Đóng cửa nhà hàng trong đại dịch: Xưa & nay

Trải qua các cơn đại dịch trong lịch sử, con người dần biết cách hạn chế sự lây lan và thích nghi với dịch bệnh bằng nhiều biện pháp. Một vài biện pháp không thay đổi theo thời gian, nhưng số khác thì lại được điều chỉnh để phù hợp với bối cảnh phát triển kinh tế - xã hội, trong đó có thể kể đến quy định đóng, mở nhà hàng.

Nhà hàng Gailey’s Lunch Room ở Chicago, Mỹ, năm 1918. Ảnh: Restaurant-ing through history

Dịch COVID-19 kéo dài, cách vài ngày quan chức y tế khắp nơi trên thế giới lại ban hành một biện pháp phòng ngừa mới: đeo khẩu trang, không tụ tập, không ra ngoài khi không cần thiết... Trường học đóng cửa, các tụ điểm vui chơi cũng tối đèn.

Các biện pháp này không hề mới mà vốn đã được áp dụng trong đại dịch cúm Tây Ban Nha năm 1918. Điểm khác biệt duy nhất có lẽ chính là trong trận dịch năm đó, tại một số thành phố ở Mỹ, nhà hàng vẫn mở cửa, theo Literary Hub ngày 27-5-2020.

Trong hơn 200 năm lịch sử kể từ khi hình thành, nhà hàng là nơi mọi người đến ngồi vào bàn riêng, trò chuyện riêng, dùng bữa riêng. Nhưng ngay cả mức độ tương tác hạn chế đó cũng vi phạm các nguyên tắc giãn cách xã hội được áp dụng rộng rãi hiện nay.

Trong khi hầu hết các nhà chức trách ở Mỹ ngày nay tin rằng đóng cửa các nhà hàng là một biện pháp quan trọng để hạn chế lây nhiễm, những người tiền nhiệm của họ trong trận dịch cúm chết người năm 1918 lại có một cách nhìn hoàn toàn khác.

Để đối phó với dịch cúm Tây Ban Nha vốn lây lan nhanh chóng và gây tử vong cho trẻ sơ sinh và cả người lớn khỏe mạnh cũng như người lớn tuổi, nhiều thành phố ở Mỹ đã đóng cửa trường học, nhà thờ, các địa điểm giải trí. Minneapolis, Seattle và các thành phố khác hạn chế việc đi lại bằng xe điện công cộng.

Nhưng ở Cincinnati và các thành phố ở Trung Tây nước Mỹ, quán bia và nhà hàng - hai hình thức khó phân biệt với nhau tại vùng này, bởi chúng đều phục vụ bia - thì vẫn mở cửa đón khách.

Nhà hàng Two Girls Waffle House ở bang Alaska, Mỹ, trong những năm 1900. Ảnh: Thư viện Quốc hội Mỹ

Phải nói trước là cách đây 100 năm, cả nước Mỹ có khoảng 100.000 nhà hàng, chỉ bằng 1/10 số lượng nhà hàng hiện tại, theo thống kê của Hiệp hội Nhà hàng quốc gia Mỹ. Dù dân số nước Mỹ hiện nay chỉ gấp 3 lần thế kỷ trước, điều đó không đồng nghĩa với việc nhà hàng thời bấy giờ có mật độ khách hàng cao hơn. Vào thời đó, khoảng một nửa dân số nước Mỹ sống ở các vùng nông thôn, trong khi nhà hàng chủ yếu phân bố tại thành thị.

Nhờ đô thị hóa, đi ăn ngoài mới trở thành một hoạt động thường ngày đối với người Mỹ. Vào năm 2015, tờ Wall Street Journal đưa tin người Mỹ chi tiêu cho nhà hàng nhiều hơn so với các cửa hàng thực phẩm. Xu hướng đó tiếp tục đến năm 2019.

Còn cách đây 100 năm, nhà hàng là một trong những thứ thiết yếu của cuộc sống: chúng là nơi nuôi sống những cư dân mới nhập cư vào các thành phố. Họ sống trong các căn studio hoặc nhà trọ chật hẹp, không có bếp. Dịch vụ bán thức ăn mang về hầu như không tồn tại vì những người nhập cư không có không gian để bày chúng ra.

Cleveland, thành phố lớn thứ 6 nước Mỹ thời bấy giờ, chính là ví dụ điển hình cho tầm quan trọng của nhà hàng đối với dân thành thị. Chỉ sau đêm thứ 2 hạn chế giờ mở cửa của các nhà hàng trong trận dịch năm 1918, chính quyền Cleveland đã phải cho phép chúng hoạt động lại với 100% công suất.

Thành phố này có một trong những cảng lớn nhất Ngũ Đại Hồ và là một trung tâm cải tiến hội tụ các ngành công nghiệp thép, ôtô và hóa chất. Cũng vì vậy, nơi đây thu hút nhiều lao động nhập cư. Không có nhà hàng, những công nhân không còn nơi để ăn trưa, lang thang theo số đông trong trung tâm thành phố - một hành vi vi phạm lệnh cấm tụ tập đông người và làm gia tăng căng thẳng chính trị.

Tương tự, các cơ quan y tế thành phố Miami dù kêu gọi mọi người ăn tối ở nhà nhưng vẫn phải cho phép nhà hàng mở cửa đón những thực khách “không còn cách nào khác để có được bữa ăn trong ngày” - Literary Hub dẫn lại một đoạn trong thông báo của chính quyền đăng trên tờ Miami Herald ngày 13-10-1918.

