Đọc lịch sử từ menu hàng quán

Thao tác liệt kê hết các món sắp thết đãi để thực khách tham khảo đã có từ gần 3.000 năm trước.

Những thực đơn đầu tiên

Theo bài viết về lược sử thực đơn nhà hàng trên trang Mental Floss, có vẻ một trong những thực đơn sơ khai đầu tiên trên thế giới ra đời ở châu Á cách đây gần 3 thiên niên kỷ.

Vào năm 879 TCN, sau khi xây một cung điện mới ở thành phố Nimrud, phía bắc Iraq ngày nay, vua Ashurnasirpal II của vương quốc Assyria (thế kỷ 21 TCN - thế kỷ 7 TCN) quyết định tổ chức một bữa tiệc "tân gia" tầm cỡ lịch sử kéo dài 10 ngày, mời đâu sương sương vài nghìn người bạn thân nhất từ khắp vùng. 69.574 người đã tham dự buổi tiệc, theo lời kể chi tiết một cách khó tin của vua.

Ông còn cho khắc hẳn một bia đá để kỷ niệm sự kiện trọng đại này, trên đó ghi lại những món ông chiêu đãi khách mời trong bữa tiệc như cừu, bò, trái cây, pho mát, mật ong và tất nhiên không thể thiếu rượu.

Mặc dù chưa phải danh sách để thực khách lựa chọn món ăn, bia đá trên được xem như một trong những hình thức thực đơn lâu đời nhất còn tồn tại trên thế giới. May mắn thay cho những thực khách ngày nay, trải qua thăng trầm lịch sử, thực đơn đã được cải tiến rất nhiều so với những phiến đá nặng tới hàng tấn thời cổ đại kể trên.

Theo Mental Floss, người Trung Quốc là những người đầu tiên sử dụng hình thức thực đơn giống với ngày nay. Vào thời nhà Tống vào khoảng năm 1100, các cơ sở kinh doanh giống như các nhà hàng hiện đại đã xuất hiện ở các trung tâm đô thị như Khai Phong và Hàng Châu.

Không giống như các quán trọ - nơi phục vụ mọi khách hàng những bữa ăn bất kỳ theo ý chủ tiệm, những nhà hàng này đưa cho khách một danh sách các món ăn để lựa chọn. Danh sách này rất phong phú. Theo lời kể của một nhà văn sống ở Hàng Châu vào thời điểm đó, các tửu lầu, trà quán, tiệm mì và nhà hàng ăn ngon quanh thành phố phục vụ khoảng 600 món ăn đa dạng.

Thực đơn thế kỷ 19

The Mental Floss, dù ngành nhà hàng phát triển khá muộn ở Pháp, nhưng chính quốc gia này là nơi đã sản sinh ra từ menu, xuất phát từ chữ minutus trong tiếng Latin. Ban đầu, menu được dùng để mô tả những vật nhỏ, chi tiết; bất kỳ danh sách thông tin ngắn gọn nào cũng được coi là một menu. Mãi cho đến khi các nhà hàng phát triển rầm rộ ở Pháp vào đầu thế kỷ 19, từ này mới mang ý nghĩa "danh sách món ăn" và duy trì đến ngày nay.

Ở Mỹ, Delmonico's là cơ sở kinh doanh ăn uống đầu tiên của thành phố New York sử dụng menu vào khoảng những năm 1830. Theo ghi nhận của một thực khách vào năm 1831, các menu này vẫn sử dụng thuật ngữ tiếng Pháp, khiến khách hàng bao phen gọi món không như ý.

Một điểm trừ khác là trong thực đơn của các nhà hàng Mỹ từ thế kỷ 19 đến đầu thế kỷ 20 hầu như chỉ toàn thịt là thịt. Đến nỗi thay vì chia các món ăn thành món khai vị, món chính và món tráng miệng, thực đơn bữa sáng năm 1859 của khách sạn Metropolitan ở New York được chia theo các cách chế biến thịt khác nhau, từ thịt nguội, thịt nướng, thịt chiên cho đến thịt hầm.

Thay đổi để đáp ứng

Thực đơn đã thay đổi mạnh mẽ trong khoảng một thế kỷ qua, đặc biệt, có những thay đổi rất tinh vi. Các thực đơn hiện đại chứa những thủ thuật tâm lý nhằm tác động đến hành vi của khách hàng mà họ không hề hay biết. 

Chẳng hạn như các nhà hàng loại bỏ ký hiệu $ để thực khách bớt dè sẻn khi gọi món. Một nghiên cứu của Đại học Cornell cho thấy bỏ ký hiệu đô la có thể tăng mức chi tiêu trung bình của khách lên 8,15%.

Ngay cả bố cục của menu cũng có thể đánh lừa bộ não của thực khách. Điển hình là liệt kê những món có giá cao ngất ở gần đầu trang để khi khách xem đến phần còn lại của trang sẽ cảm thấy các món ăn có giá phải chăng hơn.

