Phóng to

Món dưa đầu heo đã được chuẩn bị sẵn sàng - Ảnh: Thanh Tâm

Khi ngọn gió chướng thổi lao xao trên những ngọn cây, và buổi sáng ra sân cảm nhận tiết trời se se lạnh là lòng tôi lại miên man nhớ về những kỷ niệm nơi quê nhà khi tết đến. Tôi nhớ rất rõ, năm ấy tôi đang học lớp nhì (tương đương với lớp 4 ngày nay), vào một buổi sáng sớm rằm tháng chạp, ba rủ tôi đi xuống mé vườn phủi mộ (*) ông bà. Trưa về thì quét dọn nhà cửa, chùi bộ lư đồng trên bàn thờ cho sáng loáng, sau đó ra sân cùng ba lặt lá những cội mai già trước ngõ cho kịp ra hoa đúng vào mùng một.

Ấn tượng sâu đậm nhất còn đọng lại trong tôi là vào sáng 28 tháng chạp âm lịch, bà con trong xóm cùng nhau hùn tiền mua heo xẻ thịt ăn tết. Tôi may mắn được ông dắt theo cùng. Chẳng biết "tục lệ" này có từ bao giờ nhưng nó thể hiện truyền thống tốt đẹp, tình làng nghĩa xóm rất đậm đà, thắm thiết.

Giờ đây, ông và bà ngoại tôi đã đi vào cõi vĩnh hằng. Những nét đẹp văn hóa dân dã ở nông thôn nay chỉ còn là hoài niệm. Mỗi khi tết đến ngồi vào bàn tiệc có món dưa đầu heo, tôi chạnh nhớ về quê nhà da diết. Và nơi sâu thẳm của ký ức tôi vẫn luôn hình dung dáng ngoại ngồi “rị mọ” dưới bếp xắt món dưa đầu heo mang lên cho ông. Ở nhà trên, ông cùng những người bạn láng giềng thân thiết “chén tạc, chén thù” với món dưa đầu heo rất tâm đắc.

Như một thông lệ, ông tôi luôn được ưu ái dành phần cái đầu heo, thứ ông ưa thích nhất. Đầu heo mang về, cả buổi sáng bà tôi tỉ mẩn dưới bếp để chế biến món ăn. Tôi lẽo đẽo bên cạnh để ngoại sai bảo những chuyện lặt vặt…

Ngoại dùng dao tách đầu heo làm hai phần xương và thịt. Phần xương để riêng và thể nào trưa hôm đó bà cũng nấu món xương hầm măng cho cả nhà thưởng thức. Phần tôi được ngoại dành cho một khúc xương hàm với phần thịt nạc cạp dai dai rất thú vị.

Riêng phần thịt đầu (lỗ tai, thịt mũi, thịt nọng) lóc ra, ngoại dùng dao cạo sạch ngâm với nước lạnh có pha một ít phèn chua trong vài giờ cho thịt có màu trắng đẹp, cắt gọn thành những miếng to cỡ nửa bàn tay, xả sạch, để ráo. Kế đến, ngoại bắc nước lên bếp nấu sôi đổ thịt vào luộc vừa chín tới (không luộc chín quá vì sau này ngâm giấm thịt sẽ mềm), vớt thịt ra ngâm vào nước lạnh, rửa sạch để ra rổ cho ráo.

Ngoại nói, muốn thịt ngâm trong giấm không bị lềnh (váng mỡ), phải dùng vải the sạch lau từng cục thịt đã luộc chín cho ráo. Tiếp đến, đổ thịt đã luộc vào thau, ướp gia vị (muối, đường, tỏi, bột ngọt) cho vừa khẩu vị và cho thịt vào keo sạch để một đêm cho ngấm.

Sáng hôm sau, ngoại nấu giấm đường theo tỉ lệ 1 lít giấm + 900g đường + 3 muỗng canh muối bột + khoảng 100g riềng cạo vỏ, đâm giập bỏ vào túi vải nấu chung với nước giấm, đường cho có mùi thơm đặc trưng. Chờ giấm đường nguội đổ vào keo, khoảng 1 tuần sau là ăn được. Muốn dưa không chua quá nên để vào ngăn lạnh, thế là xong!

(*) Phủi mộ: Dọn dẹp cỏ và quét vôi cho sạch mộ.