Đồ ăn để qua đêm: Bao lâu thì ổn, thế nào thì ngon?

Những ngày Tết mâm cao cỗ đầy sắp tới, nghĩa là nguy cơ thực phẩm ăn không hết, phải để lại sẽ tăng. 

Các nhà khoa học không chỉ giải đáp băn khoăn thức ăn thừa có thể để được bao lâu, mà còn cho ta biết sự thật bất ngờ: có nhiều món sẽ ngon hơn khi chúng là leftover (thức ăn thừa).

Khoa học của thức ăn thừa xem xét các phản ứng hóa học diễn ra trong thực phẩm sau khi nấu, để xác định những nguyên liệu bị hỏng đầu tiên, từ đó gợi ý vài cách đơn giản để kéo dài thời hạn sử dụng của thức ăn dùng không hết.

Để lại sẽ ngon hơn

Theo trang Atlas Obscura, một số món ăn thực sự sẽ có hương vị ngon hơn nếu được để qua đêm, bởi thực phẩm vẫn tiếp tục trải qua các phản ứng hóa học ngay cả sau khi nấu xong. 

Trang này dẫn một thí nghiệm năm 2017 của tạp chí nấu ăn Cook's Illustrated (Mỹ): sau khi ăn súp cà chua, bò hầm ớt và súp hành kiểu Pháp, những người tham gia đánh giá món súp và món hầm để được hai ngày là "ngọt hơn", "vị đậm đà hơn" và "đa hương vị". Riêng ớt thì ý kiến lẫn lộn, có người nói hương vị món này không còn rõ rệt sau vài ngày.

Cook's Illustrated kết luận rằng đường lactose đã bị phân hủy thành glucose trong các món súp và món hầm có sữa hoặc kem, khiến các món này có vị ngọt hơn. 

Protein trong thịt chuyển đổi thành các axit amin riêng lẻ đóng vai trò là "chất tăng hương vị", tinh bột có trong cả bột mì và khoai tây bị phân hủy thành các hợp chất mà mọi người cho là có hương vị thơm ngon hơn. 

Một "chìa khóa" khác để thức ăn thừa ngon hơn có thể nằm ở hương vị thơm, chẳng hạn tỏi và gừng, sẽ trở nên đậm đà hơn theo thời gian.

Việc làm mát cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị của thức ăn ngày hôm sau. Tiến sĩ Maureen Cooper, một nhà nghiên cứu từ Đại học Stirling, cho biết việc để cà ri qua ngày sẽ khiến dầu và gia vị bên trong tiếp tục làm mềm thịt. 

Theo Viện Công nghệ thực phẩm, những phân hủy protein đó "tăng cường vị mặn, vị thịt, vị ngọt thịt hoặc phản ứng của axit amin với đường để tạo ra các phân tử hương vị mới bằng phản ứng maillard (làm nâu), có thể xảy ra khi thức ăn thừa được hâm nóng lại".

Trong khi đó, Đài PBS giải thích các phân tử hương vị trong nhiều loại gia vị, bao gồm hạt tiêu đen, đinh hương và hạt nhục đậu khấu, có khả năng hòa tan trong chất béo. Nói cách khác, chúng tìm kiếm lipid một cách tự nhiên. 

Càng có nhiều thời gian để các phân tử này khuếch tán khỏi các mô thực vật ban đầu, đi vào các thành phần béo của món ăn - như nước cốt dừa, kem đặc hoặc dầu - thì chúng càng dễ tiếp cận với vị giác và cơ quan cảm nhận mùi trong mũi chúng ta. 

Dù nấu trên bếp hay để trong tủ lạnh, hương vị từ những loại gia vị đó sẽ có nhiều cơ hội lan tỏa khắp món ăn, đặc biệt nếu những thành phần béo đó được trộn đều.

Một số thức ăn thừa để qua đêm không chỉ ngon hơn mà còn tốt cho sức khỏe. Trên báo Hindustan Times, cây bút Vir Sanghvi cho biết nếu để biryani, cơm hoặc mì ống vào tủ lạnh qua đêm thì điều tuyệt vời sẽ xảy ra với hàm lượng tinh bột. 

Phần lớn tinh bột sẽ biến thành tinh bột kháng tiêu, không bị phân hủy trong cơ thể và giải phóng đường. Thay vào đó, chúng di chuyển liên tục đến cuối ruột, giúp nuôi dưỡng vi khuẩn tốt tại đây.

Tất nhiên, không phải tất cả thức ăn đều ngon khi để lại qua ngày. Món salad sẽ bị héo trong tủ lạnh vào ngày hôm sau, khoai tây chiên mềm ỉu và bánh mì sandwich sũng nước, nước xốt phô mai cũng không còn ngon lành gì.

Níu kéo bao lâu thì nên giã từ?

Vậy chúng ta có thể ăn thức ăn thừa trong bao lâu mà không bị đau bụng, hoặc tệ hơn là ngộ độc hoặc bị những ảnh hưởng tiềm tàng về sức khỏe? Tạp chí Scientific American dẫn lại thông tin từ Cơ quan Kiểm tra và an toàn thực phẩm của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, khuyến nghị nên vứt bỏ thức ăn thừa để trong tủ lạnh sau 3-4 ngày. Nếu thực phẩm được bảo quản trong tủ đông, chúng thường vẫn có thể được tiêu thụ trong vòng 3-4 tháng.

Mùi là dấu hiệu phổ biến để nhận biết thực phẩm đã bị hỏng hay chưa. Mùi hôi có thể cho thấy thức ăn thừa đã bị nhiễm một số vi khuẩn, nấm mốc hoặc vi sinh vật khác. Điều bất ngờ là vi khuẩn gây hư hỏng thường không gây bệnh, mặc dù mùi và vị sẽ khiến chúng ta khó chịu; trái lại, vi khuẩn gây bệnh thường không làm thay đổi mùi, vị hoặc hình thức bên ngoài của thực phẩm.

