Hon Củ Chi và “hon” Thái Lan

​​​​​

Mất hơn bốn tiếng để nấu được những miếng hon Củ Chi đúng chất

Khi nhắc về hon, nhiều người sẽ nghĩ đến món hon đất Huế, là món giò heo hầm, có hương vị đặc trưng là sả và đậu phộng. Hon Củ Chi ở TP.HCM là một hương vị khác. Dẫu tôi vẫn chưa biết được ý nghĩa của từ “hon”, nhưng món hon Huế và món hon Củ Chi rất giống nhau ở nguyên liệu chính: những khúc giò heo.

Tôi gọi là hon Củ Chi vì được ăn món này lần đầu tiên ở Củ Chi, do một người quen ở đây nấu. Sau đó tôi có tìm kiếm nhưng chưa thấy hon Củ Chi ở bất kỳ nơi đâu, kể cả trên các trang web chuyên về ẩm thực, điều khiến tôi có cảm giác hon Củ Chi như một món ăn thời xưa, đang mất dấu, lạc vị dần.

Hon Củ Chi là một món đẹp mắt: miếng giò heo màu nâu sẫm, từng xớ thịt mềm rục như muốn bung tách ra khỏi phần xương. Những miếng cải chua, cà pháo làm át đi cảm giác béo ngậy của thịt. Sự kết hợp ấy khiến món hon Củ Chi trở nên độc đáo và đa vị.

Chị Xuân Trinh ở Củ Chi đang khôi phục và phổ biến món hon Củ Chi qua hình thức bán hàng online với tên “Bếp nhà Xuân Trinh”.

Hon Củ Chi đến giờ vẫn là một ẩn số về “lý lịch”. Chị Xuân Trinh, người biết công thức nấu món hon Củ Chi, chia sẻ với tôi những thông tin ít ỏi: hồi những năm 1990, mẹ chị bắt đầu nấu hon trong các đám tiệc của gia đình. 

Trước đó dì học được cách nấu món hon của ai đó sau khi đi ăn giỗ ở vùng Hòa Phú, Củ Chi. Từ đó, dì chỉ lại cách nấu hon cho các con. Bí quyết của dì là có thêm ít mía, để tăng vị ngọt so với món hon gốc đã học.

Giờ đây, chỉ thi thoảng trong những bữa tiệc lớn hoặc Tết Nguyên đán, các gia đình ở Củ Chi mới nấu hon. Khoảnh khắc mọi người quây quần bên khúc đùi heo nâu sẫm thơm nức cũng vãn dần. Và còn một lý do khác, theo những người thợ nấu am hiểu tại đây, hon Củ Chi ít được phổ biến là vì món này phải chuẩn bị khá kỳ công, khâu nấu nướng cũng rất cực. 

Cải chua và cà pháo, hai nguyên liệu tạo vị độc đáo cho món hon Củ Chi

Để nấu xong một nồi hon, người nấu phải trải qua nhiều công đoạn: ướp thịt, phơi, chiên và hầm kho, túc trực bên bếp lửa không dưới bốn tiếng. Món hon lại rất khó tạo đúng vị “chuẩn” nếu không biết cách tẩm, ướp, chọn gia vị. Chỉ cần lỡ dùng miếng cà pháo chua hơn một chút cũng khó có cách nào để “cứu”, lấy lại được vị hon.

Hẳn là vì vậy mà món hon Củ Chi vẫn là một hương vị im lặng.

Khao kha moo - “hon” Thái Lan

Mềm mụm là từ dễ hình dung nhất khi nhớ về món hon Củ Chi. Mềm mụm cũng là từ đưa vị giác của tôi trở về với những ngày ở Thái Lan, khi ăn món khao kha moo.

Trong tiếng Thái, “khao” có nghĩa là cơm, “kha moo” có nghĩa là chân giò heo. Món ăn này là đặc sản ẩm thực của miền bắc Thái Lan, cơm trắng ăn với những xớ thịt giò hầm nổi tiếng được róc ra từ giò heo nguyên khúc. Cũng được nấu từ khúc giò heo, nhưng khác với sự đa vị của hon Củ Chi, khao kha moo chỉ thuần vị ngọt. 

guay tiew kha moo được bán trong một quán ăn ở Ban Du, Chiang Rai, Thái Lan

Đùi heo được ướp chiên và hầm rục trong hơn hai tiếng. Bởi thế tôi liều đặt tên cho món này là “hon” Thái Lan. Đồ ăn kèm là trứng luộc, cải chua, giúp người thưởng thức mặc định hình ảnh đặc trưng và hương vị lừng danh của khao kha moo. 

