Khi thực đơn biến đổi cùng khí hậu

TTCT - Thực đơn hải sản của một nhà hàng không chỉ phản ánh khẩu vị của thực khách mà còn cho biết mức độ dồi dào của những loài còn đang bơi xung quanh.

Ảnh: Pexels

Để tìm kiếm dấu ấn của biến đổi khí hậu lên cuộc sống hằng ngày của con người, các nhà khoa học ở Đại học British Columbia (Canada) đã không dựa vào nhiệt kế hay những lõi băng, mà nghiên cứu... thực đơn hải sản của các nhà hàng. Nghiên cứu được công bố trên tạp chí Environmental Biology of Fishes hồi tháng 4.

Đi tìm vùng nước mát

Vào những năm 1880, các nhà hàng ở Vancouver, vùng duyên hải bờ tây Canada, phục vụ rất nhiều cá hồi. Ngày nay, thực đơn của họ toàn mực và mực. Trái ngược với tên gọi "chiến thắng", món cá hồi cắt lát Salmon a la Victoria có lẽ đã thua cuộc trước biến đổi khí hậu và chỉ là một "bóng ma" với những thực khách của khách sạn Hotel Vancouver thời hiện đại.

Vancouver không hổ danh là thiên đường hải sản. Nằm ở cửa sông Fraser trước đây rất giàu cá hồi, thành phố nhìn ra đảo Vancouver về phía tây và xa hơn nữa là Thái Bình Dương rộng mở. Trong quá khứ, nơi đây từng là ngư trường dồi dào cho các dân tộc Musqueam, Squamish và Tsleil-Waututh - những người vẫn đang sống dựa vào vùng biển này.

Ngày nay, khách du lịch từ khắp nơi trên thế giới đến đây để thưởng thức các đặc sản địa phương chẳng hạn như cá hồi và cá bơn tươi ngon. Song giờ đây, bên dưới những con sóng, mọi thứ đang dần thay đổi.

Nhóm nghiên cứu của giáo sư William Cheung phát hiện ra rằng, khi nhiệt độ đại dương tăng, nhiều loài cá biển và nghêu sò sẽ di chuyển từ môi trường sống truyền thống của chúng về hai vùng cực để tìm kiếm vùng nước mát hơn. Khi đó, các loài cá ưa nước ấm sẽ dần chiếm ưu thế, không chỉ dưới mặt nước mà còn trên những tàu đánh bắt cá, buộc các đầu bếp phải viết lại thực đơn của họ.

Cá hồi đỏ là một ví dụ điển hình cho nhóm sinh vật biển ưa nước mát của Vancouver. Tên tuổi của chúng sẽ tiếp tục phai mờ trong các thực đơn, khi mà sản lượng đánh bắt của tỉnh bang British Columbia giảm đáng kể, với mức thấp kỷ lục vào năm 2019.

Cư dân mới của vùng biển này sẽ là các loài ở miền Nam. Nhưng chúng không phải là cá. Một trong những cái tên đáng gờm nhất là mực Humboldt. Từ miền đông Thái Bình Dương, loài mực săn mồi to lớn này đã bắt đầu xuất hiện trong các lưới đánh cá và trong các nhà hàng khắp thành phố. Món cá hồi trứ danh trên menu các nhà hàng hải sản địa phương chỉ còn là dĩ vãng.

Thực đơn của khách sạn Vancouver, 1888. Nguồn: City of Vancouver Archives

Để xây dựng bộ dữ liệu khác thường này, nhóm nghiên cứu đã thu thập 510 thực đơn từ hàng trăm nhà hàng ở Vancouver, cũng như ở hai nơi xa xôi là bang Alaska và California của Mỹ. Việc có được các thực đơn hiện tại không phải là vấn đề; thách thức là "khai quật" quá khứ hải sản của Vancouver cần tới sự trợ giúp từ các bảo tàng địa phương, hiệp hội lịch sử và tòa thị chính. Những thực đơn lâu đời nhất đã hơn 130 năm tuổi.

Ở mỗi giai đoạn lịch sử, nhóm nghiên cứu thống kê những loài sinh vật biển đã góp mặt trong thực đơn và nhiệt độ môi trường sống của chúng, sau đó lấy nhiệt độ trung bình làm chỉ số gọi là MTRS. Chỉ số này giúp họ đánh giá xem các nhà hàng đã và đang phục vụ nhiều hơn hay ít hơn các loại hải sản ưa nước ấm và ưa nước lạnh.

Theo đó, MTRS của Vancouver thay đổi theo thời gian, phản ánh một xu hướng đáng kể là các loài nước ấm dần trở nên phổ biến hơn trong thực đơn nhà hàng. Vào những năm 1880, MTRS ở Vancouver là khoảng 10,7oC, còn bây giờ là 13,8oC.

Chuyện không phải của riêng Vancouver. Theo một nghiên cứu năm 2013 của Cheung đăng trên Nature, các loài ưa môi trường nước ấm ngày càng chiếm ưu thế trong sản lượng đánh bắt cá trên khắp thế giới.

