Nhân loại vốn say mê hương thực phẩm từ thời đồ đá cũ, nhưng hương giác con người cũng lắm trái ngang.

Có lẽ nước mắm là thứ gia vị và thực phẩm của người Việt là còn giữ được cái tinh túy qua bao nhiêu đời truyền lại. Cũng giống như người Nhựt vẫn cố giữ lại cái tinh túy ấy cho xì dầu.

Đó là loại thực phẩm được ủ chượp bằng muối và trải qua một quá trình lên men trung hạn. Người tiêu dùng bị méo mó chọn lựa nước mắm, vốn là do định hướng của nhà thùng, khi căn cứ vào độ đạm của sản phẩm.

Vận chuyển nước mắm tĩn, tranh trong tập Chuyên khảo bằng tranh vẽ về Đông Dương : Nam Kỳ (Monographie dessinée de l'Indochine, Cochinchine) Tập 4 (1935). Nguồn: Flickr/manhhai

Tôi hỏi: vậy tại sao người ta không xây dựng tiêu chuẩn nước mắm ngon dựa trên hương và vị, mà chỉ dựa trên độ đạm, tức là vị. Trong khi theo ông, "độ đạm nước mắm càng cao, mùi nước mắm càng giảm".

Ông bạn chỉ nhún vai.

Có lẽ, khoa học, cho đến nay vẫn "bó chiếu" với việc phân tích và đánh giá mùi hương nước mắm và mùi hương thực phẩm nói chung. Hương nước mắm mỗi vùng miền đều có nét riêng.

Cùng một lứa ủ chượp, mỗi thùng nước mắm lại có hương riêng, giống y chang xì dầu ủ chượp bên Nhựt. Xứ ấy trình độ khoa học cao có thể nói nhứt nhì thế giới, nhưng chẳng giải thích được.

Tác giả Tràng Thiên ít nhiều minh họa được hương và vị nước mắm qua đoạn ký sau đây:

"(…) Ngày ấy, mỗi lần có gánh nước mắm bán dạo ghé vào nhà là cả một sự xôn xao. Bởi vì thường thường không một ai trong gia đình mà đủ tự tin vào tài nội trợ của mình để có thể một mình kiêu hãnh quyết định về giá trị một thứ nước mắm.

Xong, một cách thận trọng, cô mới le lưỡi nhấm tí nước mắm. Rồi lặng lẽ trầm tư, cô trao cái chén về phía thím tôi…

Nhưng bà tôi sốt sắng, nóng nảy, đã vội vàng đưa tay vẫy gọi. Và thím chuyển ngay chén mắm sang bà. Lại ngửi, lại nếm. Sau đó, đến lượt thím tôi: lại ngửi, lại nếm…

Thím phát biểu: - Khá hơn thứ năm cắc kỳ trước.

Cô tôi tán đồng dè dặt: - Nhấm qua thì nó dịu hơn, nhưng chị chiếp cho lâu thử coi…

Bà tôi nhận định: - Nè, mấy đứa thấy sao? Cái màu kỳ này tao không vừa ý, mà mùi vị của nó cũng chưa đằm đâu.

Phải nói rằng cái tặng phẩm trời cho nhơn loại để tạo hương cho thực phẩm nói chung và nước mắm nói riêng là nắng của những xứ nhiệt đới. Ở xứ ta hương mắm biến thiên cũng một phần do nắng.

Nắng miền Nam càng dồi dào, ngược lại nắng miền Bắc càng xao xác. Nên nước mắm một thời bị Tây "phân biệt chủng tộc" trong quá trình quản lý chất lượng sản phẩm: phải ghi rõ trên nhãn nước mắm của Annam hay Tonkin.

Còn như nói người vùng miền nào, ghiền mùi nước mắm của vùng miền đó do ăn riết lậm.

Sản xuất nước tương Nhật. Tranh của Utagawa Hiroshige III (1842-1894). Nguồn: ukiyo-e.org

Thực ra còn phải giải thích thêm về hiện tượng lậm kèm theo một trời thương nhớ một thứ thực phẩm tiêu dùng suốt cả một thời từ thơ ấu đến trưởng thành. Không phải sao, các quảng cáo rành tâm lý các bà mẹ đã đưa nước mắm ủ chượp như là một thứ gia vị cho món cháo ăn giặm của trẻ.

