Phóng to

Rau chuyển cho nhà hàng được sơ chế theo tiêu chuẩn của rau xuất khẩu tại nhà xưởng Công ty An Phú Đà Lạt - Ảnh: Mai Vinh

Thậm chí họ còn tham gia quy trình sản xuất rau để cung cấp cho thực khách rau sạch Đà Lạt chính hiệu.

Những ngày cuối tháng 7-2014, ông Chiêm Thành Long, giám đốc khu du lịch Bình Quới (Bình Thạnh, TP.HCM), cùng đầu bếp của mình tìm đến tận vườn rau của Hợp tác xã (HTX) Tân Tiến (P.12, Đà Lạt) tận mắt chứng kiến đơn vị này sản xuất rau. Ông Long và đầu bếp ngắt từng cọng rau trên luống ăn thử. Sau khi kiểm tra độ sạch của đất, nước tại khu vực trồng rau, ông đã ký thỏa thuận mua rau trị giá hơn 1 tỉ đồng. “Làm vậy để thoát khỏi nỗi lo ngay ngáy mua nhầm rau Trung Quốc kém chất lượng đội lốt tràn lan khắp nơi rất nguy hiểm cho thực khách” - ông Long nói.

Mua tận vườn, giao hàng tận bếp

Một khâu quan trọng mà tất cả nhà hàng tại nhiều tỉnh thành khi đã đến Đà Lạt mua rau không thể bỏ qua là kiểm tra mẫu đất, nước và mẫu các loại nông sản dự định mua để kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Sau đó, các nhà hàng đặt hàng theo hình thức giao hàng tận nơi trong khoảng thời gian đã thỏa thuận trước. Ông Nguyễn Thành Nguyên, giám đốc Công ty An Phú Đà Lạt, cho biết đó là cách các nhà hàng của Invest Park Nha Trang, Intercontinental Nha Trang và một số nhà hàng nhỏ khác tại TP.HCM mua rau tận nông trại của công ty.

Theo ông Nguyên, các nhà hàng muốn rau từ lúc rời gốc đến khi lên bàn ăn không được quá 24 giờ, đó là khoảng thời gian “vàng” để chất lượng rau chưa qua các công đoạn xử lý phức tạp, không bị suy giảm chất lượng. Sắp tới An Phú Đà Lạt sẽ làm việc với đầu bếp trưởng của các đối tác tại Nha Trang để biết các loại rau họ thường sử dụng và tiêu chuẩn sản phẩm, trên cơ sở đó sẽ dành một khoảng đất phù hợp chuyên trồng rau cho từng nhà hàng. “Làm vậy các nhà hàng sẽ yên tâm, không lo bị trộn rau từ nguồn khác vào do kiểm soát được sản lượng tương ứng trên thửa đất” - ông Nguyên nói.

Ông Mai Văn Khẩn - chủ nhiệm HTX Tân Tiến - cho biết hiện mỗi tuần HTX này cung cấp khoảng 1,5 tấn rau, quả cho một số đơn vị phân phối các loại rau như xà lách Mỹ, xà lách xanh, cà chua cho McDonald’s. Theo ông Khẩn, ngoài việc phân tích mẫu nước, đất và nông sản để phân tích theo nhiều tiêu chí khác nhau, phía nhập rau còn rảo khắp nông trại để đảm bảo nông trại không sử dụng hóa chất cấm. Thậm chí kỹ thuật viên của họ còn xuất hiện bất thình lình để kiểm tra xem mình có làm đúng quy trình như đã trình diễn trước đó. Ngoài ra, nhiều nhà hàng tiệc cưới lớn nhỏ tại TP.HCM cũng bắt đầu tìm đến Đà Lạt để thử rau cho thực đơn của nhà hàng.

Ngoài việc bán lẻ rau Global GAP cho người tiêu dùng, để tiếp cận các nhà hàng lớn, ông Lê Văn Cường, giám đốc Công ty Dalat GAP (P.8, Đà Lạt), cho biết đã thành lập 12 chi nhánh khắp Hà Nội, Đà Nẵng, TP.HCM. Các công ty này dự kiến số lượng rau bán trong ngày và nhận hàng từ Đà Lạt phân phối đến các nhà hàng, chủ yếu do các thương nhân Nhật Bản lập ra. Theo ông Cường, không cần đơn hàng lớn, chỉ cần mỗi ngày vài chục ký công ty đã có thể giao đến tận bếp. Chỉ sau một thời gian ngắn phát triển, việc bán rau cho nhà hàng theo kiểu bán tận vườn giao tận bếp, hiện nông sản bán cho các nhà hàng đã chiếm 40% sản lượng rau xuất bán của công ty.

Cùng sản xuất với nhà vườn

Sở dĩ ông Chiêm Thành Long phải đưa đầu bếp vào tận vườn để kiểm tra rau trước khi quyết định ký thỏa thuận hợp tác vì muốn tận mắt chứng kiến quy trình trồng rau của các nhà vườn tại Đà Lạt. “Tôi muốn hình thành một tiêu chuẩn cho nông sản bán trong toàn hệ thống nhà hàng Bình Quới, vì thế không thể gửi gắm niềm tin ở một thương lái hay trung gian nào” - ông Long nói. Theo ông Long, liên kết với nhà vườn để mua rau tận gốc ngoài việc đảm bảo độ tươi của rau, mình có niềm tin với nông sản đưa lên bàn ăn của thực khách. “Thương hiệu của đa số nông sản Việt Nam còn chưa vững, nông sản không đủ chuẩn xuất hiện tràn lan buộc nhà hàng muốn an toàn trong kinh doanh phải chịu vất vả thêm một chút” - ông Long cho biết

Ông Vũ Duy Đạt, phòng thu mua Intercontinental Nha Trang, cho biết sự lộn xộn trên thị trường nông sản VN là lý do bộ phận thu mua nông sản của nhà hàng này phải đến tận vườn mua rau. Theo ông Đạt, khi mua tận gốc mình có thể đưa quy trình cho nhà sản xuất và hợp tác với họ trong toàn bộ quá trình, từ khi cây rau còn là hạt mầm đến lúc vào nhà bếp của nhà hàng. “Các nhà hàng lớn đều có một lượng khách tương đối ổn định nên có thể yêu cầu các đơn vị sản xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn cho mình. Mình hoàn toàn có thể lấy mẫu kiểm tra bất cứ lúc nào hoặc góp ý với quy trình của đơn vị sản xuất dựa trên tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của nhà hàng” - ông Đạt nói.

Bà Lý Mai Trâm, phụ trách cung ứng của Invest Park Nha Trang, cũng cho rằng càng nhiều trung gian cung ứng nông sản thì nhà hàng càng chịu giá thành cao hơn và xác suất rủi ro cao hơn dù các đơn vị cung ứng đều đảm bảo đầy đủ các tiêu chuẩn của rau sạch. Nhận xét về mối liên kết trực tiếp giữa nhà vườn và nhà hàng, ông Khẩn nói: “Nhiều lúc cũng thấy áp lực vì quá nhiều nhà hàng tham gia kiểm tra định kỳ và không định kỳ trong quá trình trồng rau, nhưng nghĩ theo hướng tích cực thì họ là những nhà tư vấn, giám sát khắt khe để nhà vườn nâng cao chất lượng rau”.