Huyền thoại dầu dừa

Thần dược

Hầu hết các loại dầu mỡ đều có dây phân tử dài (trên 12 carbon), như dầu đậu nành có 100% là dây dài. Dầu dừa chứa khoảng 40% dây dài và 60% dây phân tử trung bình, trong đó acid lauric chiếm 40%. 

Nên mọi nghiên cứu về dầu dừa đều nhắm tới acid dây phân tử trung bình, tức nhắm tới acid lauric. Bài này chỉ đề cập tới 3 đặc tính thần dược của dầu dừa được quảng cáo nhiều nhất: giảm cân, tim mạch và bệnh alzheimer. 

Giảm cân: Chất béo bình thường không ở dạng acid, mà tồn tại ở dạng ester, tức là các acid béo phải gắn vào rượu glycerol. Vào tới ruột, chất béo dây dài và dây ngắn tiêu hóa khác nhau. Dây dài cồng kềnh nên tiêu hóa phức tạp hơn, phải tháo rời acid béo ra khỏi glycerol rồi mới ngấm được vào ruột. 

Ngấm vào được rồi, lại ráp với glycerol thành chất béo, tụ tập với nhau, đóng gói rồi phát tán qua hệ bạch huyết vào gan. Cơ thể xài không hết đem lưu kho ở mô mỡ.

Dây trung bình và dây ngắn linh hoạt hơn, ngấm được vào ruột, theo đường máu đi thẳng tới gan. Nếu cơ thể cần thì đem dây trung bình ra đốt luôn, khỏi lưu kho chi cho… mập. Dầu dừa có nhiều acid dây trung bình (60%), nên được cho là làm giảm cân.

Bệnh alzheimer: Bình thường cơ thể tạo năng lượng bằng cách đem glucose ra đốt, thiếu glucose thì đem chất béo ra xài. Riêng tế bào não chỉ chịu xài glucose, không ưng chất béo. Kẹt lắm thì mới xài tới các thể ketone (keton body) để đốt. 

Người bị bệnh alzheimer, parkinson không hiểu vì sao não của họ cứ kém dần khả năng xài glucose (lúc đó các neuron trở nên kháng insulin), nên ketone trở thành hàng hiếm. Quá trình chuyển hóa dây acid béo trung bình của dầu dừa lại sinh ra thể ketone. Thế là dầu dừa trở thành thần dược chữa bệnh alzheimer và parkinson.

Tim mạch: Tạm hiểu cholesterol có hai loại: cholesterol xấu (LDL) gây đóng bựa ở thành mạch máu và cholesterol tốt (HDL) “dọn sạch” đám bựa này. Trong y học, người ta thường lấy tỉ lệ tổng cholesterol/cholesterol tốt (HDL) để phác họa tốt xấu. 

Tỉ lệ này càng nhỏ (HDL càng lớn) thì càng tốt. Dĩ nhiên phác họa này chỉ tương đối, và còn nhiều ngoại lệ. Acid lauric là loại dây trung bình có trong dầu dừa (hơn 40%) làm tăng cholesterol tốt lẫn xấu. 

Nếu muốn tỉ lệ này nhỏ thì mẫu số (HDL) tăng quan trọng hơn tử số tăng. Tỉ lệ cholesterol/HDL như vậy là quá đạt. Thế là kết luận dầu dừa chữa được bệnh tim mạch luôn cho đẹp.

Khoa học nói gì?

Các nghiên cứu về lợi ích sức khỏe của dầu dừa có nhiều, nhưng đều làm với số mẫu nhỏ, cách chọn mẫu không nhất quán, thành thử nhiều nghiên cứu kiểm chứng cho ra kết quả rất khác nhau.

Giảm cân: Nghiên cứu của M.P. St-Onge của Columbia University trên 31 người béo phì ăn kiêng dùng dầu dừa và dầu olive trong 4 tháng, cho thấy nhóm xài dầu dừa chỉ sụt được chưa đầy 2kg so với nhóm ăn dầu olive, không biết nếu tiếp tục thì có sụt thêm không. St-Onge thừa nhận kết quả này quá khiêm tốn.

