Phở Quyền - một trong những tiệm phở lâu năm của Sài Gòn - Ảnh: HOÀNG ĐÔNG

Một Sài Gòn của cách đây hơn 50 năm đã hội tụ biết bao nhiêu món ăn ngon khắp các vùng miền. Bún bò Huế, bánh cuốn Thanh Trì, hủ tiếu Mỹ Tho...

Buổi sáng, viên công chức nhâm nhi ly "xây chừng" kèm tô hủ tiếu hoặc đĩa bánh cuốn, một bác xích lô đổ ly cà phê ra đĩa rồi chậm rãi "ăn" cà phê với giò cháo quẩy, chú học trò vội vàng với khúc bánh mì.

Và dù thế nào, thế giới buổi sáng rộn rịp của người Sài Gòn cũng không bao giờ thiếu món phở.

Tôi nhớ tiệm phở gà Hương Bình trên đường Hiền Vương (nay là Võ Thị Sáu) nằm ngay đầu hẻm dẫn vào Trường Lasan Đức Minh. Sợi phở mịn màng nhỏ nhẹ với miếng thịt gà trắng muốt, cọng rau húng, rau quế xanh um.

Tôi nhớ tiệm phở gà Cao Vân trên đường Mạc Đĩnh Chi. Tiệm phở nhỏ bé chật chội với dòng phương châm to đùng: Lấy công làm lời. Tô phở ở đây cũng to đùng, đứa trẻ học lớp đệ thất như tôi thuở đó cố gắng ăn trọn để không bỏ thừa phí phạm.

Tôi nhớ tiệm phở bò mang cái tên cụt lủn: Quyền, đường Võ Tánh (nay là Hoàng Văn Thụ) gần ngã tư Phú Nhuận. Miếng thịt nạm mềm mại, mùi thơm của nước lèo lan tỏa cả một không gian dường như chỉ dành cho người biết thưởng thức món phở bò.

Rồi đến một thời khó khăn buộc người ta quên đi những món ăn mà ngày trước vốn dĩ gần gũi thân quen, nay đã trở thành xa xỉ, trong đó có món phở.

Cũng chẳng sao. Quên đi một món ăn không có nghĩa là ta không còn cơ hội để ăn. Phở vẫn còn đó, nghễu nghện trên đất Sài thành, nhưng người bán phải thay đổi phương thức nấu cho nó trở thành bình dân hơn, giá rẻ hơn, để đến khi đầu đũa lùa nhẹ túm bánh phở vào miệng, ta lại xuýt xoa cảm nhận:

- Ôi, phở!

Ừ, món phở ngày nào, dù đã thay đổi để "hội nhập" với thời cuộc, nhưng nó cũng không mất đi vị đặc trưng của phở.

Tôi nhớ tô phở bình dân thoạt đầu có giá 2.000 của một tiệm phở trên đường Võ Di Nguy (nay là Nguyễn Kiệm) ở Phú Nhuận. Mỗi buổi sáng, trước cửa tiệm rồng rắn người chờ đến lượt mình làm chủ một tô phở bình dân trước khi đi làm, đi học.

Có một dạo, có thể tô phở ít thịt hơn, có thể kém béo hơn, nhưng vẫn hội đủ nhiều yếu tố: thơm phức mùi đặc trưng của phở, miếng thịt mềm mại, rau giá ngon lành, tương ớt ăn theo khẩu vị địa phương đầy hấp dẫn.

Và cho dù tô phở cầu kỳ hay tô phở đơn giản bình dân, phở vẫn mãi mãi nằm trong ký ức của những ai yêu phở, tìm đến phở để cảm nhận hương vị thân quen, bất kỳ hoàn cảnh nào.

Mùi phở thơm ngon, sợi phở nhẹ nhàng trôi tuốt tuột vào mọi ngóc ngách của tâm hồn. Chạm nhẹ là mọi thứ liên quan đến ký ức vỡ òa.