thích sao đây? Khác biệt văn hóa hay thói quen?

Ký ức và lý trí về mùi

Vợ chồng người bạn tôi, quê Quảng Trị, định cư ở Mỹ từ 1975. Hơn 30 năm sau, người nhà gửi qua cho chai nước mắm Mỹ Thủy (Quảng Trị). Như nói trên, nước mắm miền Bắc Trung Bộ khá nồng. Đêm 30 Tết nơi xứ người, trịnh trọng khui chai nước mắm. 

Hai đứa con tế nhị quay mặt đi, còn hai vợ chồng nhìn bàn thờ tổ tiên, ngửi mùi nước mắm quê nhà, chảy nước mắt. Thuở ấu thơ nghèo đói, cơm chan nước mắm, bây giờ sung túc nơi xứ người, cơm chan nước mắt. 

Đã thấm thía "quê hương là mùi nước mắm" là thế nào chưa? Phải giải thích sao đây? Nếu tôi gọi đó là "mùi ký ức" thì các nhà khoa học ẩm thực quốc tế sẽ cười nhạo là nhảm nhí.

Nói về ẩm thực, Anh ngữ có chữ "flavor", tôi không biết dịch sang tiếng Việt sao cho đủ ý. Từ "flavor" bao gồm bốn loại cảm quan mà con người có thể cảm nhận nhờ thụ thể ở vị trí liên quan. 

Bốn cảm quan đó là: khứu giác, vị giác, thị giác và xúc giác (dai giòn, mềm cứng, rắn chắc, bở hay chắc). Nghệ thuật ẩm thực chính là phối hợp hài hòa bốn cảm quan này. Sự hài hòa này đúng là có sự khác biệt về cảm nhận do văn hóa ẩm thực. 

Chẳng hạn, với chả lụa thì dân mình chuộng về mùi (hương lá chuối quyện mùi thịt luộc) và cấu trúc dai giòn, cắn sựt. Trong khi xúc xích Tây, dai giòn chỉ là thứ yếu, vị lại được tôn vinh. Bởi thế, xúc xích ngoài thịt, phụ gia, còn thêm thảo mộc nào đó để tạo ra đặc sản vùng miền. 

Người mình ăn xúc xích Tây có thể thấy ngon, nhưng Tây ăn chả lụa ta thì vẫn trơ trơ, không thưởng thức được sự tinh tế của mùi. Trong bốn loại cảm quan trên, giới khoa học ẩm thực phải thừa nhận khứu giác có tính phân hóa cao nhất về cảm nhận.

Hương cà cuống có thể làm nhái (hương nhân tạo), nhưng làm sao tạo được cảm giác the the trong vòm họng. Làm nhái mùi thực phẩm còn chưa xong, nói gì đến làm nhái mùi con người để… ve vãn. Cảm nhận trong khoa học ẩm thực là tiếng nói của lý trí, nhưng cảm nhận về mùi của người là lý lẽ - lý lẽ của con tim.■