Cái trời thương nhớ mùi hương ấy lúc nào cũng hiển hiện khi ta ăn vào thứ thực phẩm đã lậm. Các nhà khoa học đặt tên cho nó là "hiện tượng Proust".

Thực ra không chỉ nước mắm lấy hương làm nét đặc sắc.

Nhân loại vốn say mê hương thực phẩm từ thời đồ đá cũ, khi con người phát hiện ra phương pháp xông khói đồ ăn, ngoài mục đích bảo quản còn nhằm để tăng cường hương vị.

Bacon chẳng hạn, là thứ thực phẩm thường muối bằng thịt nây hoặc lưng heo rồi đem xông khói.

Vì là những xứ "hôm nay em đi trời (thường) không có nắng" nên phương pháp bảo quản bằng muối phơi khô được thay thế bằng muối xông khói.

Ta có thể so sánh hương nồng nàn từ con mực khô so với mực một nắng. Sự chọn lựa mực một nắng là để giữ vị, bỏ qua hương, có lẽ là đặc thù xứ Việt.

Ở xứ ta, những người dân ở vùng cao cũng bảo quản thực phẩm xông khói dưới dạng "gác bếp". Cứ treo thực phẩm - thịt, cá - từ lúc xẻ tươi đến lúc đem xuống ăn.

Thịt/cá có thể ăn sống, nhưng nướng nhờ quá trình nâu hóa để tăng cường hương vị, đặc sắc hơn. Sản vật nổi tiếng vùng miền này - thời chiến tranh gọi là "R" (viết tắt từ region của Pháp) - là trâu gác bếp.

Thịt nhờ khói với lượng nhiệt nhứt định, bảo quản "suốt mùa lá đổ", nên không dùng đến muối nhiều. Khi nướng chín phải chấm thêm tương các loại.

Trong Nam, người ta còn khám phá ra món ốc lác gác bếp dẫu rằng chúng còn sống nhăn. Pháp này là dụng theo tự nhiên. Con ốc bươu và ốc lác thay vì ngủ đông như một số loài khác, lại ngủ hạn.

Suốt mùa khô trên các chân ruộng, chúng nằm yên dưới mặt đất, ngủ cho đến khi có nước về đồng. Bỏ trong giỏ treo trên bếp chẳng khác nào cho chúng trải qua thời kỳ ngủ hạ.

Một người bạn bên Pháp kể: bọn trẻ bổn xứ lúc nào tới nhà chơi cũng tọc mạch để ngửi cho được mùi hương nước mắm. Ngửi để chúng bịt mũi cười cợt về cái món ăn lạ lùng của người Việt.

Mùi mắm ruốc càng làm chúng bịt mũi nhăn mặt nhiều hơn. Chúng quên rằng nhiều người Việt không chịu nổi mùi phó mát Camembert (truyền thống) hoặc mùi phó mát Rocquefort. Càng mắc ói khi giáp mũi với mùi mắm nêm cá trích surströmming Bắc Âu (cụ thể là Thụy Điển).

Mùi ấy còn thúi hơn mùi mắm nêm cá cơm một đổi đường xa cỡ Sài Gòn - Cần Thơ. Ông thầy Triết của tôi từng giải thích hiện tượng sự tương đối của mùi này giữa người và chó đối với… phân.

Hương giác con người quả thật ngang trái. Người ăn đâu có phân biệt rạch ròi giữa mùi thơm do vi khuẩn tạo ra từ axít amin và axít "ammôn" như các nhà khoa học.

Tự nhiên nhớ mùi nước mắm quay quắt như nhân vật nữ tu trong truyện Lòng Trần của Nguyễn Thị Thụy Vũ. Sẵn chai nước mắm của ông bạn Trần Gia từ Bình Định gởi vào, dầm trái ớt.

Ông bạn Phụng, một nhà thùng lớn ở Phan Thiết, cơ sở chính phải tị nạn ở Cà Ná (Phan Thiết chọn du lịch thay vì phát triển nước mắm), từng chỉ dẫn: muốn thưởng thức hương nước mắm, phải cho một ít vào chén, nín thở, rồi hít vào.

Nhưng chén mắm Bình Định dầm ớt không cần nín thở. Chẳng hiểu sao trái ớt làm cho nó dậy mùi thơm rần rần. Màu nước mắm của Bình Định tươi hơn của Nha Trang quê tôi.

Chắc là thứ mắm dang nắng tròn trịa, gần rặt cá cơm, làm nhớ Tràng Thiên.