Ngày nay, nhiều nhà hàng còn có thực đơn riêng cho nhóm khách hàng nhỏ tuổi, trái ngược với ngày xưa. Vào thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20, trẻ em hiếm khi được hân hoan chào đón tại các nhà hàng. Những nơi chịu tiếp nhận khách hàng nhí cũng chẳng có gì dành riêng cho bọn trẻ ngoài thực đơn giống như của cha mẹ chúng.

Mọi thứ chỉ bắt đầu thay đổi khi luật cấm nấu và bán rượu ra đời ở Mỹ năm 1920, làm cho doanh số bán rượu bị giảm sút. Các nhà hàng buộc phải tìm kiếm nguồn doanh thu mới từ các thực khách nhí - một thị trường chưa được khai thác vào thời điểm đó.

Khách sạn Waldorf Astoria là nơi tiên phong thiết kế thực đơn dành cho trẻ em vào năm 1921 với các món như sườn cừu nướng, cơm và gà xé. Vào thời điểm đó, thức ăn đơn giản được cho là tốt nhất cho sự phát triển của trẻ. Phải mất vài thập kỷ nữa thực đơn tập trung vào sức khỏe của trẻ em mới được thay thế bằng phô mai nướng và gà lắc hình khủng long.

Ngoài trẻ em, phụ nữ cũng có thực đơn riêng trong thế kỷ 20. Đặc biệt, khi phụ nữ đi với nam giới đến nhà hàng, họ sẽ nhận được một thực đơn riêng không kê giá từng món, vì xã hội thời bấy giờ cho rằng phụ nữ chỉ cần thoải mái chọn món, còn việc chi trả cứ để khách nam đi cùng lo lấy.

Hiện nay, một số nhà hàng vẫn sử dụng loại thực đơn này, nhưng việc đưa nó cho khách hàng nào phụ thuộc vào việc ai là người đặt chỗ chứ không phải giới tính của thực khách.

Nhiều nhà hàng còn có thực đơn bí mật bên cạnh những món quảng cáo công khai với khách hàng. Miễn là nhà hàng có nguyên liệu, khách có thể gọi bất cứ món nào không có trong thực đơn chính thức.■

Nơi nhìn lại lịch sử qua menu

Để đáp ứng nhu cầu tìm hiểu lịch sử phát triển của thực đơn, triển lãm "A Century of Dining Out: The American Story in Menus, 1841-1941", đang diễn ra ở khu Manhattan, thành phố New York đến hết ngày 29-7, kể câu chuyện về ẩm thực Mỹ và bản thân đất nước này theo một phong cách riêng thông qua 224 thực đơn do nhà sưu tầm Henry Voigt thu thập từ nhiều nhà hàng, tiệc chiêu đãi, bếp ăn từ thiện, du thuyền tư nhân và thậm chí cả những ngôi nhà mang tiếng xấu.

Theo Voigt, các thực đơn mang đến cho khách tham quan một góc nhìn khác, không chỉ là những gì mọi người ăn, mà còn là những gì họ làm, họ làm việc đó với ai và những gì họ coi trọng. Voigt ví chúng như "những tài liệu lịch sử nhỏ phản ánh cuộc sống hằng ngày".

Ông chia sẻ với trang Artnet News, ngôn ngữ, đối tượng mục tiêu, tầng lớp sử dụng, kiểu chữ, thiết kế đồ họa, người sở hữu, lý do lưu giữ, đơn vị in… là những điểm ông quan tâm khi sưu tập thực đơn.

Nhà sưu tập mở đầu triển lãm bằng cột mốc năm 1841, thời điểm ông cho là thực đơn bắt đầu được sử dụng ở Mỹ. Bên cạnh đó là những thực đơn đáng chú ý như menu của nhà hàng Palmer House ở Chicago - nơi hai nhà văn lừng danh Mark Twain và Oscar Wilde thường xuyên lui tới, menu được thiết kế công phu cho nhà hàng Hasty Pudding Club tại Đại học Harvard vào năm 1852 và thực đơn theo phong cách trang trí nghệ thuật chiết trung năm 1938 cho nhà hàng Steinberg's Dairy ở New York.

Không thể không kể đến thực đơn của khách sạn American ở thành phố Richmond (bang Virginia) vào năm 1864 khi Liên minh miền nam Hoa Kỳ trải qua thời kỳ khan hiếm thực phẩm.

Voigt cho biết thực đơn này rất thưa thớt trong bối cảnh ẩm thực ở các bang thuộc Liên minh miền Nam chỉ còn biết trông cậy vào nguyên liệu địa phương do thiếu các chuyến hàng từ bên ngoài khu vực.

Hoàn cảnh này cũng dẫn đến sự ra đời của những món ăn vô tiền khoáng hậu, chẳng hạn như món giăm bông và rau xanh được chế biến từ một loại cây dại có độc phổ biến ở dãy Appalachia và miền nam. Lá cây này phải được đun sôi trong nước ba lần, ngay cả vào đầu mùa xuân khi độc tố của nó ở mức thấp nhất, mới có thể ăn được.

Theo Artnet News, Voigt hiện đã tích lũy được khoảng 12.000 thực đơn và lưu trữ chúng tại nhà của ông ở bang Delaware.