Hành trình vẽ bản đồ gia vị Việt Nam

Ảnh: Đoàn cường

"Chưa gì đã nghe hương thơm thoảng qua rồi…”.

“Nhà thuốc dài mấy ngàn cây số”

Đó là cách mà bác sĩ Lương Lễ Hoàng nói về kho tàng ẩm thực Việt Nam mà dù ở núi cao hay biển khơi, lúc nào cũng tồn tại những “món ăn bài thuốc” dân gian nhưng lại rất hiệu nghiệm. Có lẽ kinh nghiệm ngàn năm truyền lại của ông bà mình đã chắt chiu ra những vốn quý, mà cũng lâu lắm rồi ít được dịp nhìn ngắm lại.

Ông Chiêm Thành Long bảo gia vị Việt Nam hầu như món nào cũng đều có công dụng đối với việc bảo vệ sức khỏe của con người, đặc biệt là khả năng làm cân bằng tính âm dương - hàn nhiệt của món ăn thì có lẽ người Việt mình là giỏi nhất. 

“Nước mình có thể nói mỗi góc vườn nhà đã là một kho tàng gia vị, nói gì đến những vùng núi cao, vực sâu đã có dấu chân con người tìm đến. Điều thú vị là ở những làng quê mà chúng tôi có dịp đi qua, người ta cứ xoay người xung quanh nhà là có đủ gia vị để dùng.

Nhớ tính thêm vô những gia vị mà các dân tộc anh em của mình sở hữu, giờ cũng thành những tuyệt chiêu của đầu bếp Việt Nam” - chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương nhận xét.

Không những tự thân giàu có, mà “nhà thuốc gia vị Việt Nam” còn được tăng cường bởi các vị thuốc ngoại nhập. Trong sự phát triển văn hóa về ẩm thực và đáp ứng thị hiếu của khách hàng các vùng miền, các nước trên thế giới, từ đó người đầu bếp phải dùng các gia vị du nhập, kết hợp với các gia vị địa phương tạo ra phong cách mới. 

Ảnh: PSA

“Đây cũng là điều tất yếu, nhưng dù sao món ăn truyền thống phải giữ được gốc và phải tiếp cận với cái mới để đưa ẩm thực Việt lên tầm cao mới. Bây giờ, chúng ta ăn bơ sữa phô mai kiểu Pháp hay ăn cà ri kiểu Ấn Độ hay làm thịt xá xíu ướp ngũ vị hương kiểu Hoa cũng là một phần của nền ẩm thực giao thoa này” - ông Long chia sẻ.

Ông Chiêm Thành Long có thể ngồi kể hoài không hết những loài rau gia vị như ngò gai, quế, ngổ, tía tô… Nhưng ông bảo rau gia vị ở nước ta chủ yếu là dùng tươi và có nhiều trong thiên nhiên, dễ tìm, tiện dụng nhưng không tồn trữ lâu được. Còn nước ngoài thường dùng loại khô và có xử lý trước nên để lâu được và tiện dụng mang đi xa. 

Sau rau thì hỗn hợp gia vị của mỗi vùng miền, mỗi đầu bếp cũng là một khám phá thú vị. Đầu bếp Việt Nam thường thích phối trộn gia vị theo phong cách riêng của họ, nhiều khi cả sự ngẫu hứng để cho ra hương vị mới và cũng là nét rất riêng. Đặc biệt với những đầu bếp có cơ hội tiếp xúc và làm việc ở nhiều vùng miền khác nhau.

“Hiện nay với việc tiếp cận các nền ẩm thực của các nước trên thế giới họ đã sáng tạo ra sự pha trộn gia vị rất độc đáo là dùng từ nguyên liệu trong nước là trái cây vùng nhiệt đới tạo hương vị rất riêng. Cứ mỗi lần dự Chiếc thìa vàng, tôi lại thấy xuất hiện một sự phối trộn mới rất lạ: nước xốt chanh dây, nước chấm ngò gai…” - ông Long vừa khoe chai nước mắm hàu Côn Đảo vừa kể.

Cho tới giờ, cuộc tranh luận về việc món ăn Việt Nam có quá nhiều loại nước chấm là lợi thế hay yếu thế trên con đường hội nhập toàn cầu vẫn chưa ngã ngũ. Nhưng rõ ràng cái sự “bà con” giữa gia vị và nước chấm là không thể tranh cãi.

Gia vị vốn là các nguyên liệu được tẩm ướp vào món ăn để tăng hương vị cho món ăn và xác định tính chất của món ăn đó. Còn nước chấm là sự phối hợp một số gia vị và làm tăng hương vị món ăn khi chấm (có khi dùng hoặc không dùng).

Riêng ở Việt Nam, nước chấm còn là sự điều vị làm tăng thêm hương vị cho món ăn, đôi lúc làm cho món ăn đậm hơn hay nhạt bớt, vì vậy nước chấm đi kèm món ăn phải đúng mới làm món ăn ngon hơn, nhiều hương vị hơn.

Nhưng dù muốn hay không, món ăn Việt Nam hầu như đều cần đến nước chấm, mỗi món phải có nước chấm phù hợp thì món ăn sẽ ngon hơn, ngược lại món ăn đó sẽ giảm đi 50% vị ngon.

Sơ thảo bản đồ gia vị ông Chiêm Thành Long đã bỏ công tìm tòi:

+ Vùng Tây Bắc (Lào Cai, Điện Biên...): mắc khén, thảo quả, quế, rau mùi, ớt, tiêu.

+ Vùng Đông Bắc: hạt dổi, mát mật, sả, ớt, riềng, nghệ, gừng...  

+ Hà Nội: thì là, lá xương sông, ngải cứu, riềng, nghệ, quả sấu, tai chua, tiêu, tỏi, ớt, sả, lá chanh…

+ Đồng bằng sông Hồng: lá lốt, quả mác cọp, quả chay, riềng, sả, ớt, tiêu…

+ Vùng biển phía Bắc: tiêu, sả, ớt, riềng, mẻ, mắm tôm, thì là, lá chanh, ngải cứu... 

+ Tây nguyên: lá é, sả, gừng, muối, ớt...

+ Bắc Trung bộ (Nghệ An, Hà Tĩnh...): tiêu, tỏi, mắm, muối, ớt, tương...

+ Nam Trung bộ (Huế, Đà Nẵng...): tỏi, gừng, riềng, tiêu…

+ Tây nguyên: tiêu rừng, tiêu lốt, gừng, nghệ...

+ Đông Nam bộ: tỏi, tiêu, gừng, sả, ớt, lá chúc, mắm, muối...

+ Tây Nam bộ: tỏi, tiêu, gừng, mắm, muối, nước mắm, chanh, ớt...