Jutta Jahrl kiểm tra các mẫu trứng cá muối ở vùng hạ lưu sông Danube. Ảnh: panda.org

Trứng cá muối Caviar nổi tiếng là một trong những món ăn đắt đỏ, xa hoa nhất thế giới. Gần đây, món ẩm thực xa xỉ này ngày càng trở nên phổ biến trên thị trường quốc tế.

Trong khoảng một năm trở lại đây, thị trường bắt đầu xuất hiện trứng cá muối giả dùng để trang trí cho rất nhiều món ăn, như sandwich cá rán. Chúng cũng được dùng trong thành phần của các bộ đôi theo xu hướng tinh hoa - bình dân như Pringles (một loại khoai tây chiên của Mỹ) rắc trứng cá muối.

Nghiên cứu thị trường cho thấy, doanh số bán trứng cá muối Caviar tại Mỹ dự kiến sẽ vượt 400 triệu USD (khoảng 9.699 tỷ đồng) trong năm nay, tăng từ mức 100 triệu USD (khoảng 2.425 tỷ đồng) vào năm 2022.

Jutta Jahrl, nhà bảo tồn và quản lý dự án tại Tổ chức Động vật Hoang dã Thế giới (WWF), cũng là một nhà nghiên cứu về cá tầm, cho biết đây là một tín hiệu không vui.

Không có cá tầm thì không có trứng cá muối. Mặc dù con người vẫn ăn trứng cá, hoặc những khối trứng lấy từ buồng trứng của nhiều loài cá, nhưng chỉ trứng cá tầm muối mới có thể được gọi là Caviar. Những người mua trứng cá muối có lý do chính đáng để nghi ngờ với những gì thực sự có trong các hộp thiếc trứng cá muối Caviar.

Trong một nghiên cứu mới do Jahrl và một nhóm di truyền học tiến hóa tại Viện Nghiên cứu Động vật Hoang dã và Vườn thú Leibniz ở Đức, họ phát hiện ra rằng 29% trứng cá muối bán thương mại tại ở 4 quốc gia châu Âu vi phạm các quy tắc bảo vệ loài có nguy cơ tuyệt chủng.

10% trứng cá muối mà họ kiểm tra thậm chí không phải là trứng cá mà là hỗn hợp của trứng với DNA không xác định được, nội tạng của cá tầm và các sản phẩm nhân tạo.

"Tình hình còn tệ hơn chúng tôi tưởng," Jahrl nói.

Kỹ thuật phân tích trứng cá mới

Trứng cá muối bất hợp pháp hoặc bị làm giả không phải là một vấn đề mới. Tuy nhiên, nghiên cứu của Jahrl về vấn đề này, được công bố cuối tháng 11 trên tạp chí Current Biology, đánh dấu nỗ lực đầu tiên nhằm kiểm tra và theo dõi trứng cá bằng kỹ thuật pháp y được gọi là phân tích đồng vị.

Kết hợp với xét nghiệm di truyền tiêu chuẩn, kỹ thuật cho phép nhóm nghiên cứu trích xuất đủ dữ liệu từ các mẫu để xác định các thông tin cực kỳ chi tiết như khu vực địa lý nơi trứng được khai thác, nguồn gốc hoặc chế độ ăn của cá.

Mức độ chi tiết lớn này rất quan trọng để đánh giá tính hợp pháp của các sản phẩm cá tầm, vì hiện nhiều nơi không cho phép thu hoạch trứng từ cá tầm hoang dã.

Hoạt động kinh doanh trứng cá muối quốc tế đã được điều chỉnh bởi Công ước về Buôn bán Quốc tế các loài có nguy cơ tuyệt chủng (CITES) từ năm 1998. Thỏa thuận, hiện được 181 quốc gia ký kết, ra đời nhằm đặt dấu chấm hết cho ngành đánh bắt cá tầm hoang dã không bền vững.

Theo CITES, trứng cá muối hiện chỉ có thể được sản xuất hợp pháp từ những trang trại nuôi cá tầm. Đây là một phần trong nỗ lực nhằm bảo vệ những cá thể cá tầm hoang dã còn lại trong thiên nhiên, hiện đang bị suy giảm.

Ở Biển Caspi và Biển Đen, nơi có 4 loài cá tầm đang đứng trước nguy cơ tuyệt chủng và bị săn lùng nhiều nhất, bao gồm cả cá tầm Beluga - loài có trứng được coi là món ngon thượng hạng - việc đánh bắt cá tầm hoàn toàn bị cấm.

Mỹ cũng cấm nhập khẩu trứng cá muối từ khu vực này kể từ năm 2005. Hiện, ở Mỹ chỉ duy nhất một trang trại ở Florida bán trứng cá muối Beluga hợp pháp, với giá 830 USD (khoảng 20 triệu đồng)/28g trứng.