Bệnh alzheimer: Dầu dừa có 60% acid dây phân tử trung bình. Trong thí nghiệm này dùng loại dầu 100% acid dây trung bình (trích từ dầu dừa và dầu cọ hạt).

Kết quả sau 45 ngày bệnh nhân có cải thiện nhận thức một chút so với nhóm đối chứng dùng giả dược. Nhưng sau 90 ngày, hai nhóm này… giống nhau, nghĩa là chẳng thuyên giảm gì cả.

Tim mạch: Các nghiên cứu nhỏ về dầu dừa thấy có lợi cho tim mạch, nhưng không thuyết phục được giới y học. Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) có một nghiên cứu tổng hợp về vấn đề này, kết luận, dầu dừa có hại cho tim mạch, còn tệ hơn mỡ heo, mỡ bò và bơ, vì dầu dừa có quá nhiều aicd béo no (80-90%). Hiện AHA vẫn khuyến cáo không nên ăn quá 20gr acid béo no mỗi ngày.

Tóm lại, dầu dừa chứa quá nhiều chất béo bão hòa (80-90%), nên đến nay chưa có tổ chức an toàn thực phẩm nào, FDA (Mỹ), EFSA (châu Âu), WHO, Viện Tim mạch (Mỹ)… dám khuyên nên dùng dầu dừa thay cho các loại dầu ăn thông thường khác, như dầu đậu nành, dầu cải, olive, hướng dương…

Một số nước như Canada bắt buộc các nhà chế biến thực phẩm, nếu dùng dầu dừa, dầu cọ phải khai rõ trên bao bì, không được ghi chung chung là “dầu thực vật”.

Chút an ủi: Dầu dừa làm đẹp

Công dụng làm đẹp của dầu dừa thì vô vàn: trị mụn trứng cá, làm dài lông mi, chống rạn da bụng (bà bầu), trắng da, chống nắng… Đó là do giới marketing hoang tưởng, chứ hiện nay khoa học chỉ ghi nhận hai đặc điểm của dầu dừa.

- Giữ ẩm cho da (người da khô). Ngoài ra, trong dầu dừa có khoảng 40% acid lauric. Acid này có thể chống khuẩn, virus, nấm ở mức độ nhẹ, không thể trị được bệnh chàm (eczema) như lời đồn.

- Bảo vệ tóc khi chải, trước và sau khi gội (dưỡng tóc) khỏi bị gãy. Điều này là do acid lauric của dầu dừa có ái lực mạnh với protein của tóc (tóc là các sợi protein), có thể ngấm thẳng vào lõi tóc, phủ 1 lớp ngoài bảo vệ, không để nước ngấm vào và làm giảm mức trương nở tóc. Nhờ đó, tóc mượt, ít hư hại. Đặc điểm này dầu dừa hơn hẳn dầu khoáng (mineral oil) và dầu hướng dương.

Làm đẹp phải là dầu dừa zin

Có hai loại, dầu dừa tinh luyện và dầu dừa zin.

Dầu dừa tinh luyện, còn gọi là dầu dừa RBD (refined-bleached-deodorized), nghĩa là lọc tinh chế, làm trắng, khử mùi. Dầu dừa tinh luyện ép từ cùi dừa khô để dễ tích lũy và tồn trữ nguyên liệu. Sau đó được tinh luyện, tẩy màu, khử mùi, loại tạp chất, loại acid béo tự do để tăng tuổi thọ của dầu…

Dùng dầu dừa cho mục đích chiên xào, nên dùng dầu dừa tinh luyện vì vừa rẻ, vừa có điểm bốc khói cao, chiên xào ít thoát độc chất, vừa để được lâu.

Dầu dừa zin (VCO - virgin coconut oil), tức dầu dừa nguyên chất. Dầu dừa zin làm từ cùi dừa tươi, ép thành sữa dừa (nước cốt dừa). Sau đó tách nước lấy dầu dừa nguyên chất. Có nhiều cách tách nước: làm lạnh, quay ly tâm, dùng enzyme, hoặc đun nóng-khuấy. 