Danielle Eiseman, chuyên gia truyền thông về biến đổi khí hậu của Đại học Cornell (Mỹ), tác giả cuốn sách Our Changing Menu: Climate Change And The Foods We Love And Need (Thực đơn đang biến đổi của chúng ta: Biến đổi khí hậu và các loại thực phẩm ta yêu và ta cần) có cùng quan điểm. Trả lời Đài NPR (Mỹ), Eiseman nói rằng chúng ta có thể sẽ ăn nhiều bạch tuộc và mực hơn, cùng các loại "rau biển", như tảo bẹ. "Một điều tuyệt vời về bạch tuộc là chúng thực sự thích nhiệt độ nước ấm hơn, và chúng sinh sôi mạnh mẽ", Eiseman giải thích.

Minh họa: LUISA RIVERA/YALE E360

Ngày mai ăn gì?

Hải sản không phải là nạn nhân duy nhất. Trên đất liền, khí hậu ấm lên đang cho phép các loại thực phẩm nhiệt đới phát triển xa hơn về phía Bắc, nơi mà trước đây chúng chưa từng cắm rễ - chẳng hạn cam quýt đang được trồng ở đất nước Georgia và cây bơ đã xuất hiện ở đảo Sicily của Ý.

Không nói đâu xa, nếu bạn đọc không muốn cà phê trở nên khan hiếm và đắt đỏ thì chúng ta cần phải làm gì đó về vấn đề biến đổi khí hậu. Bởi theo một nghiên cứu mới đây của Đại học Khoa học ứng dụng Zurich (Thụy Sĩ), diện tích đất đai phù hợp để canh tác cà phê tại 4 trong số 5 nhà sản xuất cà phê hàng đầu thế giới (Brazil, Việt Nam, Colombia và Indonesia) có thể bị giảm trong tương lai. Trong khi đó, một số quốc gia như Mỹ, Argentina, Uruguay và Trung Quốc có thể sẽ ngày càng thích hợp với cây cà phê.

Ngoài ra, "giá trị dinh dưỡng của nhiều loại cây trồng chủ lực của chúng ta đang giảm dần" - Danielle Eiseman nói. Rất nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự gia tăng CO2 trong khí quyển đang thực sự làm thay đổi lượng protein trong nhiều loại cây lương thực, chẳng hạn như cây lúa.

Vào năm 2050, bức tranh nông nghiệp của thế giới có thể sẽ trông rất khác so với hiện tại. Trái đất sẽ cần nuôi sống khoảng 10 tỉ người, và biến đổi khí hậu sẽ làm thay đổi các nguồn thực phẩm. Nhiều ví dụ hơn, từ thanh long cho đến hoa hồi nấu phở, có thể được tìm thấy trên trang ourchangedmenu.com của các sinh viên Đại học Cornell với mục đích thúc đẩy mọi người hành động làm chậm lại biến đổi khí hậu.

Tại sao ta phải hành động? Hãy cùng lật ngược lại vấn đề: Chế độ ăn của loài người ảnh hưởng như thế nào đến biến đổi khí hậu?

Tác động đầu tiên đến từ nhu cầu sử dụng đất quá lớn. Khi dân số tăng lên, số miệng ăn tăng lên, chúng ta ngày càng sử dụng nhiều đất đai hơn để sản xuất lương thực. "Một khi chúng ta bắt đầu phá vỡ các trạng thái tự nhiên của các vùng đất, điều đó sẽ giải phóng carbon dioxide" - theo Eiseman.

Kế đến là lượng khí thải nhà kính gắn liền với chăn nuôi để đáp ứng lực lượng người yêu thịt ngày càng đông đảo. Ngoài ra, chất thải thực phẩm - bao gồm thức ăn bị lãng phí - là một nguồn phát thải rất lớn, đặc biệt nếu chúng kết thúc ở các bãi rác.

Trang web liệt kê những việc ta có thể làm: gia tăng hiểu biết về biến đổi khí hậu, bắt đầu nói chuyện về biến đổi khí hậu, áp dụng chế độ ăn uống dựa vào thực vật nhiều hơn, giảm lãng phí thực phẩm, đánh giá toàn bộ dấu chân carbon của bạn, trân trọng và hỗ trợ những người mang đến các thực đơn, và trở thành một nhà hoạt động về môi trường.■

Món mắm cũng sẽ biến mất?

Một trong những cách để ta hiểu cặn kẽ về môi trường là hiểu về văn hóa. Tất cả diễn biến môi trường từ trong quá khứ đến hiện tại được ẩn trong một mảng rất tinh tế. Đó là văn hóa của cộng đồng. Ví dụ như ở miền Nam, ăn sáng có món bún mắm, ăn trưa có lẩu mắm, ăn tối cũng có mắm. Tại sao người ta ăn nhiều mắm như vậy? Ngoài chuyện cá là nguồn đạm thì điều đó còn phản ánh môi trường có quá nhiều cá, người ta không thể nào ăn hết trong một lúc nên phải làm mắm.

Tới đây, khi các đập thủy điện vận hành, tôm cá không thể sinh sản và giảm xuống, thì nghề làm mắm cũng mai một. Cái tôi lo lắng nhất là mai một về văn hóa. Có thể vài thế hệ nữa, mấy đứa trẻ ở ĐBSCL sẽ không biết ăn mắm. Khi mà điều đó bị đứt gãy, có nghĩa là những thông tin về môi trường của mình cũng bị xóa theo.

Tiến sĩ Dương Văn Ni (ĐH Cần Thơ) - (Lê My ghi)