Jahrl cho hay hoạt động buôn bán trứng cá muối bất hợp pháp tập trung ở châu Âu, đặc biệt là dọc theo sông Danube, nơi những con cá tầm cái mập mạp bụng đầy trứng thường bơi ngược dòng vào mùa sinh sản.

Trong một cuộc điều tra, nhóm của Jahrl phát hiện gần 150 mẫu trứng cá muối và thịt cá tầm bất hợp pháp trong các nhà hàng, quán bar và cửa hàng trên khắp Bulgaria, Romania, Serbia và Ukraine.

"Chúng tôi đã tìm thấy trứng cá muối bất hợp pháp ở cả 4 quốc gia mà nhóm tiến hành điều tra. Trứng cá muối bất hợp pháp không chỉ có trong các nhà hàng, các quán bar của khách sạn, mà còn có ở tất cả cửa hàng bán lẻ", Jarl nói.

Jahrl cho biết thêm rằng trứng cá muối giả, làm từ chất thải nuôi cá tầm hoặc các sản phẩm cá khác được tạo thành hình trứng, có thể gây ra mối lo ngại về sức khỏe cho người tiêu dùng.

Ngoài trứng cá muối bất hợp pháp, nhóm của Jahrl còn phát hiện rất nhiều trứng và thịt cá tầm bị dán nhãn sai, bao gồm cả hộp thiếc với vùng xuất xứ không chính xác và nhãn được dán sai quy cách. Cả hai yếu tố này đều vi phạm quy định của Công ước CITES.

Jahrl cho hay nhu cầu về trứng cá muối dường như không bị ảnh hưởng bởi những biến động kinh tế. Sản phẩm này quý giá đến mức rất nhiều người sẵn sàng thử chúng, kể cả nếu đó là hành vi bất hợp pháp.

Jahrl hy vọng nhận được sự hỗ trợ của WWF (Tổ chức Quốc tế về Bảo tồn Thiên nhiên) để thực hiện các phân tích thị trường tương tự ở những khu vực khác của châu Âu và Mỹ.

Sàng lọc thị trường trứng cá muối

Các chuyên gia cho rằng hy vọng lớn nhất để sàng lọc thị trường trứng cá muối là thực thi tốt hơn các quy định của CITES.

Ngoài ra, giới nghiên cứu và truyền thông từ lâu đã đặt câu hỏi về vấn đề đạo đức trong hoạt động sản xuất trứng cá muối - vốn đặt tỷ suất lợi nhuận lên cao hơn vấn đề phúc lợi động vật.

Jahrl cho biết thị trường đang chứng kiến sự nổi lên của các nhà sản xuất trứng cá tầm sử dụng những phương thức "nhân đạo". Tuy nhiên bà cho rằng đây chỉ là mánh khóe mới của người trong ngành, để thúc đẩy doanh số bán hàng.

Bà chỉ ra rằng các phương thức nhân đạo thực tế chỉ là kích thích chuyển dạ ở cá tầm đang mang thai và xoa bóp trứng của chúng. Mặc dù quá trình này không khiến cá tầm bị chết, nó vẫn không đáp ứng đầy đủ hai chữ nhân đạo.

Các nghiên cứu cho biết tỷ lệ sống sót của những con cá tầm cái được sử dụng trong nhiều năm thu hoạch không giết mổ cũng chỉ rơi vào khoảng 65%. Họ cho rằng quy trình khai thác này khiến trứng cá có chất lượng và hương vị thấp hơn.

Nghiên cứu của Jarhl đồng nghĩa với việc hiện nay không có cách nào chính xác để người dùng đảm bảo sản phẩm họ mua là trứng cá muối hợp pháp. Các chuyên gia từ lâu đã nói rằng chiến thuật tốt nhất là tìm hiểu thêm về các yêu cầu ghi nhãn của CITES và cách diễn giải chúng. Nhưng việc này không đơn giản như hoạt động dán nhãn các thực phẩm khác.

Trong trường hợp không có hướng dẫn và biện pháp thực thi rõ ràng hơn, để giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn về những gì họ đang mua, cách thức mua sắm an toàn nhất là thực hiện biện pháp phòng ngừa, như tìm kiếm các trang trại nuôi cá tầm ở địa phương có tham chiếu CITES.

Mặt khác, các chuyên gia ẩm thực cho biết, có một quy tắc chắc chắn về trứng cá khi dùng bữa ở nhà hàng: Nếu nhà hàng không cho bạn xem hộp thiếc đựng trứng cá, đừng ngần ngại bỏ trứng cá muối ra khỏi danh sách món ăn./.