Ngoài ra màu xanh tươi rói của mấy lá cải rổ được trụng trong nồi nước hầm thịt cũng đóng góp thêm phần độc đáo trên dĩa cơm khao kha moo.

Nhưng khao kha moo không dễ thu hút như hon Củ Chi vì món ăn nhìn không ngon, không đẹp mắt lắm bởi những cục giò heo to có màu nâu đen. Màu sắc ấy của giò heo khao kha moo có lẽ là do được tẩm ướp với xì dầu, nhất là hắc xì dầu trong nồi nước hầm. Khao kha moo cũng có thêm ngũ vị hương - một chứng cứ khẳng định món ăn này có lịch sử ảnh hưởng từ ẩm thực Trung Hoa.

Hai loại nước chấm làm từ rễ ngò đặc trưng của Thái Lan (Nam Jim) trong các bàn lẩu

Ở Thái Lan, khao kha moo được bán khắp nơi từ sân bay, nhà hàng, chợ đêm, các quán cơm bình dân dọc đường, căngtin các trường đại học hay các gian hàng ẩm thực trong các lễ hội lớn của người Thái như lễ hội Loy Krathong. 

Hình ảnh quen thuộc của một quán bán khao kha moo là những cái đùi heo còn nguyên màu nâu đen được bày trên những chiếc mâm thiếc, như thay cho tờ thực đơn. Ngoài món khao kha moo, từ những xớ thịt ngọt mềm này, một số quán ăn còn làm thêm món guay tiew kha moo (guay tiew trong tiếng Thái có nghĩa là hủ tiếu).

Rễ ngò với ẩm thực Thái

Nguyên liệu lặng lẽ nhưng thú vị nhất trong nồi nước hầm món khao kha moo là rễ ngò. Rễ ngò làm dậy vị khi hòa trộn với các loại gia vị thiên nhiên khác. Trong khao kha moo, rễ ngò cùng các hương vị của hồi, quế, tỏi, ớt, tiêu và ngũ vị hương tạo nên một bản sắc sâu lắng hương vị Đông Nam Á. Người nấu khao kha moo dùng rễ ngò tẩm ướp giò heo trong công đoạn chiên áp chảo và trong pha chế nước mắm ớt tỏi.

Nước chấm hải sản Nam Jim của Thái Lan. Nguồn: straitstimes.com

Chính mùi thơm và vị cay cay của rễ ngò đã làm ẩm thực Thái thêm phần khác biệt so với các nền ẩm thực trong vùng Đông Nam Á khác. 

Trong bài viết “Tại sao rễ ngò rất quan trọng?” trên trang www.carolemason.co.uk, Carole Mason, cây viết ẩm thực người Anh dành hơn 30 năm tìm hiểu gia vị của ẩm thực truyền thống Thái Lan, đã ví rễ ngò như trái tim và linh hồn trong chế biến các món Thái. Trong trải nghiệm của chị, rễ ngò như cái “tủy” của ẩm thực Thái, giống như hành là “tủy” của ẩm thực Anh.

Người Thái thường dùng rễ ngò, được gọi là raak phak chee, để làm tăng vị các món ăn, nhất là các món canh, món hầm và cà ri. 

Nước chấm nam jim. Nguồn: tastythais.com

Ở Thái Lan còn có một gia vị gọi là sam glue (một từ cổ, có nghĩa là ba người bạn) được làm từ tỏi, tiêu và rễ ngò. Các món ăn nổi tiếng của Thái, từ món bình dân như món bún vàng khao soy đến món ăn “tầm quốc gia” lâu đời như tom yum, cũng có sự góp vị của rễ ngò. Hai loại nước chấm đặc trưng trên đất Thái là nam jim cũng được pha chế từ rễ ngò. 

Đối với người Thái, hương vị và mùi thơm từ rễ ngò dường như là thước đo độ đích thực của các món ăn truyền thống, cũng là chỉ dấu cho những ai thực sự trân quý, bảo tồn các giá trị ẩm thực xưa.■