Đun nóng-khuấy là cách làm thủ công xưa nay dân gian vẫn làm. Đun nóng để tách nước là điểm yếu của dầu dừa zin làm thủ công. Vì trong sữa dừa còn lẫn một số acid béo tự do (không no), khi đun nóng dễ bị oxid hóa, tạo thành các peroxide, các chất gốc aldehyde, ceton... làm dầu có mùi lạ, tuổi thọ giảm.

Ở quy mô công nghiệp, dầu dừa zin cũng làm từ cùi dừa tươi, đem sấy khô sơ bộ, có kiểm soát nhiệt độ để vô hiệu hóa các enzyme có hại. Sau đó ép nguội lấy dầu. 

Vì làm từ cùi dừa tươi, nên dầu dừa zin còn giữ được khá nhiều hương vị tự nhiên, còn dầu dừa tinh luyện (từ cùi dừa khô) hầu như chẳng còn mùi vị của dừa. Nhưng làm từ cùi dừa tươi năng suất dầu dừa zin không cao, vì khâu dự trữ, bảo quản phức tạp, giá thành cao.

Dầu dừa zin không xử lý qua nhiệt (hoặc có nhưng ít), không dùng hóa chất tẩy màu, tẩy mùi (như dầu tinh luyện) nên các dưỡng chất như thành phần acid béo, chất chống oxid hóa, vitamin E còn khá bộn. Đây là lý do mà dầu dừa zin VCO được suy tôn là thần dược, mỹ dược.

Dầu dừa zin, nhưng không phải muốn zin thế nào cũng được, mà có tiêu chuẩn hẳn hòi. Tổ chức Dừa châu Á - Thái Bình Dương (APCC), Việt Nam là thành viên, gia nhập năm 2004, đã ban hành tiêu chuẩn dầu dừa zin VCO.

 APCC định nghĩa: “Dầu dừa VCO được làm từ cùi dừa già (mature) và còn tươi, ép bằng máy móc (mechanical) hoặc bằng các phương tiện thông thường (natural means), có hoặc không sử dụng nhiệt, nhưng không được làm thay đổi (đặc tính của) dầu”.

Kèm theo là chỉ tiêu về dầu như ẩm độ, thành phần acid béo, chỉ tiêu vi sinh, lượng acid béo tự do (≤ 0,5%), màu sắc (trong như nước), không mùi vị lạ và ôi…

Các cơ sở sản xuất “dầu dừa zin nhà làm” quảng cáo mát trời trên mạng xã hội, nào là uống vào trắng răng, thơm miệng (?)... Đun sữa dừa sôi sùng sục cả mấy tiếng đồng hồ tới độ bốc khói không “nể nang” gì tới acid béo tự do, mà tỉnh bơ giới thiệu dầu dừa tuổi thọ 2 năm. 

Các nghiên cứu ban đầu cho thấy các chất chống oxid hóa trong dầu dừa zin nhiều hơn dầu dừa tinh luyện, nhưng cần lưu ý chưa có nghiên cứu đầy đủ về hiệu quả của các chất chống oxid hóa trong dầu ăn trên sức khỏe con người, huống chi dùng dầu dừa xoa bóp ngoài da mà lại chống lão hóa, làm mịn da.

Mấy bà đi chợ trả giá sát rạt, nhưng làm đẹp lại rất hào phóng. Giá làm đẹp luôn luôn đắt, 500.000 - 600.000 đồng/lít dầu VCO, gấp đôi giá dầu virgin olive, mà hiệu quả thì xa xôi, mơ hồ. 

Không thể xác định chất lượng dầu dừa nguyên chất bằng mắt thường, qua màu sắc, ngửi hay nếm. Mấy bà xài ít thì mua dừa già (còn tươi) về làm dầu dừa, coi như giải trí cuối tuần, nhưng nhớ thường xuyên khuấy đều sữa dừa và để lửa nhỏ.■