Tam sên gồm dồi trường heo, thịt heo luộc và mép bò - Ảnh: HOÀNG PHI

Tam sên không phải là bộ đồ cúng nhập trạch hay gì đó, đơn giản chỉ là "bộ tam" ba món gồm dồi trường, thịt heo và mép bò, cùng ít rau dưa…. Nhìn cách sắp xếp thoạt thấy đơn giản, nhưng phải ăn mới nhận ra sự tinh tế.

Gắp một miếng dồi trường, kẹp thêm lát vả, cùng chút rau thơm, chấm với mắm ruốc, đưa lên miệng, vừa qua bờ môi lưỡi đã cảm nhận được các tầng nấc phong vị đằm thắm của hỗn hợp quả là "danh bất hư truyền" này.

Món ruốc Huế ở đây được các thực khách đặc biệt tấm tắc khen. Ngon như thế nào thì chỉ có thể bằng sự cảm nhận của miệng, môi, răng, lưỡi… chứ khó viết thành lời. Vắt vào miếng chanh, nếu vẫn chưa vừa ý thì xin thêm miếng nữa. Nhưng nếu gặp ông chủ đi ngang qua thì rất có thể được khuyến mãi cái lắc đầu: "Làm thế phá hư ruốc của tôi"!

Ông chủ, người rặt Huế, tên Hữu, tuổi trạc ngoại lục tuần, mặc chiếc quần soọc, chạy chỗ này, chỗ kia, hết thăm hỏi khách lại tỉa tót vườn cây. Trò chuyện với ông, hỏi sao không đề bảng tên, quảng cáo. Ông bảo đại ý không thích nhiều khách đến nhậu, chỉ dăm ba bàn, khách đến thưởng thức món ăn, phải vui, phải đã…

Gặng hỏi quán tên gì, là "Huế", "Rất Huế", "Huế thương" hay "Đặc sản Huế", mãi ông mới trả lời: Ái Mỹ. Ái Mỹ là "Yêu nước Mỹ" à (vì ông có thời gian sống ở Huê Kỳ mà?). Không, ái là yêu, mỹ là đẹp, đơn giản là yêu cái đẹp thôi! 

Cái đẹp dường như theo ông vào trong từng món ăn. Tam sên là món ông lo nhất? Lo gì? Lo hết, khách đến ai cũng ăn món này, mà lúc đông họ kêu mà không có, tôi buồn lắm. Buồn, nhưng mà rồi mới đây, ông cho in cái thực đơn có chữ Ái Mỹ.

Ông chủ hay lo thực khách gọi thêm món này món kia. Ông bảo: Khách kêu thêm, tôi bán thì có thêm tiền, nhưng lại không ưng? Sao lạ vậy? Vậy là họ "phá hư cái đẹp" của món ăn rồi! Cái đẹp đó, ông bảo, "tôi đã dày công nghiên cứu, tính toán tốt nhất rồi".

Nhưng khách kêu thì vẫn phải bán. Bàn đến trước kêu, bàn đến sau gọi, bàn mới đến lần đầu hỏi nó là gì rồi thử và tấm tắc khen… Cho nên cái món tam sên dễ hết.

Tam sên quả là một món ăn chơi, nói theo cách của dân miền Tây là "mồi bén", nhâm nhi vào đầu câu chuyện. Quán bán độ chừng hai chục món, tùy khách lựa, có thể ăn thêm nem hay hến xúc bánh tráng… Nhưng tuyệt đối không nên bỏ qua lẩu cá dứa.

Nồi lẩu gồm có măng chua, cà chua, trái vả và dưa gang muối. Nước sôi vớt cá ra ngoài rồi cho rau vào, chan với bún là "bao no" - Ảnh: HOÀNG PHI

Mọi thứ thoạt trông thật đơn giản: một nồi lẩu, một dĩa nước mắm ớt, một rổ rau. Nhưng đừng để cho thị giác bị đánh lừa, hãy đợi đến khi nước sôi sùng sục, mở nắp nồi lên để cảm nhận mùi thơm khó tả…

Vớt những con cá dứa thân chỉ bằng ngón tay ra dĩa, cho ít rau vào, múc ít măng ra, thêm chút bún, vậy là húp xì xụp. Tay gắp một con cá, lấy đũa tuốt một phát nhẹ nhàng, thịt đi đằng thịt, còn trơ mỗi bộ xương. Chấm tí nước mắm ớt, vị béo ngậy của loài cá thoạt trông tầm thường, mất cảm tình, bỗng vừa chạm vào bờ môi đã kịp kích thích đầu lưỡi, lèn qua kẽ răng, rồi trôi ngay vào miệng. Thực khách cảm nhận trọn vẹn cái ngon của cá qua miệng, môi, răng, lưỡi, họng hết sức "âm thầm sâu lắng lạ" kiểu rất Huế.

Loài cá này chỉ cần kẹp đũa, "đia một đường" là xương đằng xương, thịt đằng thịt - Ảnh: HOÀNG PHI

Lại nói, con cá ghi trên thực đơn là "cá dứa" này cũng là một đề tài gây tranh cãi. Người bảo không phải cá dứa, kẻ nói cá ngạnh, người khẳng định cá chốt, kẻ chắc như đinh đóng cột: cá xác, dù trên thực đơn ghi rất rõ: cá dứa!

Vừa ăn, vừa cãi, nhưng có một thứ không ai cãi nhau đó là "Ngon!".

Theo lời ông chủ thì cá đánh bắt ở sông Vàm Cỏ, do mấy người Khmer bán cho. Đôi bữa, ngày rằm, hay lễ lạt, "mấy người Khmer không đi đánh cá", vậy là quán phải chữa cháy bằng cá kèo. Đã một lần tôi gặp cảnh này, ăn không thấy hợp.

Nói dông dài các món ăn, cũng chỉ tả được thế, khó nói được vì sự cảm thụ mỗi người một khác, chỉ biết rằng những ai từng đến đều tấm tắc.

Chủ quán đang lần giở những kỷ niệm về các nghệ sĩ từng ghé ăn chơi. Bản trên bàn là bút tích bài Màu tím hoa sim do thi sĩ Hữu Loan chép khoảng 20 năm trước - Ảnh: HOÀNG PHI

Đôi lúc, bạn sẽ thấy ông chủ quán vui vẻ chào khách, nói đôi điều ba chuyện về món ăn, về cuộc đời, về Huế và cả thơ phú. Thi sĩ Hữu Loan thời xưa đã đến quán ông ăn, còn chép nguyên cả bài thơ Màu tím hoa sim. Bút tích này được ông lưu giữ, ép plastic, lâu lâu đem ra ngắm và khoe.

Đặc sản Huế ở TP.HCM thì có muôn vàn quán. Sang trọng, quý phái thì đến Đông Phố ở Hồ Xuân Hương. Hương hoa một chút thì ra Mi Tau ở trung tâm quận 1. Nhưng muốn ngon, bổ, rẻ mà vẫn mê cái điệu đà và đậm đà phong vị Huế thì tôi thường lên Thanh Đa và để được hòa vào cái âm thầm sâu lắng lạ này.

TTO - Hẳn trong đời, bạn đã từng một lần thưởng thức những món ăn ngon đến nỗi đã no mà vẫn thấy thèm, giờ nhớ lại đã thấy muốn bỏ vào môi cho trôi vào miệng ngay? Nếu có, hãy viết ngay cho Tuổi Trẻ Online nhé!