Sau khi đại dịch cúm được kiểm soát, các nhà hàng tiếp tục cung cấp thức ăn cho công nhân thành thị, giống như các chuỗi thức ăn nhanh lớn hiện nay.

Còn với đại dịch của hiện tại, các nhà hàng ở Mỹ cũng như khắp thế giới không thể tiếp tục mở cửa như năm 1918, mà phải triển khai những phương thức phục vụ mới để thích ứng với quy định phong tỏa.

Trong hơn một năm qua, thế giới đã chứng kiến sự tăng trưởng mạnh mẽ của các hình thức mua thức ăn mang về, đặt qua mạng, ứng dụng di động, giao nhận không tiếp xúc...

Dẫu vậy, Literary Hub vẫn quan ngại rằng nhiều nhà hàng nhỏ, ở địa phương sẽ không thể tiếp tục duy trì cho đến khi dịch COVID-19 qua đi. Đến lúc đó, hình thức kinh doanh nhà hàng sẽ phải được xây dựng khác đi.

Ăn “cho sướng” thời đại dịch

Trong thời dịch bệnh, không chỉ những yếu tố khách quan như hàng quán đóng cửa mà cả văn hóa thực phẩm thoải mái (comfort food) vốn tồn tại từ lâu cũng làm thay đổi thói quen ăn uống.

Từ thời Trung cổ xa xưa ở châu Âu cho đến tận ngày nay khi y học đã tiến bộ qua nhiều thế kỷ, nhiều nền văn hóa ẩm thực trên thế giới vẫn quan niệm rằng ăn uống thoải mái theo ý thích là vô cùng quan trọng đối với sức khỏe, theo The New York Times ngày 17-7-2020.

Trên thực tế, những món ăn thoải mái theo văn hóa ẩm thực Anh - Mỹ hầu như luôn luôn có hại cho chúng ta, bởi chúng là những thứ được bổ sung nhằm thỏa mãn tâm trạng nhất thời nhưng không bao giờ là thứ mà cơ thể cần, ít nhất là về mặt dinh dưỡng.

Thế nhưng, kể từ khi đại dịch COVID-19 bùng phát, người Mỹ lại quay về với những món ăn “cho sướng” nhiều gia vị và chứa nhiều năng lượng - như bánh focaccia, bánh mì lên men tự nhiên, đậu và đồ lên men, thịt gà và những món nướng béo ngậy - dù trước đó họ luôn ép mình vào khuôn khổ với những chế độ ăn kiêng như chỉ ăn thực vật hay eat clean, nôm na là ăn sạch, còn sâu xa chính là dùng thực phẩm ở dạng nguyên thủy nhất.

Việc xem thực phẩm thoải mái như công cụ thiết yếu có thể chữa lành bệnh tật vốn tồn tại từ lâu trong lịch sử. Trong trận dịch sốt vàng da năm 1793 ở Philadelphia (Mỹ), bác sĩ Benjamin Rush (1746 - 1813), được xem là Hippocrates của người Mỹ, đã kê đơn gồm nước chanh, me, thạch rau câu, nước ép táo, bánh mì nướng, nước lọc và trà hoa cúc cho bệnh nhân trong giai đoạn đầu của bệnh. Bước sang giai đoạn lành bệnh, “đơn thuốc” được chỉ định bao gồm các món có nước dùng đậm đà, thịt gia cầm, hàu, cháo đặc, bánh pudding bột ngô, sữa và sôcôla.

Chế độ ăn được khuyến nghị trong đại dịch cúm Tây Ban Nha năm 1918 cũng giống hệt vậy - với nước dùng thịt và nước ép cam, quýt để ngăn chặn cơn sốt; rồi đến bột yến mạch, xúp khoai tây, bánh trứng và bánh mì nướng khi bệnh nhân hồi phục. Các món ăn này cũng hoàn toàn tương tự với những gì được miêu tả trong văn chương về bữa ăn của giới thượng lưu châu Âu trong đại dịch hạch vào thế kỷ 14.

Trong thời buổi bệnh tật và bấp bênh như hiện nay, nấu những món ăn thoải mái kể trên mang lại sự thư giãn và ý nghĩa cho vô số gia đình mà giờ đây bỗng trở thành “tỉ phú thời gian” trong điều kiện cách ly y tế.

Sandor Ellix Katz, tác giả hai quyển sách “Wild Fermentation” (tạm dịch: Lên men hoang dã) xuất bản năm 2003 và “The Art of Fermentation” (tạm dịch: Nghệ thuật lên men) xuất bản năm 2012, cho biết các lớp học trực tuyến dạy cách làm bánh mì lên men tự nhiên của anh hiện thu hút tới 1.000 học viên mỗi buổi.

Trước đây, nhiều người trong số họ thường giao việc làm những món ăn thủ công này cho những người chuyên nghiệp - họ mua bánh mì ở tiệm bánh, dưa chua từ cửa hàng đặc sản, và kim chi từ một tiệm tạp hóa Hàn Quốc. Còn hiện tại, nấu ăn mang đến cho họ nếu không phải là sức khỏe thể chất thì ít nhất cũng là niềm vui tinh thần.