Có thể nói lịch sử phát triển của thực đơn cũng là lịch sử loài người. Nhiều khi chỉ cần nhìn vào thực đơn là biết ngay xã hội đang ở thời kỳ nào.

Thao tác liệt kê hết các món sắp thết đãi để thực khách tham khảo đã có từ gần 3.000 năm trước.

Thực đơn trên tàu Le Paquebot L'Atlantique năm 1903, do họa sĩ minh họa người Pháp Auguste Vimar thực hiện. Bản phục dựng của trang Vintage Menu Art

Theo bài viết về lược sử thực đơn nhà hàng trên trang Mental Floss, có vẻ một trong những thực đơn sơ khai đầu tiên trên thế giới ra đời ở châu Á cách đây gần 3 thiên niên kỷ.

Vào năm 879 TCN, sau khi xây một cung điện mới ở thành phố Nimrud, phía bắc Iraq ngày nay, vua Ashurnasirpal II của Vương quốc Assyria (thế kỷ 21 TCN - thế kỷ 7 TCN) quyết định tổ chức một bữa tiệc "tân gia" tầm cỡ lịch sử kéo dài 10 ngày, mời đâu sương sương vài nghìn người bạn thân nhất từ khắp vùng. 69.574 người đã tham dự buổi tiệc, theo lời kể chi tiết một cách khó tin của vua.

Ông còn cho khắc hẳn một bia đá để kỷ niệm sự kiện trọng đại này, trên đó ghi lại những món ông chiêu đãi khách mời trong bữa tiệc như cừu, bò, trái cây, pho mát, mật ong và tất nhiên không thể thiếu rượu.

Mặc dù chưa phải danh sách để thực khách lựa chọn món ăn, bia đá trên được xem như một trong những hình thức thực đơn lâu đời nhất còn tồn tại trên thế giới.

May mắn thay cho những thực khách ngày nay, trải qua thăng trầm lịch sử, thực đơn đã được cải tiến rất nhiều so với những phiến đá nặng tới hàng tấn thời cổ đại kể trên.

Không giống như các quán trọ - nơi phục vụ mọi khách hàng những bữa ăn bất kỳ theo ý chủ tiệm, những nhà hàng này đưa cho khách một danh sách các món ăn để lựa chọn.

Danh sách này rất phong phú. Theo lời kể của một nhà văn sống ở Hàng Châu vào thời điểm đó, các tửu lầu, trà quán, tiệm mì và nhà hàng ăn ngon quanh thành phố phục vụ khoảng 600 món ăn đa dạng.

Theo Mental Floss, dù ngành nhà hàng phát triển khá muộn ở Pháp, nhưng chính quốc gia này là nơi đã sản sinh ra từ menu, xuất phát từ chữ minutus trong tiếng Latin.

Ban đầu, menu được dùng để mô tả những vật nhỏ, chi tiết; bất kỳ danh sách thông tin ngắn gọn nào cũng được coi là một menu. Mãi cho đến khi các nhà hàng phát triển rầm rộ ở Pháp vào đầu thế kỷ 19, từ này mới mang ý nghĩa "danh sách món ăn" và duy trì đến ngày nay.

Một điểm trừ khác là trong thực đơn của các nhà hàng Mỹ từ thế kỷ 19 đến đầu thế kỷ 20 hầu như chỉ toàn thịt là thịt. 

Đến nỗi thay vì chia các món ăn thành món khai vị, món chính và món tráng miệng, thực đơn bữa sáng năm 1859 của khách sạn Metropolitan ở New York được chia theo các cách chế biến thịt khác nhau, từ thịt nguội, thịt nướng, thịt chiên cho đến thịt hầm.

Thực đơn đã thay đổi mạnh mẽ trong khoảng một thế kỷ qua, đặc biệt, có những thay đổi rất tinh vi. Các thực đơn hiện đại chứa những thủ thuật tâm lý nhằm tác động đến hành vi của khách hàng mà họ không hề hay biết.

Trang bìa và trang nội dung của thực đơn mạ vàng gáy bên phải do hãng xe lửa Great Western Railway (GWR) phục vụ khách trên tàu năm 1884. Trang Artnet News cho biết menu đồ uống của GWR có hơn 30 loại rượu sâm banh, rượu vang và bia khác nhau. Ảnh: Henry Voigt

Chẳng hạn như các nhà hàng loại bỏ ký hiệu $ để thực khách bớt dè sẻn khi gọi món. Một nghiên cứu của Đại học Cornell cho thấy bỏ ký hiệu đô la có thể tăng mức chi tiêu trung bình của khách lên 8,15%.

