Kiểm tra chất lượng nước mắm Phú Quốc sau thời gian ủ - Ảnh: K.NAM

Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia về "quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" do Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) soạn tiếp tục bị nhiều doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống phản đối dữ dội.

Câu lạc bộ nước mắm truyền thống Phú Quốc, hội nước mắm Nha Trang, Phan Thiết... cũng đồng loạt phản ứng với nội dung của bản dự thảo. Trong khi đại diện cơ quan soạn thảo cũng có lý của mình.

Nhiều ý kiến phản đối

Bà Nguyễn Thị Tịnh, nguyên chủ tịch và hiện là hội viên của Hiệp hội nước mắm Phú Quốc, cho biết toàn bộ 83 doanh nghiệp thành viên hội này đã nhất trí ký văn bản kiến nghị bãi bỏ bản dự thảo nói trên.

Theo bà Tịnh, hiện đảo Phú Quốc có 104 nhà thùng sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống dùng 100% nguyên liệu cá cơm. 

Những năm gần đây, ngành sản xuất nước mắm truyền thống bị cạnh tranh rất gay gắt từ các sản phẩm nước mắm công nghiệp. Nếu dự thảo tiêu chuẩn quốc gia lần này được thông qua, chưa biết nghề làm nước mắm truyền thống sắp tới sẽ ra sao.

Ông P., chủ nhà thùng nước mắm T.H ở thị trấn Dương Đông (Phú Quốc), cho rằng nội dung bản dự thảo rõ ràng ép doanh nghiệp làm nước mắm truyền thống vào đường cùng. 

Ông P. dẫn chứng: "Dự thảo đưa ra yêu cầu kiểm soát dư lượng các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật... trong khi nguyên liệu làm nước mắm truyền thống Phú Quốc là cá cơm tự nhiên là rất vô lý".

"Mấy năm nay nguồn nguyên liệu cá cơm sụt giảm khiến chi phí đầu vào tăng. Rồi sự cạnh tranh bằng việc quảng cáo mạnh mẽ trên các phương tiện truyền thông của các sản phẩm nước mắm công nghiệp đã gây sức ép rất lớn đối với nghề làm nước mắm truyền thống. 

Vì vậy, bản dự thảo quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, nếu được ban hành, có thể coi như đòn trí mạng đối với sản phẩm nước mắm truyền thống" - ông P. nói.

Trao đổi với Tuổi Trẻ chiều 5-3, ông Nguyễn Văn Tâm, giám đốc Sở NN&PTNT tỉnh Kiên Giang, cho biết mới nghe thông tin về dự thảo TCVN mới đối với sản phẩm nước mắm.

Quan điểm của ngành nông nghiệp Kiên Giang là bảo vệ và phát huy giá trị của thương hiệu nước mắm truyền thống Phú Quốc, bởi đây là sản phẩm lâu đời và nổi tiếng của địa phương. 

Do đó, nếu các quy định, tiêu chuẩn không phù hợp, có khả năng cản trở nghề làm nước mắm truyền thống thì sẽ kiến nghị các cơ quan chức năng điều chỉnh.

Không nên gom chung, lập lờ...

TS Trần Thị Dung, chuyên gia về nước mắm và an toàn thực phẩm, cho rằng từ bao đời nay khi nói đến nước mắm là người dân nghĩ ngay đến sản phẩm thu được từ quá trình ướp cá với muối. 

Chỉ đến khi nước mắm pha chế bằng quy mô công nghiệp người ta mới thêm các từ "nước mắm truyền thống" và "nước mắm nguyên chất" để phân biệt.

Nếu đánh đồng nước mắm truyền thống với nước mắm pha chế là không hợp lý. Sự lập lờ này, theo bà Dung, sẽ dẫn đến việc sản xuất nước mắm truyền thống tồn tại hàng ngàn năm ngày càng trở nên khó khăn hơn, thậm chí sẽ bị mai một hoặc phá sản.

Muốn soạn thảo quy trình nào cũng cần phải xác định rõ đối tượng mà điều kiện đó áp dụng. 

Nước mắm truyền thống (nguyên chất) và nước mắm công nghiệp là hai sản phẩm khác nhau từ quy trình chuẩn bị nguyên liệu cho đến quy trình tách chiết. 

Như vậy, theo TS Dung, phải có hai bộ tiêu chuẩn, quy chuẩn khác nhau cho hai sản phẩm nói trên. 

Không nên gom chung hai sản phẩm khác nhau vào trong một khung pháp lý để quản lý. 

Những quy định về hàm lượng histamine, độ tươi của cá khi đưa vào sản xuất hay dư lượng kháng sinh... là những yêu cầu không rõ ràng và không phù hợp với cách làm nước mắm truyền thống từ xưa đến nay.

TS Nguyễn Thị Hồng Minh, chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm minh bạch (AFT), cho rằng từ Tiêu chuẩn quốc gia TVCN 5107:2018 về sản phẩm nước mắm đến dự thảo TCVN 12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đều thấy các cơ quan soạn thảo không phân định rõ hai khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. 

Với cách phân loại như trên, chỉ có nước mắm công nghiệp là hưởng lợi vì người tiêu dùng dễ nhầm lẫn, đồng thời nước mắm truyền thống bị thiệt hại nặng nề bởi những quy định không hợp lý cho quản lý ngành sản xuất công nghiệp vào một ngành nghề truyền thống hàng ngàn năm.

Ngay cả tiêu chuẩn Codex mà Cục Chất lượng đưa ra làm dẫn chứng cũng không rõ ràng. Tiêu chuẩn này thực tế chỉ do hai quốc gia là Thái Lan và VN đứng ra soạn thảo. 

Thế nhưng trong quá trình soạn thảo, các chuyên gia về thực phẩm và nước mắm có được tham vấn, đóng góp ý kiến hay chỉ do những nhân viên của Codex VN tham gia? 

"Tôi nghiên cứu thì thấy rằng phần lớn nội dung tiêu chuẩn nước mắm Codex đưa ra là do phía Thái Lan đưa ra và họ tập trung vào quản lý nước mắm công nghiệp. 

Như vậy, tiêu chuẩn Codex chỉ nên áp dụng với loại nước mắm công nghiệp của VN, còn nước mắm truyền thống thì cần có một tiêu chuẩn riêng" - TS Minh nói.