Đó là lý do tại sao thử nghiệm đánh hơi không phải lúc nào cũng đáng tin cậy, Jennifer Quinlan - chuyên gia an toàn thực phẩm và giáo sư khoa học dinh dưỡng tại Đại học Drexel - nói với Scientific American. 

Thay vào đó, Quinlan nhấn mạnh tầm quan trọng của việc thực hiện các bước phòng ngừa khi nấu ăn, như tránh lây nhiễm chéo và không để thực phẩm sống hoặc chín ở ngoài quá lâu.

Tại sao thức ăn thừa lại hỏng nhanh như vậy? Bryan Quoc Le - nhà khoa học thực phẩm, giảng viên nghiên cứu tại Đại học Pacific Lutheran và là tác giả của cuốn 150 Food Science Questions Answered (Trả lời 150 câu hỏi khoa học thực phẩm) - giải thích: có một số yếu tố ảnh hưởng đến thời gian giữ độ tươi của các loại thực phẩm nhất định.

Ví dụ, thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt và sữa có khả năng chứa mầm bệnh cao hơn. Nếu có đủ thời gian, chúng có thể phát triển trên thức ăn thừa và khiến chúng ta bị bệnh. 

Các vi khuẩn gây bệnh phổ biến nhất là Staphylococcus Aureus, Salmonella và Escherichia coli. Bryan Le khuyên nên vứt bỏ các sản phẩm từ sữa và thịt vào cuối ngày thứ ba tính từ khi nấu chúng lần đầu.

Thành phần của thực phẩm cũng là một yếu tố góp phần làm thức ăn hỏng nhanh hay chậm. Nước hoặc độ ẩm có thể giúp vi khuẩn, nấm men và các vi sinh vật khác phát triển nhanh hơn, trong khi hàm lượng đường hoặc muối cao có thể làm chậm sự phát triển của một số vi sinh vật. 

Những thực phẩm ngọt hoặc mặn có nhiều khả năng bị nhiễm khuẩn do các vi sinh vật, khiến món ăn có mùi và trông thối rữa. Tuy vậy, chúng ít có khả năng gây nhiễm trùng đe dọa tính mạng. So với sản phẩm có vị lạt từ sữa và thịt, những thực phẩm này sẽ an toàn hơn một chút nếu lưu trữ lâu ngày hơn.

Ngoài ra, tính axit trong thực phẩm cũng liên quan đến tốc độ phân hủy. Ví dụ, nước sốt nam việt quất đóng hộp có độ pH khoảng 2,4 - chỉ có một số mầm bệnh có thể tồn tại trong điều kiện axit như vậy, trong khi thịt và sữa có độ pH trung tính, khiến chúng trở thành môi trường thân thiện hơn cho vi sinh vật.

"Chạy đua" với thời gian

Các chuyên gia an toàn thực phẩm khuyên nên đậy kín món ăn và bảo quản trong tủ lạnh ngay lập tức, lý tưởng nhất là dưới hai giờ sau khi chuẩn bị thức ăn. Theo Bryan Quoc Le, vi khuẩn và các vi sinh vật khác phát triển mạnh ở nhiệt độ phòng (từ 20-23^oC). 

Một số vi khuẩn như Clostridium perfringens - một trong những thủ phạm phổ biến nhất gây ngộ độc thực phẩm - có thể chịu được sức nóng của lò nướng và có khả năng lây nhiễm chéo sang các thực phẩm khác.

USDA cho biết việc để thực phẩm có nhiệt độ bên trong từ 4-60oC trên bàn thường được coi là "vùng nguy hiểm". Vi khuẩn có hại có thể nhanh chóng phân chia và làm ô nhiễm thực phẩm. Cứ sau 20 phút thực phẩm được để ở nhiệt độ phòng, số lượng vi sinh vật lại tăng gấp đôi. 

Trung tâm Kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh (CDC) Mỹ khuyến nghị nên làm lạnh thực phẩm dễ hỏng trong vòng hai giờ sau khi chuẩn bị. Nếu thực phẩm đã được bảo quản ở nhiệt độ trên 32^oC, chẳng hạn trong ô tô đang nóng, cơ quan này khuyên nên để vào tủ lạnh hoặc vứt bỏ trong vòng một giờ.

Bryan Le cảnh báo việc để thực phẩm nguội xuống mức nhiệt độ phòng có thể khiến món ăn rơi vào vùng nguy hiểm trong thời gian lâu hơn, làm tăng nguy cơ vi khuẩn phát triển. Anh khuyên nên để thức ăn vào tủ lạnh ngay cả khi nó vẫn còn ấm. Chia lượng lớn thức ăn thành các phần nhỏ hơn và cho vào hộp đựng nông có thể giúp thức ăn nguội nhanh hơn.

Nhà khoa học thực phẩm này cho biết, khi nhiệt độ thực phẩm giảm xuống mức làm lạnh (bằng hoặc dưới 4^oC) sẽ làm giảm quá trình trao đổi chất của hầu hết các vi sinh vật. 

Nhiệt độ thấp sẽ làm chậm nhiều quá trình hóa học, vốn thường cho phép vi khuẩn sinh sản và lấy năng lượng từ nguồn thực phẩm. 

Nhưng điều này không có nghĩa là tủ lạnh đang tiêu diệt vi khuẩn. Thay vào đó, tủ lạnh chỉ giữ chúng ở trạng thái "đóng băng". Sau khi hâm nóng thức ăn, "vi khuẩn sẽ sống lại".