Ngay cả bố cục của menu cũng có thể đánh lừa bộ não của thực khách. Điển hình là liệt kê những món có giá cao ngất ở gần đầu trang để khi khách xem đến phần còn lại của trang sẽ cảm thấy các món ăn có giá phải chăng hơn.

Mọi thứ chỉ bắt đầu thay đổi khi luật cấm nấu và bán rượu ra đời ở Mỹ năm 1920, làm cho doanh số bán rượu bị giảm sút. Các nhà hàng buộc phải tìm kiếm nguồn doanh thu mới từ các thực khách nhí - một thị trường chưa được khai thác vào thời điểm đó.

Khách sạn Waldorf Astoria là nơi tiên phong thiết kế thực đơn dành cho trẻ em vào năm 1921 với các món như sườn cừu nướng, cơm và gà xé. Vào thời điểm đó, thức ăn đơn giản được cho là tốt nhất cho sự phát triển của trẻ.

Phải mất vài thập kỷ nữa thực đơn tập trung vào sức khỏe của trẻ em mới được thay thế bằng phô mai nướng và gà lắc hình khủng long.

Hiện nay, một số nhà hàng vẫn sử dụng loại thực đơn này, nhưng việc đưa nó cho khách hàng nào phụ thuộc vào việc ai là người đặt chỗ, chứ không phải giới tính của thực khách.

Nhiều nhà hàng còn có thực đơn bí mật bên cạnh những món quảng cáo công khai với khách hàng. Miễn là nhà hàng có nguyên liệu, khách có thể gọi bất cứ món nào không có trong thực đơn chính thức.

Để đáp ứng nhu cầu tìm hiểu lịch sử phát triển của thực đơn, triển lãm "A Century of Dining Out: The American Story in Menus, 1841-1941", diễn ra ở khu Manhattan, thành phố New York đến hết ngày 29-7, kể câu chuyện về ẩm thực Mỹ và bản thân đất nước này theo một phong cách riêng thông qua 224 thực đơn do nhà sưu tầm Henry Voigt thu thập từ nhiều nhà hàng, tiệc chiêu đãi, bếp ăn từ thiện, du thuyền tư nhân và thậm chí cả những ngôi nhà mang tiếng xấu.

Bia đá kỷ niệm tiệc mừng “tân cung điện" của vua Ashurnasirpal II.

Theo Voigt, các thực đơn mang đến cho khách tham quan một góc nhìn khác, không chỉ là những gì mọi người ăn, mà còn là những gì họ làm, họ làm việc đó với ai và những gì họ coi trọng. Voigt ví chúng như "những tài liệu lịch sử nhỏ phản ánh cuộc sống hằng ngày".

Ông chia sẻ với trang Artnet News rằng ngôn ngữ, đối tượng mục tiêu, tầng lớp sử dụng, kiểu chữ, thiết kế đồ họa, người sở hữu, lý do lưu giữ, đơn vị in… là những điểm ông quan tâm khi sưu tập thực đơn.

Một trang menu năm 1852 toàn là thịt động vật săn bắt của nhà hàng Winthrop House bên trong khách sạn American ở thành phố Boston, bang Massachusetts, Mỹ. Ảnh: Henry Voigt

Không thể không kể đến thực đơn của khách sạn American ở thành phố Richmond (bang Virginia) vào năm 1864 khi Liên minh miền nam Hoa Kỳ trải qua thời kỳ khan hiếm thực phẩm. 

Voigt cho biết thực đơn này rất thưa thớt trong bối cảnh ẩm thực ở các bang thuộc Liên minh miền Nam chỉ còn biết trông cậy vào nguyên liệu địa phương do thiếu các chuyến hàng từ bên ngoài khu vực.

Hoàn cảnh này cũng dẫn đến sự ra đời của những món ăn vô tiền khoáng hậu, chẳng hạn như món giăm bông và rau xanh được chế biến từ một loại cây dại có độc phổ biến ở dãy Appalachia và miền nam. 

Lá cây này phải được đun sôi trong nước ba lần, ngay cả vào đầu mùa xuân khi độc tố của nó ở mức thấp nhất, mới có thể ăn được.

Theo Artnet News, Voigt hiện đã tích lũy được khoảng 12.000 thực đơn và lưu trữ chúng tại nhà của ông ở bang Delaware.