Khoai củ có đặc điểm chung là chứa nhiều nước và tinh bột. So với gạo thì lượng tinh bột trong khoai củ thấp hơn, lượng đạm thấp hơn, lượng chất béo rất thấp và năng lượng cung cấp cũng thấp hơn nhưng thành phần xơ và một số vitamin, chất khoáng lại cao hơn.

Về giá trị dinh dưỡng, khoai củ là nhóm thực phẩm có nhiều gluxid (nhưng thấp hơn gạo), lượng protid trong khoai củ thấp và không cân đối, năng lượng do khoai củ cung cấp nhìn chung chỉ bằng 1/3 so với cơm gạo, do vậy là thức ăn thích hợp cho người thừa cân.

Với mục đích là giảm bớt năng lượng trong khẩu phẩn nhưng vẫn không bị cảm giác đói cồn cào gây khó chịu, bữa ăn hàng ngày chỉ cần thay thế 1 - 2 bát cơm bằng 1 - 2 bát khoai củ dưới dạng luộc, hấp, nướng hoặc nấu canh là năng lượng đưa vào đã giảm đi khoảng 20 - 25% mà thể tích lượng thức ăn đưa vào dạ dày không giảm, không gây khoảng trống trong dạ dày dẫn đến cảm giác đói.

Với người thừa cân - béo phì hoặc có xu hướng thừa cân thì việc thay thế một phần cơm gạo bằng khoai củ sẽ giúp giảm dần lượng năng lượng đưa vào cơ thể nhưng không gây xáo trộn nhiều đối với thói quen ăn uống của đối tượng.

Mặt khác khoai củ thường ở dạng nguyên vẹn chưa qua chế biến nên sẽ giữ được hàm lượng vitamin và một số muối khoáng - là thành phần có tính chất bảo vệ đối với cơ thể và tốt cho tim mạch. Trong các loại khoai củ hàm lượng vitamin C cao hơn hẳn so với cơm gạo. Trong khoai lang hàm lượng caroten khá cao, khoai tây có nhiều kali hơn cả gạo và các loại khoai củ khác và hàm lượng vitamin nhóm B khá cao (ngang với gạo).

Khoai củ còn có hàm lượng chất xơ rất tốt, cấu trúc của chất xơ trong khoai củ mịn màng có tác dụng kích thích mạnh sự bài tiết dịch ruột và tăng nhu động ruột để tránh táo bón, tăng đào thải cholesterol và các chất độc hại ra khỏi cơ thể.

Tuy nhiên, với khẩu phần ăn phòng chống thừa cân - béo phì cùng với việc giảm năng lượng đưa vào, cần đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng. Do vậy bữa ăn nên giảm cơm và thay thế bằng khoai củ nhưng vẫn phải đi kèm với thức ăn giàu protid, tăng cường rau quả tươi để có được khẩu phần cân đối.

Thành phần dinh dưỡng của gạo và khoai củ: