Giá bể, Giẻ áo, Cà xỉu - 500 triệu năm trên đĩa ăn

Đấy là con Cà xỉu - như cách người Hà Tiên gọi, Giá bể - như cách người Hải Phòng gọi, Giẻ áo - như những ngày ấu thơ ở Cam Ranh chúng tôi vẫn đi tìm, miền Tây gọi thật thà là con đuôi heo…

Tất cả những cái tên đa dạng ấy đều chỉ một loài vật đã hiện diện trên Trái đất này trên 500 triệu năm.

Giẻ áo - nguồn dinh dưỡng của một thời khốn khó

Đầu năm 1976, cả gia đình tôi phải dắt díu nhau rời Nha Trang để vào Cam Ranh sinh sống với 3 sào đất khô cằn. Cơm ngày ấy với chúng tôi gần như không có, thay vào đó là khoai, sắn. Nhưng bù lại, chúng tôi ăn đứt dân Sài Gòn trong cái khoản xơi hải sản. Tôm, cua, ghẹ, cá… là những thứ mà đi học về là mấy anh em lao xuống biển bắt nhằm cải thiện cuộc sống dưới cả khổ của thời bao cấp ngăn sông cấm chợ.

Hồi ấy, nhà tôi ở cây số 8 (cách thị trấn Ba Ngòi, TP Cam Ranh bây giờ 8km về hướng bắc, dọc theo quốc lộ 1). Sau lưng nhà tôi là núi Hàm Rồng, trước mặt là biển. Trước 1975, khu vực vịnh này là căn cứ quân sự nên dân thường không được léo hánh. Vì vậy, hải sản nhiều vô kể.

Tuy nhiên, điều đó kéo dài không lâu, chỉ tầm nửa năm là cạn kiệt khi nhà nhà, người người cùng lao xuống biển kiếm ăn. Mỗi khi thủy triều rút, bãi biển như một cái chợ với vài trăm con người xuống đào bới, đánh bắt.

Khi tôm cá ngày càng hiếm, chúng tôi lấy làm lạ khi thấy những người phụ nữ của làng Xuân Ninh (nơi sinh sống của những người Bắc di cư 1954) vẫn ra bãi biển cắm cúi đào bắt gì đó. Khi hỏi, họ bảo rằng bắt con giẻ áo.

Loài vật này có hai mảnh vỏ trong, na ná con móng tay, nhưng ngắn và tròn hơn, chỉ dài tầm 3-4cm, bề ngang từ 1,5-2cm. Hai mảnh vỏ của nó có màu xanh ngọc sậm, có nơi nó có màu trắng đục.

Điều độc đáo là nó có một cái đuôi màu trắng ngà dài 3-5cm, như một cọng giá mập mạp, có lẽ vì vậy người Hải Phòng hay Quảng Ninh gọi nó là con giá bể.

Dụng cụ bắt giẻ áo là một cái lưỡi mai nho nhỏ, lưỡi ngang chừng 1 tấc, dài 2 tấc. Những người phụ nữ làng Xuân Ninh chỉ tôi cách nhận diện nơi giẻ áo trú ẩn dưới lớp cát. Trên mặt bùn của bãi khi triều rút, có một cái vệt mờ mà nhìn kỹ sẽ thấy đó là miệng của giẻ áo khi khép lại. Nhìn thật gần có thể thấy cả hàng lông thật mảnh.

Nhấn lưỡi mai xuống một tấc, bứng lên là có nguyên con, cả cái đuôi dài. Vùng Hà Tiên bắt giẻ áo đơn giản hơn nữa, bằng tay không, sục xuống bùn cát thật nhanh để lôi nó lên, vì nghe động là giẻ áo tụt sâu hơn xuống cát.

Những ngày đầu, anh em tôi vì chưa quen nên chỉ kiếm được vài trăm gram, đủ nấu nồi canh. Dần dà quen rồi, một buổi chiều đi hai tiếng có thể kiếm được cả ký lô.

Trong dòng họ các loại hai mảnh vỏ, giẻ áo không ngon ngọt như nghêu, ngao, tu hài… Chế biến không khéo sẽ thấy thoảng mùi tanh. Nhưng về độ béo, nó hơn hẳn. Đặc biệt, cái đuôi của nó nhai sần sật rất đã miệng.

Mấy năm trời nhờ con giẻ áo, nên người dân ở đây tuy thiếu thốn mọi bề, nhưng chẳng thấy ai suy dinh dưỡng. Có lẽ đây là nguồn dinh dưỡng quý báu cho người dân xã Cam Phúc, Cam Ranh hồi ấy.

Tuy nhiên, ăn lắm thì nó cũng phải cạn kiệt. Ngày gia đình tôi rời khỏi Cam Ranh năm 1979, cả buổi chiều săm soi may ra mới có được một đĩa giẻ áo xào!

Hương vị của xa xưa

Từ ngày rời Cam Ranh, tôi không có dịp nào được "gặp" lại con giẻ áo. Đi tới vùng biển nào, tôi cũng hỏi rồi tả hình thù của nó nhưng ai ai cũng ngơ ngác bảo không biết. Cho tới khi ra Hải Phòng, những người bạn ở đó mới à lên, nói rằng đấy là con giá bể.

Giá bể ở Hải Phòng có nhiều trong khoảng thời gian từ tháng 6 - 8, được chế biến thành hai món chủ đạo là xào và gỏi. Những quán giá bể xào nổi tiếng ở Hải Phòng được review kỹ lưỡng trên mạng, coi đó là một đặc sản sánh ngang hàng với nem cua bể, bánh đa cua…

Đây là món ăn được coi là "sự thử thách đối với lòng kiên nhẫn", bởi cả sự dài dòng trong khâu chế biến tới khi thưởng thức. Giá bể được ngâm lâu trong nước để nhả sạch cát, cọng đuôi được tách riêng hấp vừa chín để tránh dai, phần thân được xào với riềng, sả, bột nghệ. Bột năng được cho vào sau cùng để món giá bể xào có độ sánh mịn.

Khi ăn, phần đuôi như cọng giá được phủ lên trên cùng, thêm chút rau mùi cắt nhỏ cùng một muỗng chí chương (cách người Hải Phòng hay gọi tương ớt) thơm cay.

Đầu mùa đông, người ta tới trước rạp Công Nhân để ghé quán giá bể nổi tiếng ở đối diện, ngồi trên chiếc ghế gỗ, bưng bát giá bể nhỏ trên tay, nhẩn nha nhằn từng con giá bể.

Phần thưởng là một chuỗi cung bậc cảm xúc trầm bổng theo kết cấu phức tạp của món ăn này, với phần thân giá bể beo béo, cọng đuôi giòn sừn sựt và nước xốt sánh ngậy thơm nức đậm đà.

Ở các vùng khác, loài này có thể chế biến khá nhiều món ăn. Mẹ tôi, một người phụ nữ Huế giỏi chuyện bếp núc, làm được nhiều món từ giẻ áo, nhưng có ba món mà tôi nhớ nhất.

Đầu tiên là món cháo giẻ áo, nấu theo kiểu dân Huế vừa cay, có gừng cho ấm và át mùi tanh nhẹ, rắc hành ngò, rau răm lên thơm nức, dẫu cái đuôi sừn sựt không được tận dụng.

Giẻ áo mang đi nấu canh ám cũng dùng vị chua và cay để nâng vị. Và món xào giẻ áo đã được ướp nước mắm, hạt tiêu, xào với củ đậu (sắn) và hành tây - hai loại rau củ ngày ấy trồng rất nhiều ở Cam Ranh.

Dù chế biến kiểu gì thì mẹ tôi cũng luộc giẻ áo cho chín, đổ thật ít nước, gỡ phần thịt và đuôi bỏ riêng rồi mới chế biến. Cái béo ngậy của con giẻ áo trong những món xào, cháo, canh ấy đã in sâu trong ký ức của tôi một thời khốn khó.

Khi về Hà Tiên gần đây, tôi may mắn gặp lại giẻ áo, người địa phương gọi là con cà xỉu (từ tiếng Khmer). Vừa vào một quán ăn, thấy trên bàn để cả trăm hũ mắm cà xỉu, nhìn qua đã nhận ra đó chính là giẻ áo của Cam Ranh - giá bể của Hải Phòng.

"Ngày xưa cà xỉu ở Hà Tiên, Rạch Giá nhiều lắm, nhưng ăn nhiều quá nên giờ nó hiếm rồi, phải đặt mua cà xỉu từ bên Campuchia với giá khoảng 200.000 đồng/kg - Bà chủ quán cho biết - Mua về thì mình muối sơ nó, cho vào hũ nguyên con, cả vỏ lẫn đuôi, pha nước mắm ngọt, ớt tỏi đổ vào. Cái này mà làm gỏi xoài xanh bằm thì mấy ông nhậu chỉ có biết gắp mồi mà quên uống!".

Anh con trai bà chủ quán nói thêm: Tui còn thích đổ ốp la trứng vịt, bỏ cà xỉu muối vào, rất hao cơm. Trong lúc ngồi ăn, liên tục thấy xe hơi ghé ngang, người mua 5 hũ, người mua 10 hũ, mỗi hũ giá 120.000 đồng.

Giẻ áo, tên khoa học là Lingula anatina, từng được coi là một ví dụ về hóa thạch sống, ít nhất là theo cách gọi của Darwin dựa trên sự phong phú của các hóa thạch Lingula từ kỷ Silurian, với hình thái rất giống với các loài còn tồn tại, nó không hề thay đổi về hình dạng và cấu trúc vỏ cũng như sự tiến hóa suốt từ Kỷ Cambri (541-485,4 triệu năm) trước.

Và chẳng phải mỗi người Việt ăn nó. Loài động vật thuộc chi Lingula, họ Lingulidae, ngành Tay cuộn (Brachiopoda) này đã thành món ăn của người Nhật từ thời xa xưa ở vịnh Kojima, tỉnh Okama, nơi có bãi triều rộng lớn và biển Ariake ở Kyushu.

Nó được gọi là món Mekaja ở tỉnh Fukuoka, Kumamoto và tỉnh Saga, ngày nay vẫn được nấu đơn giản là luộc chín hoặc nấu với miso rồi gỡ vỏ ra ăn phần thân mềm và thưởng thức vị giòn của cái đuôi, bán với giá không hề rẻ (từ 3.500 - 3.800 yen/đĩa nhỏ chừng chục con).

Rất có thể cái giá ấy là nỗi cảm kích trước một loài vật nhỏ đã sống lâu đến thế trên Trái đất này, với hương vị độc đáo gợi nhớ về thuở xa xưa.■