Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm ngon Phan Thiết gồm cá cơm và muối hạt trắng - Ảnh: T.T.D.

Nhiều người cho rằng nên có sự minh bạch về cách gọi nước mắm, nước chấm và hướng dẫn sử dụng cụ thể cho người tiêu dùng phân biệt, lựa chọn.

Tiêu chuẩn về nước mắm

Theo TCVN 5107:2003, nước mắm được phân thành bốn hạng là đặc biệt, thượng hạng, hạng 1, hạng 2 dựa theo độ đạm.

Yêu cầu về nguyên liệu bao gồm: cá tươi, có chất lượng phù hợp, muối ăn phù hợp và nước đạt tiêu chuẩn theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”.

Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm gồm hàm lượng nitơ toàn phần tính bằng g/l (theo thứ tự là 30-25-15-10), hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn 55-50-40-35, hàm lượng nitơ amôniac, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không lớn hơn 20-25-30-35 và hàm lượng muối từ 145-295g/l.

Ngoài ra, các chỉ tiêu vi sinh vật, dư lượng kim loại nặng trong nước mắm và phụ gia trong nước mắt cũng được quy định trong TCVN 5107:2003.

Về nhãn mác, TCVN 5107:2003 yêu cầu phải có tối thiểu thông tin về hàm lượng đạm tổng số.

Bao bì bán lẻ phải ghi các nội dung: nước mắm và tên loài cá sử dụng để sản xuất, tên; địa chỉ cơ sở sản xuất, thành phần, độ đạm tổng số và đạm axit amin, thể tích nước mắm, thời hạn sử dụng…

Tuy nhiên, thành phần thường thấy của một chai nước mắm hiện nay gồm nước, tinh chất cá, đường, muối, chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo ngọt tổng hợp...

Làm sao nhận biết nước mắm thật

Từ kinh nghiệm của mình, đầu bếp Võ Quốc, chủ biên tạp chí Món ngon VN, chỉ ra những cách phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm đã có sự pha chế.

Ông Quốc cho biết nước mắm truyến thống có màu trong và hơi đậm. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp có màu trong nhưng rất nhạt.

Mùi nước mắm truyền thống khi ngửi thì nghe hơi nồng, còn mùi của nước mắm công nghiệp thơm nhạt và nhẹ hơn.

Một cách thử khác là nước mắm truyền thống khi dính vào tay thì rửa không hết mùi, còn nước mắm công nghiệp rửa xong sẽ mất mùi ngay.

Hơn nữa, hạn sử dụng của nước mắm truyền thống là 2-3 năm, lâu hơn so với các loại nước mắm công nghiệp.

“Thành phần các loại nước mắm công nghiệp thường có các chất điều vị, chất bảo quản được in rõ ràng trên bao bì sản phẩm, người tiêu dùng nên chú ý điều này” - đầu bếp Võ Quốc đưa ra lời khuyên.

Nên minh bạch nước mắm, nước chấm

Ông Phạm Ngọc Dũng, nguyên phó chủ nhiệm CLB nước chấm TP.HCM, chuyên gia nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất nước mắm, cho biết hiện nay khó có loại nước mắm nào chỉ có cá, muối và nước.

Khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp thực chất cũng không thể tồn tại, chỉ có nước mắm nguyên chất và nước mắm pha chế mà thôi.

Các cơ sở sản xuất nước mắm ngày nay đều ít nhiều có sử dụng chất điều vị để gia giảm.

Từ nước mắm cốt, các cơ sở chế biến có thể pha thành nhiều loại nước mắm với nồng độ đạm khác nhau và có sự điều vị để phù hợp với khẩu vị từng địa phương.

“Vấn đề là các cơ sở chế biến này điều vị như thế nào, pha loãng với hàm lượng ra sao, có sử dụng chất phụ gia nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế và có ghi rõ thành phần của các chất phụ gia này trên nhãn mác hay không”, ông Dũng nói.

Ông Phạm Ngọc Dũng cho rằng về tên gọi “nước mắm” hay “nước chấm” thì cũng tùy vào quan niệm nhưng cũng nên có quy định rõ ràng, cụ thể.

“Có thể quy định về độ đạm tối thiểu để có thể gọi là “nước mắm”. Ví dụ có nhiều ý kiến cho rằng “nước mắm” nên có chỉ tiêu từ 10 độ đạm trở lên còn dưới thì gọi là “nước chấm”.

Một cách phân biệt khác là “nước mắm truyền thống” là nước mắm chỉ có cá, muối và nước, còn có chất phụ gia thì gọi là “nước mắm công nghiệp”.

Quy định về tên gọi là do mình đặt ra và phải nên quy định rõ ràng để người tiêu dùng phân biệt, lựa chọn” - ông Phạm Ngọc Dũng nói.

Mời các bạn nghe các phát biểu trong bài: 

>> Ông Phạm Ngọc Dũng:

>> Đầu bếp Võ Quốc: